요즘 집에서 홈베이킹으로 간단한 빵은 만들어 먹고 있는데요 하면 할수록 어렵더라구요.
베이킹을 접했을땐 과자 만드는 것이 재미 있었는데 지금은 빵이 더 매력적으로 느껴져서 빵에 대해 더 알고 싶어졌어요.
길잡이 해 줄수 있는 좋은 책이 있었음 하던차에 비앤씨월드에서 출판 된 이탈리아 빵이라는 책을 접하게 되었습니다.
자 ~ 이제 좋은 책도 만났으니 열심히 공부해서 몸에 좋은 건강빵을 만드는 일만 남아있네요.
저자 / 이탈리아 제빵계의 거장,,,, 삐에르조르죠 조릴리
어릴 때부터 가족의 작업실에서 아버지와 함께 빵을 만들어 온 천부적인 제빵장인.
최고의 재료와 탁월한 제조방식으로 질 좋은 빵을 만들기 위해 끊임없이 연구했다.
다양한 빵을 청조적으로 개발하고 기존 빵들의 개념과 제법을 표준화.재정립한 (빵 제조 과학과 기술)이라는 논문으로
벨기에 Europea Jean Monnet 대학에서 명예학위를 받았다.
1987년부터 2000년까지 Varese, Como, Erba와 Saronno 지역에 있는 프로페셔널 스쿨에서
가장 제빵사, 신망 있는 교육자로서 제빵 수업을 맡았으며 교육적 능력을 인정 받아 이탈리아 내에서 뿐만 아니라 국제적으로 빵을 가르치는 교육자로서의 기틀을 다졌다.
현재 대학에서 빵제조과학과 기술을 강의하고 이탈리아의 다양한 제빵잡지 기술고문으로 활동 하고 있으며
이탈리아 리치몬드 클럽의 창립자이자 회장 ,,, 국제 리치몬드 클럽 회장을 맡고 있다.
저에겐 생소한 분이지만 한국어판이 발간 될 정도면 이탈리아에서는 엄청 유명한 분이겠죠?
어릴적 부터 아빠와 함께 빵을 만들었다는 부분에서 조기교육의 중요성을 다시 한번 느끼게 되네요 ~ ^^
한때는 빵이 영양가 없는 곡물 덩어리로 여겨져 인기 없던 시절도 있었지만 최근에는 건강빵으로 재평가 되고 있다.
나쁜 재료의 사용을 제한 함으로서 영양적인 측면에서 질적 수준이 높아졌고 수작업, 전통방식을 빵을 만들어 지역 특산물이 되기도 한다.
유명 레스토랑에서는 와인 리스트는 물론 요리와 함께 먹으면 더 좋은 빵 리스트를 제공하는 경우도 있다고 합니다.
사진으로만 봐도 빵의 모양이 우리나라의 빵과는 많이 다르네요.
모양은 투박하지만 인위적이지 않아 건강에 좋을것 같은 기분이 드네요.
Farina ... 밀가루
밀알은 외피, 호분층, 내배유, 배아로 구성 되어 있으며 각부분은 각기 다른 화학적 성분을 함유 하고 있다.
외피와 호분층에는 섬유질과 무기질이 함유 되어 있고 배아는 비타민, 무기질, 지방, 단백질이 풍부하고
내배유 혹은 중심세포는 밀가루에 있는 대부분의 회분을 함유 하고 있다
밀알을 분쇄 하면 외피와 호분층은 깍여나가고 내배유가 남게 된다. 그래서 다른 성분들의 함유량은 축소 되지만 전분은 남게 된다.
밀가루에는 탄수화물(특히,전분), 물, 단백질, 지질, 무기질, 비타민, 효소 등 다양한 성분이 함유되어 있다.
이때, 무기질의 양은 회분 분석에 의해 밝혀진다.
Lievito ,,, 효모
☞ 팽창 ,,,,
(1) 화학적 팽창 ; 반죽에 화학 팽창제를 넣는 과자류 제조에서 주로 활용 하는 팽창법
(2) 물리적 팽창 ; 믹서의 역학적 힘에 의해 반죽에 공기가 혼입 되면서 반죽이 팽창 되는것
(3) 생물학적 팽창 ; 빵 제조에 더 많이 활용되며 자낭균류에 속하는 타원형의 단세포 동물인
'사카로미세스 세레비시아'를 이용한 알코올 발효를 팽창의 작동원리로 활용하여 빵을 효율적으로 팽창시키는 것이다.
효모와 미생물은 살아있고 밀가루, 물과 같이 반죽하면
탄수화물이 에틸알코올과 이산화탄소로 변형되고 이는 반죽을 부풀어 오르게 하여 그 결과 팽창이 이루어진다.
발효과정을 통해 생성되는 이산화탄소 분자는 밀가루에 글루텐을 유지 시키고 빵을 부드럽게 하고 밀도 있게 한다.
발효에 필요한 최적온도는 최저 25℃ ~ 최고 35℃ 정도이다.
Sale ,,, 소금
(1) 바다소금 ; 바닷물의 증발을 통해 생성.
