식용유가 뇌를 죽인다

고소한 부침개에 묻은 식용유가 뇌를 죽인다고?
 
 

추석 풍경의 첫 자리는 전이나 부침개 지지는 모습이 차지해야 하지 않을까. 전을 지지고 부침개나 튀김을 기름에 익혀낼 때 풍겨 나오는 고소한 향기는 그 누구에게든 추석과 같은 명절의 흥성거리는 분위기를 환기하는 가장 강력한 매개체일 것이다.

그런데 그 고소함을 만들어내는 식용유가 뇌를 죽인다고 한다. 특별한 식용유들도 아니다. 어느 집이나 주방 한쪽에 당당히 서 있는 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유, 콩기름 등 식물성 기름들이다. 모두가 우리 몸에 좋다고 알려진 것들이다. 어떻게 된 일일까.

식용유 몰아내는 것이 뇌 관련 질병 줄을 수 있다

 

일본의 뇌 과학 전문의인 저자 야마시마 데쓰모리는 책 <식용유가 뇌를 죽인다>에서 식용유가 어른 아이 할 것 없이 뇌에 치명적인 해를 가한다고 주장한다.
저자는 처음에는 조금 과격하다고 느낀 책 제목이 책을 낸 이후에는 매우 마음에 들었다고 말한다. 그만큼 식용유를 몰아내는 것이 뇌 관련 질병으로 고생하는 사람을 줄을 수 있는 기사회생의 방책으로 믿어서다.

식용유가 뇌를 죽이는 기제는 간단하다. 저자의 연구 결론을 따라가 보자. 식용유의 주성분은 리놀레산이다. 여기에서 발생하는 하이드록시노네날이 뇌를 부식시키는 원흉이다. 하이드록시노네날은 콩기름, 옥수수기름, 홍화씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 등 리놀레산이 다량 들어 있는 식용유를 지나치게 가열하거나 여러 번 가열할 때 생기는 과산화지질이라고 한다.

하이드록시노네날은 기억과 감정에 중요한 역할을 하는 해마에서 갓 탄생한 베이비 뉴런(신경세포)과 성숙한 신경세포를 서서히 죽인다. 요컨대 식용유에는 처음부터 '하이드록시노네날'과 '트렌스 지방산'이라는 두 종류의 독물이 들어 있다고 해도 과언이 아니다. (20쪽)

저자는 하이드록시노네날이 기름을 짜는 과정에서부터 만들어진다고 말한다. 일반적으로 기업에서는 식용유를 만들기 위해서 콩이나 옥수수, 씨앗, 나무열매 등을 세척하여 으깬 뒤 석유에서 추출한 헥산이나 헵탄 등 용제를 넣어 유분을 녹인다. 헥산은 등유와 같은 것으로 자동차 용품점에서 파는 브레이크 클레너의 주성분이라고도 한다.

용제로 녹인 유분은 섭씨 110도에서 옅은 노란색으로 탈색된다. 이어 냄새를 없애기 위해 섭씨 250도의 고열에 장시간 노출시키는 과정이 뒤따른다. 이러한 가열 처리에 따라 본래의 영양 성분은 날아가 버리고 하이드록시노네날 같이 세포막을 부식시키는 독물이 증가한다. 그래서 저자는 '정제유=화학 처리=하이드록시노네날?트랜스 지방산'으로 간주해도 틀리지 않다고 말한다.

하이드록시노네날이 세포막에 부식의 연쇄를 일으키는 '신경독'으로 작용하는 과정을 보자. 저자에 따르면 하이드록시노네날은 신경세포를 건강하게 지키는 열충격단백질70(Hsp70)에 산화 손상을 입히고, 이것이 연쇄적으로 '세포 내 재활용 공장'이라고 할 수 있는 리소좀을 파열시킨다. 쇠가 녹이 슬어 부서져 내리는 것처럼, 세포막이 부식되면서 제 기능을 잃어버리게 되는 식이다.

저자는 기름이 두뇌건강을 좌우한다고 주장한다. 두뇌건강은 세포막에 주입되는 기름이 '잘 부식이 되는 기름'인가, '잘 부식되지 않는 기름'인가에 따라 결정된다. 이때 잘 부식되는 '나쁜 기름'은 식용유이며 잘 부식되지 않는 '좋은 기름'은 어유(생선 기름)라고 한다. DHA나 EPA 같은 어유 성분이 신경세포막에 생기를 주어 산화 스트레스에도 잘 부식되지 않게 함으로써 건강한 신경세포를 많이 만들어내기 때문이다.

