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조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 그 속에 살아 숨 쉬는 우리의 전통과 포

풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2017년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)을 연구하였다.

《조선셰프 서유구의 포 이야기》에는〈정조지〉‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)편 13개의 기사를 바탕으로 31가지 전통포를 복원하였고 이를 현대화한 다수의 음식을 수록하였다. 복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

조선의 셰프, 서유구가 전하는 포 이야기

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 포 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 고기와 해산물 부분을 조리하는 다양한 방법이 소개되어 있는 ‘할팽지류’ 중 포석편을 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. ‘할팽지류’의 조리법은 삶기, 굶기, 잘게 나누어 생고기로 먹기, 데치거나 찌기, 소금에 삭혀 먹기 등 매우 다양한데 《조선셰프 서유구의 포 이야기》에서는 현대를 살아가는 바쁜 우리들에게 가장 적합한 조리법 중 하나인 포를 택하여 복원하였다. 보통 포라고 하면 소고기 육포나 쥐포, 명태포 정도가 다 일 것이라고 생각하는데 이 책을 펼쳐보면 엄청나게 다양한 재료에 눈이 휘둥그레진다.

곽미경 소장이 전하는 품격 있는 우리의 전통 포, 그리고 나아갈 방향

서유구가 고기와 해산물을 조리하는 여러 방법 중에서 말려서 저장하는 포석을 채택한 이유가 저자 곽미경 소장의 펜 끝에서 하나하나 전해진다.
13개의 기사의 글자 하나도 허투루 여기지 않고, 조리법에 기록된 조리 도구까지 그대로 재현하고자 한 저자의 노력에서 치열함마저 느껴진다.
화려하진 않지만 포 속에 담겨 있는 철학과 지혜가 하나하나 녹아 든 이 책은 재료를 구하고 고르고 손질하는 과정, 재료가 가진 효능과 작용, 저자가 직접 시식하고 활용한 방안, 재료를 구하면서 생긴 에피소드까지 기록되어 있는데, 저자의 손끝에서 열정이 느껴진다.

p.26 과거의 전통이 현재의 우리를 만들었고 현재의 우리가 미래를 만들어 가기에 한국 음식의 현재와 미래를 위해서는 과거의 음식문화에 대한 이해와 연구가 선행되는 것이 무엇보다 중요하다. (…)이 책에는 제대로 된 한국 포를 만드는 데 날개를 달아 줄 선인들의 지혜와 기발함이 가득 담겨 있어 포 발전에 많은 도움을 줄 것이라고 확신한다.

머리말
프롤로그
가장 오래된 음식 포와 세계의 다양한 포 문화
우리나라의 포
《임원경제지》〈정조지〉의 전통포
전통포의 복원과 현대화

제1장 〈정조지〉 속의 포
포석
총론 포에 대한 다양한 정의
육포총방1 소음악에 빠진 공자를 유혹하는 맛
육포총방2 겨울, 수렵육 그리고 포
육포총방3 인내와 정성, 그리고 자연이 하나되다
육포총방4 천초와 파의 매콤함을 살린 저염포
육포총방5 포를 말리면서 파리를 쫓는 방법
천리포 영원히 변치 않을 사랑
쇠고기육포1 이보다 더 좋을 수 없다
쇠고기육포2 화로와 배롱이 만들어 낸 배포법
쇠고기육포3 우리에게 친숙한 장포법
쇠고기육포4 고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법
돼지고기육포1 돼지고기의 맛을 한껏 살린 저육포방
돼지고기육포2 신분상승을 한 돼지고기 혀 육포
사슴고기육포1 넘치게 먹어도 좋은
사슴고기육포2 조선의 왕들이 사랑한 사슴 꼬리로 만든
사슴고기육포3 소시지처럼 만드는
양홍간 발효와 훈연, 그리고 기다림
천리육 나긋나긋한 여인 같은
건함시 서로 다른 매운맛의 조화
첨비포 겨울포의 진수
치건 선인들이 가장 선호했던 꿩고기포 두 가지
아안석 두꺼운 껍질 속에 감추어진 아름다운 쫄깃함
오미포 다름을 발효로 어울러 하나되게 한
엄포 소금 대신 흰 눈으로 간을 한
풍어1 정성과 바람이 빚어낸
풍어2 바람에 불 향기를 덧입힌
주어포 술에 취한 잉어로 만든
건복1 졸깃함과 담백함의 조화
건복2 소금에 절인 마른 전복을 맛있게 먹는 법
건복3 우정도 사랑도 길고 긴 장복 같아라
건복4 잔칫상의 꽃은 ‘추복’이라 한다
새우 말리는 법 홍색이 변치 않게 새우를 볕에 말리는 방법
〈정조지〉에서 만난 다양한 포의 얼굴들

