미슐랭 ★★★, 세계 최고 레스토랑 타이틀을 5번 거머쥔 엘불리, 그리고 페란 아드리아.
이 책을 꼭 봐야겠다는 생각이 들었고, 마침내 손에 들게 되었을 때 묘한 희열을 느꼈다.
180일의 엘불리. 언뜻 무슨 의미일까 싶을 게다.
이것은 180일, 단 6개월이라는 시간 동안 레스토랑 엘불리를 운영하고
나머지 6개월 동안은 요리의 연구를 위해 영업하지 않는다는 의미였다.
어찌 보면 정말 도도하고 오만해 보이기까지 하다.
사실 6개월이라는 시간은 짧지 않기 때문에 그 기간 동안 영업을 하지 않는다는 것은
꽤 많은 고객을 잃을 수도 있는 가능성이 있기에 무모한 결단이 아닐까 싶다.
하지만 놀라운 것은 정말 많은 고객들은 기꺼이 그 기간을 기다린다.
그것도 오픈하기를 절실하게 바라는 마음으로.
페란 전, 페란 후
최고의 요리하면 대부분의 사람들이 프랑스 요리를 떠올린다.
그에 비해 스페인 요리는? 그다지 사람들에게 있어 관심의 대상이 아니었지만
엘불리를 조리법의 혁명지로 탈바꿈하고, 괄시받던 스페인 요리를 세계 최고로 끌어올려
요리의 역사가 페란 전, 페란 후로 나뉜다는 평가까지 받은 장본인,
엘불리의 오너 셰프, 페란 아드리아.
분자 요리의 전도사로 일컬어지는 페란은 역사상 가장 창조적인 요리사로 손꼽힌다고 한다.
(당사자는 분자요리라는 말을 싫어한다고 했다니 좀 아이러니하지만)
에세이라고 하기엔 전문용어가 많이 나오고 음식을 혹은 주방의 세계에 지극한 관심을
가진 이가 아니라면 이 책을 읽을수록 다소 지루해질 수도 있겠다.
난 전문적으로 요리를 만드는 사람도 아니고, 맛있는 음식을 먹는 것을 좋아하긴 해도
맛집 탐방 블로그를 운영하거나 혹은 음식 칼럼니스트는 더더욱 아니다.
그럼에도 불구하고 이 책을 꼭 읽고 싶다는 열망(?)을 가진 이유는?
내 남편이 셰프이기 때문이다. 그것도 요즘 페란 아드리아의 분자요리에 매우 흥미를
느끼고 자신의 요리에 접목시켜 새로운 것을 창조해내려고 연구를 거듭하는 셰프 말이다.
남편을 만나고 세상에 이런 요리도 있었구나 싶은 걸 많이 알았고, 남편이 공부하며
연구하고 실험해보는 모습을 오랫동안 옆에서 지켜보면서 요리라는 것은 놀랍고
신비한 영역이라는 것을 새삼 깨닫곤 한다.
고객이라는 입장에서만 있을 때에는 그저 음식이 적정한 시간 안에 예쁜 모양새를
갖추고 맛있게 요리되어 내 앞에 놓여 지기만을 바랐을 뿐이었다.
이런 내가 주방에 관심을 갖게 된 것은 대학 졸업 후 한국에서 내놓으라 하는
모 1급 호텔의 조리팀 사무실에서 근무하면서부터다. 물론 나는 조리사가 아니라
행정직을 담당하는 직원이었지만 사무실 특성상 오더가 떨어지면 각 주방마다
돌아다니며 셰프들에게 오더를 넘겨주는 역할도 했기에(지금은 전산으로 다 처리하겠지만)
호텔 주방을 아주 밀접하게 들여다 볼 수 있는 기회를 얻은 셈이었다.
책의 표지에는 조리사들이 테이블에 거의 엎드리다시피 하며 소스를 올리는 모습이 보인다.
언뜻 보면 요리를 하는 것이 아니라 신중하게 실험을 하는 듯, 혹은 심혈을 기울여
예술작품을 만드는 작가들 같기도 하다. 하긴, 요리는 모든 요소들의 결합으로 이루어진
실험의 맛있고 멋있는 결과이기도 하고, 전시도 가능한 예술작품이기도 하다.
요리사에게 가장 중요한 것은 무엇입니까?
모방하지 않는 것이죠.
매해마다 엘불리에는 이 맛있는 예술작품을 위해 무보수로 제발 실습생으로 써주기를
간절히 바라는 이들이 몇천 명씩 줄을 선다고 한다. 그것도 요리학교를 막 졸업한
학생들이 아니라 세계에서 내놓라 하는 레스토랑에서 근무한 이들이 말이다.
단순한 레시피를 얻기 위해서가 아니라 페란 아드리아의 밑에서 그의 요리세계와 더불어
그의 정신까지 배우고 싶은 열망을 가진 그들은 간혹 중간에 낙오되기도 하지만
대부분은 그들이 원하던 것을 얻었으리라. 모방하지 않는 것, 창의력이 넘치는 실험.
바로 그것이다. 남편도 늘 요리를 연구를 하지만 남의 레시피 북을 기웃거리지 않는다.
그런 면에서도 페란 아드리아와 코드가 맞았다고 생각한다.
남편에게 슬쩍 물었다. 만약 기회가 된다면 엘불리에서 근무하고픈 생각이 있느냐고.
망설임 없이 답한다. 좋은 기회가 될 거라고.
음식과 관련된 드라마를 가끔 보면 정갈하게 세팅된 주방에서 “예, 셰프!”를 외치는
이들을 발견할 수 있다. 그리고 분주한 움직임. 하지만 그것들이 주방의 모든 것을
대변해 주지는 않는다. 말 그대로 드라마이고 연출된 부분이 많으니까.
실제로 더 치밀한 조직을 갖추고 있으며(마치 군대 같기도 하다), 훨씬 더 심장을
죄어오는 듯 압박감을 느낄 수도 있는 곳이 바로 주방이다.
180일의 엘불리에는 그런 주방이, 그리고 그들의 심리가 잘 표현되어 있다.
일전에 레스토랑 매니저로 근무한 적도 있었는데 아마도 주방과 밀접한 위치에서
근무를 한 경험이 있었기 때문이었을까, 책을 읽는 내내 엘불리 주방에 서 있는
느낌이 너무나도 생생하게 든 시간이었다. 마치 눈 앞에서 보는 것처럼.
이제 남편의 책꽂이에 꽂아둬야겠다.
사족: 왜 엘불리에 불독 얼굴이 있을까 궁금했는데 책을 읽는 중간 못 미쳐
그 이유를 알았다. 미니 골프장을 운영하며 운영난을 해소하기 위해
레스토랑을 처음 만든 사람들이 키우던 불독의 프랑스어 속어가 불리였고,
처음에는 불리 바로 불리다가 이후에 엘불리로 바뀌었다고.
엘불리가 그런 의미였구나.
[네이버 북카페를 통해 제공받은 도서를 읽고 작성된 서평입니다.]
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