이 책에 따르면 어유 성분인 DHA나 EPA는 '오메가3 계열'에 속한다. 리놀레산 등의 식용유는 '오메가6 계열'이다. 이들은 모두 다가불포화지방산으로 묶여 불린다. 그런데 저자는 이 다가불포화지방산에 대해 사람들이 '심각한 오해'를 갖고 있다고 지적한다.

오메가6 계열은 염증을 '유발'하는 반면에 오메가3 계열은 오히려 염증을 '가라앉히는' 작용을 한다. 또 오메가6 계열이 조금만 과해도 혈액의 점성을 높여 동맥경화나 혈전의 원인이 되는 반면에 오메가3 계열은 혈액의 점성을 낮춰 동맥경화를 예방하고 혈전을 녹인다. 뇌의 경우 오메가6 계열이 치매나 우울증의 원인이 되는 반면에 오메가3 계열은 반대로 이를 예방하는 역할을 한다. (53~54쪽)

오메가6 계열이 무조건 나쁜 것은 아니다

물론 오메가6 계열이 무조건 나쁜 것은 아니라고 한다. 각자 독자적인 영역에서 활약하는 부분이 있기 때문이다. 중요한 것은 균형 있는 섭취다. 이 책에 따르면 일본 후생성은 오메가6 계열 대 오메가3 계열 식용 기름의 섭취 비율을 '4 대 1'로, 일본지질영양학회는 '2 대 1'로 추천했다고 한다. 저자는 '1 대 1'의 비율로 섭취할 것을 권장한다.

저자의 주장을 따라가다 보면 현대인을 괴롭히는 많은 질환이 식용유와 관계가 있음을 알게 된다. 성인들에게 많이 걸리는 알츠하이머병?동맥경화?뇌졸중?치매?우울증과, 어린이들에게 주로 찾아오는 아토피?주의력결핍과잉행동장애가 그것들이다.

예를 들어보자. 알츠하이머병은 그동안 활성산소의 발생 원인으로 알려진 아밀로이드베타나 인산화탄우가 그 발병 요인으로 알려져 있었다고 한다. 하지만 저자는 최근 이 아밀로이드 가설이 의심받고 있음을 강조하면서 식용유에서 생기는 하이드록시노네날을 알츠하이머병의 진범으로 지목한다. 아밀로이드나 인산화탄우가 대량으로 쌓여 있어도 죽을 때까지 치매에 걸리지 않고 정상적인 기억력을 유지하는 예가 적지 않기 때문이라고 한다.

콜레스테롤이 큰 영향을 끼치는 것으로 알려진 동맥경화도 마찬가지다. 저자에 따르면 혈액 중 콜레스테롤이 많다 해도 이것을 산화하는 활성산소가 혈액 중에 적으면 동맥경화가 진행되지 않는다고 한다. 그래서 저자는 식용유 섭취로 인해 생기는 활성산소를 동맥경화의 주범으로 본다.

필수지방산인 리놀레산을 많이 함유한 식물성 기름이 이토록 치명적이라면 무엇을 써야 하나. 저자는 부엌에서 식용유를 몰아내고 들기름이나 아마인유, 올리브유, 참기름, 쌀기름 등으로 바꾸어야 한다고 주장한다. 동시에 부모들은 자녀들에게 패스트푸드나 스낵과자의 위험성을 과학적으로 이해시킬 수 있는 과학교사가 되어야 한다고 강조한다.

식용유나 본래 액체 상태인 식물유를 화학 처리로 고형화한 마가린, 식용유가 주재료인 마요네즈는 아이들의 건강, 특히 뇌의 발달에 악영향을 끼친다는 사실을 '버터보다 마가린'이라고 믿어 의심치 않았던 부모와 교육 관계자는 철저히 인식해야 한다. … 식용유로 튀킨 프라이드치킨이나 도넛, 마가린이 듬뿍 들어간 쿠키나 비스킷은 뇌를 부식시키므로 건강에 좋지 않음을 가르쳐야 한다. 다시 한 번 말하지만 영양 교육은 가정의 냉장고에 있는 마가린과 부엌의 식용유를 과감히 버리는 것에서 시작된다. (30쪽)

뇌를 부식시키는 기름으로 만든 과자와 패스트푸드에 대한 저자의 비판은 단호하다. 저자에 따르면 이들 음식은 바삭바삭한 식감을 위해 쇼트닝을 사용하는데, 여기에는 뇌를 부식시키는 트렌스 지방산이 듬뿍 들어 있다고 한다. 저자는 하루 종일 고온으로 가열한 탱크 안에서 기름에 튀겨 만드는 포테이포칩이 독을 바른 음식이라고 해도 과언이 아니라고 말하기까지 한다.