제2장 아름다운 우리의 전통포
절육 간장이 그려낸 한 폭의 수묵화
육포식혜 식혜의 눈꽃이 된 포
육다식 야성적인 포의 아름다운 변신
어다식 강물 위에 떠오른 보름달
편포 어버이 살아 계실 제 섬기길 다하는
포쌈 고소함 속에 감추어진 고소함
나뭇잎포 자연에 다소곳이 안긴
어란 농축된 맛의 향연
북어보푸라기 참을 수 없는 가벼움에 담긴 고소함
건오징어전 졸깃함과 꼬들함의 진수
고서 속 포 이야기

제3장 현대의 포1
현대인에 맞는 포
허브치즈육포 향긋함과 부드러움의 만남
간장박이 삼겹살포 밥반찬으로도 그만인
오리고기포 오리포 먹고 오리발을 내미네
고래고기포 원시의 숨결을 간직한
꿩가슴살 편포 감춰두고 혼자 먹고 싶은
소고기 인삼 편포 우아한 인삼 향이 잘 어우러진
돼지고기 육포 두 가지 매콤함과 짭쪼름함의 두 가지 맛
말고기포 뿌리칠 수 없는 유혹의 맛
엉겅퀴, 송피, 쇠비름을 활용한 소고기포 뛰어난 약성이 돋보이는
생강포 친근하고 익숙하고 그래서 편안한
산초포 결코 잊어서는 안 되는 우리의 맛
〈정조지〉에서 즐겨 사용한 양념을 현대 포에 활용하는 방법

제4장 현대의 포2
포 응용하기
포 김치 오래된 두 음식이 빚어낸 환상의 맛
포 죽 부드러움 속에 담긴 든든함
포 된장찌개 어머니의 마음처럼 진한
육포 김밥, 육포 떡볶이 그리고 포 부침개 누구나 좋아하는 분식 삼총사
육포 빵과 육포 샌드위치 간편하지만 영양은 알찬
포로 차린 성찬 한 끼 식사로 멋진 포
육포 고추장 부드럽게 폭발하는 매콤한 고추장과 촉촉한 포의 조화
육포 도시락 바쁜 일상을 사는 현대인에게 딱 좋은
육포 부추볶음 뚝딱하면 만들지만 맛의 여운은 긴
포 튀김 맛은 물론 먹는 재미가 쏠쏠한
〈정조지〉에서 배운 맛있는 포 만들기 비결