(2) 암염 ; 염수의 증발 결과 생성된 퇴적암에서 추출 해 낸것.
빵에 넣는 소금의 양은 1.8~2%로 다양하다. 일반적으로 2% 정도를 사용 한다.
소금은 빵반죽의 글루텐을 더 탄력 있게 하고 신장성을 향상 시키고 점성을 감소 시키는 작용을 한다.
또한 흡수성, 즉 물을 흡수하는 역할을 하며 제품의 저장성을 높이며 효모의 발효기능을 부분적으로 멈추게 하며
외피의 색을 잘 나도록 하며 빵속은 하얗게 한다.
반죽을 믹싱할때 소금을 넣는 시기에 따라 빵속의 색을 결정 할수 있는데
빵속이 더 하얗게 되길 원한다면 믹싱 초기에 소금을 넣고 고유의 색에 가깝게 나오길 원한다면 믹싱 중간에 소금을 넣는다.
꼭 주의해야 할 점은 ~~ 소금과 효모가 직접적으로 닿지 않게 하는것이다.
그 이유는 효모세포가 회복 될수 없게 손상되기 때문이다.
Malto ,,, 맥아
맥아는 곡물, 특히 보리의 낱알의 발아에 의해 생성.
<맥아의 기능>
- 효소 아밀라아제에 의해 맥아당을 생성 시키는 역할을 하며 그결과 설탕을 대신 할수 있는 맥아당을 공급한다
- 빵의 볼륨이 더 커지게 하고 규칙적인 기포를 형성한다.
- 외피의 색을 더 진하게 한다.
- 맛과 풍미를 더 강하게 한다.
- 향과 신선도를 더 길게 해 준다.
- 덜 부서지게 하고 맛도 좋게 하고 영양도 풍부해진다.
Acqua ,,, 물
<물의 기능>
- 글루텐을 형성해 반죽이 가능하도록 한다.
- 전분의 밀도가 높아지게 한다.
- 반죽에 소금이 용해 되도록 한다.
- 효소의 반응을 촉진 시킨다.
- 효모가 세포막을 통해 영양을 흡수 할수 있게 한다.
- 효모와 다른 미생물의 활동력에 있어 절대적으로 필요한 재료 중 하나다.
- 빵 제조법 -
(1) 직접방식 ,,, 한꺼번에 모든 재료를 넣어 반죽하는것으로 간편하고 빠른 시간안에 빵을 만들수 있지만
신맛이 덜하고 보관할수 있는 기간이 짧다.
(2) 반직접방식 ,,, 파스타 디 리뽀르토란 반죽을 미리 준비한다는 의미로 새로운 반죽을 합치는 방식으로
더 강한 향과 맛이 나고 가볍게 신맛이 돌고 저장성이 좋다.
(3) 간접방식 ,,, 이 방식을 두단계로 이루어 지는데 첫번째는 비가 또는 풀리쉬 반죽을 준비, 발효.........
두번째는 다른 재료를 추가한다. 그러면 빵의 맛과 풍미가 좋아지고 소화가 잘 되며 저장성이 좋아진다.
아침 식사용 빵
빵에 버터, 꿀, 잼을 바르면 아침식사용으로 최고이다. 빵이 부드러워지고 밀도도 더 높아진다.
요구르트.바나나빵 / 달콤한 귀리빵 / 단빵 / 비엔나식 달걀빵
오후 간식용 빵
예전에는 빵이 주식이었다면 오늘날은 다양한 빵의 개발로 인해 빵이 간식의 개념으로 자리잡고 있다.
코코넛.살구.헤이즐넛빵 / 무화과 초콜릿빵
식욕을 돋우는 식전주와 함께 먹는 빵
식탁이 다양해지면서 고급 레스토랑에서는 다양한 와인 리스트와 더불어 요리와 잘 어울리는 다양한 빵 리스트를 제공합니다.
안초비.레몬빵 / 양파.베이컨 포카치아 / 빼코리노치즈.발사믹식초 포카치아 / 크림치즈를 가득 채운 보꼰치니
전채 요리와 빵
가벼운 전체요리에는 부드러운 빵이 잘 어울린다.
초피빵 / 양파.건토마토빵 / 허브빵 / 가지.오레가노 필론치니
라르도 양파빵
레서피마다 옆에 작은 네모를 만들어서 이탈리아 요리를 소개 하고 있고 간단한 이탈리어 풀이도 있네요.
빵에 양파가 들어가면 참 맛있어서 요즘 좋아하는 빵이에요.
조금 아쉬운 점은 제조공정에서 성형 하는 사징 한장이라도 있었으면 따라 만들어 볼 용기라도 날것 같은데...
완성 사진만으로는 당최 모르겠어요 ~~~ 이론도 잘 되어있고 빵에 대한 다양한 이야기거리가 있어서 흥미진진해요 ^0^
54가지의 각기 개성이 넘치는 빵을 바라만 보는것만으로도 배 불러요 ㅋㅋ
어렵겠지만 한가지씩 따라서 만들어 봐야겠어요 ^^
이탈리아빵