그러면 좋은 기름은 어떤 것일까

좋은 기름은 어떤 것일까. 저자는 유기 재배한 씨앗이나 열매 등을 수확 후 빠른 시간 내에 기계로 압축해 짜내어 산지에서만 판매하는 방식의 기름이 뇌에 가장 좋다고 말한다. 가열 조작이나 추출 용제를 사용하지 않은 것도 좋은 기름이 갖춰야 하는 조건 중 하나다.

저자는 이런 기름이 조금 고가이지만 인터넷을 통해서도 손쉽게 주문할 수 있다고 안내한다. 가격이 너무 저렴하지 않고 유통 기한이 반년 이내로 짧은 기름이 '뇌에 좋다'고 생각하면 맞다는 점도 강조한다.

식용 기름을 생선이나 채소와 마찬가지로 '신선 식품'으로 명심해야 한다고 강조하는 저자의 관점도 새롭다. 참기름이나 들기름, 식용유 등을 오랜 시간 부엌 찬장에 둔 채 조금씩 사용해도 된다고 여기는 사람들이 얼마나 많은가.

저자는 잘못된 기름을 피하기 위한 요령이나 좋은 식용 기름 선택법을 구체적으로 제시해 준다. ▲ 콩이나 옥수수, 홍화씨 등으로 만든 식용유 사용하지 않기 ▲ 식용유로 만든 마요네즈나 마가린?드레싱?머스터드소스 피하기 ▲ 생선 통조림에 사용된 기름 확인하기 등이다. 이 책을 통해 우리 몸에 좋다고 두루 알려진 홍화씨유와 포도씨유 등이 각각 77퍼센트와 65퍼센트나 되는 리놀레산 함유율을 갖고 있음을 알고 깜짝 놀랐다.

저자는 좋은 식용유를 선택하기 위해서는 성분명에 '알파'가 붙은 제품을 선택하자고 제안한다. 반대로 성분표에 '식물성 유지'가 적힌 것은 주성분이 리놀레산이므로 사지 않는 편이 좋다고 말한다. 앞서 본 것처럼 그런 제품은 예외 없이 뇌를 부식시키기 때문이다. 양심적인 제유 회사라면 좋은 기름을 플라스틱 병에 담아 팔지 않을 것이라며 플라스틱 병에 든 기름을 피하라는 말도 새겨볼 만하다.

하지만 좋은 기름을 골라 쓰는 일은 쉽지 않다. 저자가 강조하듯이 텔레비전이나 신문, 잡지, 전단지 등에 넘쳐나는 현란한 광고가 식용유에 대한 우리의 판단을 흐리게 하기 때문이다. 사실 "동물성 지방을 줄이고 리놀레산 계열의 식물유를 늘리시오" "콜레스테롤 함유량 제로" "식용유의 리놀레산은 콜레스테롤을 줄여준다" 등의 광고 문구를 들으며 식물성 기름의 위해성을 떠올리기란 매우 어렵다.

저자는 후기에서 "알츠하이머병의 원인 물질은 하이드록시노네날이다"라는 설을 전개한 영어 논문을 언급한다. "알츠하이머병의 원인 중 하나는 식용유다"라고 단언해도 될 만큼 과학적인 근거가 갖춰졌다고 느낀다면서 말이다.

그렇다면 식용유나 패스트푸드를 거의 매일 접하는 현대인 모두 잠재적인 알츠하이머병 환자가 아닐까. 이 책을 읽고 많은 사람이 식물성 식용유에 대해 경각심을 갖기를 바란다고 말하는 저자의 메시지가 널리 퍼지기를 기대한다. [오마이뉴스 정은균 기자]

덧붙이는 글 | <식용유가 뇌를 죽인다>(야마시마 데쓰모리 지음, 김정환 옮김 / 북퀘스트 / 2014. 8. 29. / 165쪽 / 13,000원)

 

드로잉 자전거 여행

유럽의 자전거족도 쫄쫄이 바지를 입을까
 

자전거 여행은 크게 두 가지 종류가 있다. 개에게 쫓기기도 하고, 지옥을 맛보게 되는 터널을 지나며, 야영 혹은 캠핑의 낭만을 즐기는 '탐험형'. 그리고 먹고 자고 이동하는 게 쾌적하고 편리한 도시 속을 여행하는 '시티 라이더'형. 후자는 자전거 용어로 '샤방 라이딩'이라고 해 속도나 주행 거리 등에 구애받지 않고 원하는 도시를 구석구석 관광하며 돌아다니는 여행 방식이다. 
책 <드로잉 자전거 여행>은 서울 한강과 동네를 오가던 라이더가 처음으로 해외 그것도 유럽의 자전거 타기 좋다고 소문난 도시를 여행한 이야기가 담긴 책이다. 후반부에 제주도와 일본 오키나와도 나오지만 책 속 주요 여행지는 네덜란드와 이웃도시 벨기에의 도시들이다.