에필로그

가장 오래된 음식 포와 세계의 다양한 포 문화 포(脯)는 말려서 먹는 음식의 총칭으로 우리 인류와 시작을 같이 한 음식이다. 포
는 아마도 인류가 존재한 이후의 먹거리 중에서도 가장 오래되었고 가장 야성적인 음식
일 것이다. ‘포’는 말린 음식의 총칭이지만 이 책에서는 육류와 조류, 생선을 비롯한 ‘고기
를 말린 것’으로만 한정하였다.
고기를 날 것으로 먹는 ‘회(膾)’는 야생 동물의 먹이 섭취 방법으로 인간만의 고유한 음식
이라고 보기는 어렵다. 또 불에 익혀 먹는 ‘스테이크’ 역시 역사가 오래되긴 하였으나 불을
사용하게 된 후의 조리법으로 ‘포’ 보다는 그 연륜이 짧다. 우리가 즐겨 먹는 음식들의 역
사가 의외로 길지 않은 점을 생각하면, 포는 그 깊은 세월만으로도 우리에게 특별한 음식
이다. 인간을 비롯한 생명체들은 생존을 위해 음식을 저장하는 능력과 기술을 가지고 있
다. 곰이 몸에 지방을 축적하여 겨울잠을 자고 다람쥐가 도토리를 저장하여 춥고 긴 겨울
을 나듯 우리 인간은 저장식품으로 생명을 유지했다.
인류의 저장 식품에는 김치와 피클 등의 채소절임과 젓갈 등의 생선절임이 있지만 고기절
임인 포는 가장 우수한 단백질의 공급원이라는 점에서 특별하다.
포는 햇볕과 바람으로 건조시키기 때문에 따로 익히거나 굽는 조리과정을 거치지 않아도
되어 열원이 불편한 옛날에는 인간의 수고를 덜어주는 고맙고 든든한 음식이었다. 말린
포는 그냥 먹어도 좋지만 국물을 내거나 가루형태로 다양한 음식에 활용되기도 하여 인
류의 음식문화에 크게 이바지하였다.
이처럼 인류와 역사를 같이한 포는 세계 각지에서 다양한 방식으로 만들어졌는데 여기서
는 육포를 중심으로 살펴보기로 한다.
인류 역사상 가장 빠른 시간에 가장 넓은 영토를 점령하여 아시아와 유럽을 공포에 몰아 넣었던 몽골군의 신출귀몰한 기동력은 육포 가루인 보르츠(Borcha)에서 나왔다. 몽골군
들은 양념없이 햇볕에 바짝 말린 포를 고운 가루로 만들어 말린 소나 양의 위장이나 오
줌보에 넣어 말 안장에 깔고 다니며 식사를 자체적으로 해결하였다. 말 위에 앉은 채로 보
르츠를 서너 수저 물과 같이 먹으면 위 속에서 부풀어 오르면서 영양뿐 아니라 포만감까
지 주는 최고의 전투식량이었다.
지형적인 특성으로 다양한 음식문화를 자랑하는 이탈리아의 북부 롬바르디아 지방에서 시작된 브레사올라(Bresaola)는 소의 다리살을 소금에 절인 후 공기 중에서 숙성 건조시 킨 육포이다. 소의 다리살 대신 송아지 고기를 사용하고, 염지 과정에서 화이트와인, 설
탕, 후추, 타임, 로즈마리, 월계수 잎, 계피, 정향 등을 사용하여 풍부한 맛과 부드러운 육 질을 가진 브레사올라 델로솔라(Bresaola dell’ 0ssola)가 있는데 브레사올라에서 유래하였 다. 종잇장처럼 얇게 썰어 차갑게 내어 애피타이저나 루꼴라와 함께 샐러드로 활용된다. 동서양의 문명이 교차하는 터키에는 ‘눌러진 것’이라는 뜻을 가진 파스티르마(Pastirma)가 있다. 기마전사들이 이동 중 파스티르마를 주머니에 넣어 안장에 매달아 고기가 눌려서
납작해진 것에서 유래하였다. 파스티르마는 관절부위의 고기를 소금에 절인 다음 소금
을 씻어 내고 햇볕과 그늘에서 말린 후 후춧가루, 커민가루를 더한다. 풍부한 향을 더하
고 보존력을 높이기 위해 파프리카, 마늘, 호로파, 커민 등으로 문지르기도 한다. 아프리카 대륙의 남쪽 끝자락에 있는 남아프리카공화국의 육포인 빌통(Biltong)은 맛도 맛이지만 타조, 쿠두, 멧돼지, 일런드, 얼룩말 등 다양한 수조 육류를 활용한 포를 만들었다는 점이
특별하다. 빌통을 만드는 방법은 소금, 후추, 식초, 설탕, 페리페리 등을 넣어서 바람에 건
조시켜 만드는데 겉은 말랐지만 속은 촉촉하고 붉은빛을 띠어야 한다. 빌통에는 매운 고
추인 페리페리가 들어가서 매콤하고 깔끔한 맛을 낸다. 남아프리카 사람들은 집집마다 빌
통 만드는 기계를 가지고 각자 자신의 입맛에 맞는 빌통을 만들어 먹는다. 빌통은 생고기
처럼 정육점, 레스토랑, 대형마켓에서 판매되고 빌통 전용바도 있어 빌통이 남아공의 대
표적인 음식으로 얼마나 국민의 사랑을 받는지 알 수 있다.
스웨덴의 화학자 알프레드 노벨의 유산으로 제정된 노벨상의 시상식에 빠지지 않고 나오 는 음식이 있는데 바로 수오바스(Suovas)다. 수오바스는 노르웨이, 스웨덴, 핀란드, 러시아 등에 넓게 퍼져 살았던 사미족의 전통음식으로 순록의 고기를 훈제하여 말린 육포다. 순
록은 툰드라의 평원에서 풀과 허브, 이끼 등을 먹어 기름기가 적고 비타민과 무기질이 풍
부하다. 수오바스는 사미족의 언어로 ‘연기’라는 뜻으로 순록고기를 소금에 절여서 말린 뒤, 원뿔 모양의 밀폐된 오두막인 카타(Kata)의 바닥에 땔감나무를 쌓아 놓고 불을 지펴 고기를 훈연시킨 다음 말려 날로 먹거나 구워 먹는다.
건조육은 아시아와 유럽대륙에만 존재한 것은 아니었다. 육포를 의미하는 영어 저키 (Jerky)는 고대 잉카제국의 말린 고기라는 뜻의 케추아어 차르키(Charqui)에 어원을 두고 있다. 찬란한 문명을 꽃피웠던 고대 잉카인들은 안데스 고원지대의 라마고기를 소금에 절
인 뒤 건조시켜 차르키를 만들었다. 차르키는 여행객과 주변 도시인들이 먹을 수 있도록
제국의 중심으로 이어지는 도로를 따라 있는 여인숙에 보관하였다. 태양의 나라 브라질에는 ‘태양에 말린 고기’라는 뜻의 카르니지소우(Carne de sol)가 있는 데 소금에 절인 고기를 햇볕에 반건조시킨 육포로 우리의 장조림과 비슷하다.
세계 각국이 보통은 포 자체를 즐겨 먹지만 태국?싱가포르?말레이시아 등 동남아시아에서
는 포가 양념의 개념으로 활용되고 있다. 새우?돼지고기 등의 다양한 포를 가루로 만들어
육수나 음식에 넣거나 고추?강황?생강?마늘?레몬그라스 등의 향신료와 함께 돌 절구에
찧어 고기나 생선 요리의 주양념으로 사용한다. 포의 농축된 진한 맛이 향신료와 어우러진
독특한 풍미는 동남아시아의 음식을 결정적으로 차별화시킨다.
포는 빌통, 수오바스, 파스티르마, 육포 등의 다양한 이름으로 불리며 만드는 방법과 사용
된 향신료는 환경에 따라 다르지만 그 결과물은 결국 같다. 지금은 사라진 고대 잉카인의
라마포에서, 썰매를 타고 툰드라 설원을 누비며 순록을 사냥하던 사미족이 만든 수오바스
에서, 우리와 위도와 나라 모양이 비슷해서 친근한 이탈리아 사람들이 만들어낸 브레사