만화가이자 일러스트레이터인 저자의 생업을 십분 살려, 자전거 여행의 에피소드와 도시 풍경을 예술가 특유의 섬세함을 담아 여행기를 그림 에세이로 그려냈다. 만화책 넘기듯이 부담 없이 읽히고 보이는 신선한 느낌의 보기 드문 자전거 여행기다.  

자전거 여행자이자 예술가의 눈으로 포착한 낯선 도시의 풍경

"자전거를 타면 시선이 약간 위로 올라간다. 시야가 조금 달라진 것만으로도 걸으면서 느꼈던 풍경과는 전혀 다른 풍경이 느껴진다. 자전거는 내가 지나는 풍경을 멋지게 만들어준다. 일종의 마법 같았다."(본문 가운데)

풍차, 튤립, 히딩크, 반 고흐 외에도 자전거용 신호등까지 따로 있다 보니 유럽의 자전거 수도라는 별명을 가진 암스테르담, 현대 건축의 각축장으로 불리는 로테르담, <플란다스의 개>의 배경이 된 그림 같은 도시 안트워프, 서유럽의 숨은 보석 브뤼셀…. 차도 옆엔 반드시 자전거 도로가 붙어 있는 이 국가들과 도시들은 왕래가 자유롭고, 자전거 싣기 편한 버스나 기차로 이동할 수 있어 긴 일정이 아니어도 한결 풍성한 자전거 도시 여행을 할 수 있다.

다른 유럽 도시들과 달리 네덜란드의 로테르담엔 옛 건축물이 전무한 이유, 1800년대 아프리카를 식민지로 삼아 잔혹한 짓을 서슴지 않으며 수탈하면서 부를 축적한 벨기에의 흑역사 등 생소한, 하지만 전혀 남일 같지 않게 느껴지는 유럽의 근현대사 이야기도 귀에 쏙쏙 들어왔다.

특히, 유럽 자전거족들도 한국 라이더들처럼 흔히 '쫄쫄이' 바지를 입고 다닐까 궁금했었는데 의문은 책장을 넘기면서 자연스레 풀렸다. 유럽에도 쫄쫄이를 세트로 입고 다니는 사람은 드물지 않게 보인다. 다만 일상복을 입은 라이더가 훨씬 많이 보이는 건 일상 속 자전거 문화가 우리나라에 비해 훨씬 흔하기 때문이었다.
     
시티 라이더답게 저자는 도시의 각종 박물관, 갤러리, 카페, 시민들이 모여 쉬고 있는 공원 등을 바퀴가 조금 작은 미니벨로 자전거를 타고 부지런히 돌아다녔다. 성당이나 미술관, 기차역 같은 공공건물까지 저자가 사진과 일러스트를 섞어 그려낸 도시의 건축물들이 인상적이었다. 낡았지만 고풍스러운 옛 건물부터 개성과 창의, 실용성이 잘 구현된 현대의 일상적인 건축물들까지. 예술성과 함께 이국적인 느낌을 물씬 풍겨 여행심을 한껏 돋궜다.

개성이 느껴지지 않는 그저 그런 건물들 일색으로, 어느 도시를 가나 비슷비슷한 풍경이 펼쳐지는 한국의 도시 여행은 별 인기가 없다. 지자체에서 공들여 만든 '걷고 싶은 거리'가 도심 곳곳에 있지만, 우리가 사는 도시들엔 저자가 유럽의 도시에서 느꼈던 '도시의 감수성' 이라는 매력이 아직 부족한 듯하다.

세계 여러 나라의 여행서를 펴내는 <론리 플래닛(Lonely Planet)>의 말마따나 "무엇도 영원한 것 없이 쓰러져 가는 것들로 가득 한 좌충우돌의 도시"에 사는 내겐 부럽고 아쉬운 부분이다. 

자전거 해외여행을 꿈꾸는 라이더를 위한 여행안내서

"2008년 첫 자전거로 미니벨로를 구입한 그녀는 집에서 가까운 홍제천을 달렸고, '길을 달리다보니 한강이 나타났고, 그저 페달만 굴렀는데 어느새 분당에 와 있었다'고 돌이켰다. 자전거를 타기 시작한 지 1년 만에 '동네 라이더'는 네덜란드와 벨기에로 9박 10일의 자전거 여행을 떠난다."(본문 가운데)

책을 펼치면 자전거 바퀴 같은 크고 동그란 안경을 쓴 귀여운 저자를 따라서 자전거 타기 좋다고 소문난 유럽의 도시 속으로 따라가게 된다. 여행지에서 방문한 명소들을 찍은 사진도 소개돼 있지만, 본인의 캐릭터와 함께 저자가 직접 그림으로 옮겨 그린 지도 및 자전거 여행 팁 그리고 그녀가 느꼈던 여행지에 대한 감성에 대해서도 한눈에 보기 편하게 나와 있다.

여성 혼자서 용기 있게 감행한 발랄하고 당찬 여행자의 때론 재미있고 때론 가슴 벅찬 여행 일기는 이동, 숙박, 식사 등 여행지에 대한 세세한 정보들도 놓치지 않고 담고 있다. 후일 유럽 도시를 자전거타고 구석구석 여행하고 싶은 내게도 좋은 가이드가 됐다.

만화와 사진과 에세이가 이끄는 보기 드문 여행기라 피식 피식 웃으며 책장 넘기는 재미가 좋은데 실용성 또한 놓치지 않았다. 특히 저자가 발로 달려가 경험한 곳곳을 일일이 손으로 그린 암스테르담 약도는 네덜란드에 갈 때 필수 지참물이 될 듯싶다.

직접 본인의 자전거를 수하물로 부쳐서 항공기에 싣고 가는 과정과 주의할 점을 그림과 사진으로 상세히 보여주고 있는 페이지도 사소하지만 자전거 여행을 떠나려는 이에게 큰 도움이 된다. 초보 동네 라이더에게도 정말 애마 자전거를 데리고 멀리 여행을 떠나 가보고 싶게 만들어 주는 '유럽 자전거 여행 유발 책'이다.
[오마이뉴스 김종성 기자]

 

덧붙이는 글 | 드로잉 자전거 여행 / 김혜원 글, 그림 / 씨네21북스 / 2014.07 / 13,000원

 

 

집에 불이 난다면 무엇을 구해내겠습니까?
 ‘집에 불이 난다면, 당신은 무엇을 구해내겠습니까?’

 뉴욕에 살던 젊은 디자이너 포스터 헌팅턴은 어느 날 저녁 파티에서 친구들과 대화를 나누다가 이 질문을 생각해냈다. 자리에 모여 있던 친구들은 자신만의 리스트들을 내놓기 시작했고 이야기는 파티가 끝나고 나서도 이어졌다.

 그는 이 질문을 좀 더 많은 사람에게 하고자 ‘더버닝하우스닷컴’을 개설했다. 10개의 게시물로 2011년 5월 처음 문을 연 지 몇 시간 후 매사추세츠 주의 지은이가 전혀 모르는 누군가가, 또 한 시간 후에는 영국에서 이 질문에 대한 답을 올렸다.

 ‘버닝 하우스’는 웹상에서 급속도로 퍼져 나갔고 각종 매체에서 다루기 시작했다. 이런 영향에 힘입어 세계 각지에서 수많은 포스트가 답지했다. 허팅턴은 각기 다른 배경에서 살아온 사람들을 정서적으로 포괄할 수 있고 무엇이 사람에게 진실로 가치 있는 것인지에 대해 일으킬 수 있는 답을 게재했다.

 ‘버닝하우스’로 허팅턴의 인생도 달라졌다. 커다란 열정 없이 일하던 뉴욕의 직장을 때려치우고 홈페이지의 범위를 넓히고 책을 만드는 작업에 집중했다. 인터넷에 익숙하지 않은 사람들의 답 또한 싣고자 직접 폴크스바겐 밴을 타고 길을 나서기도 했다.

“이 프로젝트를 진행하며 사람들의 이야기를 듣고, 그들의 리스트를 보면서, 지금보다 훨씬 더 적은 것을 갖고도 살 수 있다는 걸 배웠다. 불이 났을 때 나는 열여덟 개의 아이템을 꼭 챙겨 나가려고 했다. 그런데 이 프로젝트를 6개월 동안 하면서 딱 두 개로 줄어들었다.”

 이 책은 결국 ‘지금 내게 가장 소중한 것이 무엇’인지 되새겨볼 수 있는 시간을 갖게 해준다. 물건 몇 개로 지금까지의 인생을 요약하거나 현재 모습을 오롯이 드러내는 것은 불가능하겠지만, 지금 내게 소중한 것이 무엇인지 하나하나 곱씹어보면서 지금까지 삶을 반추할 기회를 제공한다. 포스터 헌팅턴, 이동섭 옮김, 312쪽, 1만8000원, 앨리스

 박영주 기자