올라에서 하나됨을 느낀다. 이들을 만난다면 ‘포’로도 오랫동안 이야기꽃을 피울 수 있을
것 같다. 각 나라가 서로 조금씩 다른 방식으로 포를 만들고 있지만 전쟁이나 문명의 교
류를 통해서 포의 조리법이 서로 공유되고 섞였을 것이다. 그래서 포가 여러 민족을 하나
로 이어주는 음식이며 포를 통해서 서로 마음을 나눌 수 있는 소중한 우리 인류의 음식
이라는 생각이 든다.
우리나라의 포 한국인들의 사계절 밥상에 오르는 대표적인 반찬은 김치다. 특히, 만물이 생산을
멈추고 고요히 휴식을 취하는 겨울철 밥상에서 김치가 차지하는 비중은 가히 절대적이라
고 할 수 있다.
첫서리가 내리기 전 수확한 달고 맛이 깊은 다양한 채소를 절여 만든 김치는 다음해 봄
햇채소가 나올 때까지 생채를 대신하는 동시에 밥을 가장 잘 넘길 수 있는 찬이었다. 우
리가 주식인 쌀을 식량, 김장김치를 반식량이라고 칭하는 것을 보면 겨울을 나는 김치는
단순한 찬의 가치를 넘어서 생명 그 자체의 음식으로 몸과 마음에 기억되었다. 그래서인
지 우리가 떠올리는 밥상은 밥과 국, 그리고 배추김치와 깍두기, 동치미, 한두 가지 나물이
올라간 채소가 주가 된다.
“조선 사람들은 키가 크고 우람하고 잘 생겼다” - 영국 지리학자 이사벨라
“조선인들은 꽤 커보이고 체격도 휼륭합니다” - 프랑스 고고학자 에밀
“코레아 인은 신체가 잘 발달되었고 균형이 잡혀 있다. 일본에서는 내가 다른 사람보다 머리
하나 정도가 더 컸으나 코레아에서는 그렇지 않다.” - 스웨덴 기자 아손 그렙스트
위 내용은 조선을 방문했던 서양인들의 눈에 비친 당시 조선 사람들의 외모에 대한 기술
이다. 조선인이 현대인 못지않은 균형이 잘 잡힌 멋진 체격을 지녔음을 짐작하게 해 준다.
또한 이방인들은 조선인들이 다른 나라에 비해 모든 것을 수작업으로 하고 운송수단이
발달하지 않아 아주 많이 걷는다고 하였다. 이로 미루어 조선인들은 태생적 환경적으로
균형잡힌 영양을 필요로 하며 밥이 중심인 곡류와 나물, 김치 등의 채소만으로는 영양학
적인 한계에 부딪히게 된다. 특히 추운 겨울을 나기 위해서는 동물성 지방과 단백질이 필
수적이지만 우리가 떠올린 ‘한국인의 겨울밥상’에는 두 영양소를 공급할 마땅한 찬이 오
르지 않는다. 이처럼 찬에서 부족한 영양을 공급하는 아주 중요한 영양 간식이 사계절 내
내 수렵활동을 통해 얻은 고기로 만든 포다. 문헌상 우리나라 포에 대한 첫 기록은 《삼국사기》의 신라 신문왕 3년(683)에 있었던 신문 왕의 혼례에 관한 기사에서 나온다. 신문왕은 즉위한 지 한 달 만에 반란 모의죄로 공신
이었던 소판 김흠돌, 파진찬 흥원, 대아찬 진공 등을 처형한다. 이 중 소판 김흠돌은 놀랍
게도 신문왕의 장인이었다. 신문왕은 자신의 장인 김흠돌이 반란을 일으키려고 하였다고
처형 이유를 밝혔다. 김흠돌은 대표적인 진골 가문으로 이 반란 사건에 여러 인물들이 연
루된 것으로 보아 신문왕 즉위에 대한 진골 귀족들의 불만이 반란 모의로 이어졌을 것이
라고 추정된다. 신문왕은 3년 뒤인 683년 일길찬 김흠운의 딸과 재혼을 한다. 신문왕은 큰 고통을 당한 뒤라 재혼에 대한 기쁨이 무척 컸는지 최상의 예를 갖춰 신부를 맞이하라 명한다. 이에맞춰 비단을 15수？