사실, 냉장고도 없고 조미료도 많지 않던 조선시대의 음식은 제철 재료와 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 최소한의 양념만으로 이루어져 있어, 그 자체로 이미 건강 밥상이다. 또한 음식 궁합과 약선(병을 예방하고 치료를 돕기 위하여 먹는 음식) 배합을 잘 조화시켜서 몸을 따뜻하게 하고 순환을 도와 해독에도 탁월한 효과가 있으며, 하나하나 기품이 있으면서도 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있어 음식 맛을 제대로 즐기는 사람이라면 더욱 반길 만한 밥상이라고 생각한다. 특히, 임원경제지는 서유구가 30여 년에 걸쳐 조선과 중국, 일본의 온갖 서적을 섭렵하여 체계적으로 모은 각종 생활 지식과 직접 경험해보고 듣고 관찰한 내용을 16분야로 분류, 엄밀하게 저술 편찬한 조선시대 최고의 실용백과사전으로, 전통문화 콘텐츠의 보고라고 할 수 있다는 것이다. 그리고, 자연 요리 연구가 문성희는 정조지의 레시피를 거의 있는 그대로 따라 요리를 재현했고, 그것의 현대적 의미를 해석하여 에세이를 덧붙임으로써 200년 전의 요리가 현재에도 유효할 뿐만 아니라 더 나아가 지금의 우리에게 왜 가장 필요한 음식인지를 전한다. 또한 정조지의 요리가 단품으로 구성되어 있는 점을 감안, 맛과 색깔?영양에 있어 서로 어울리는 요리들끼리 모아 다양한 종류별 상차림을 구성했고, 현대인의 식문화를 고려하여 뷔페상과 코스상도 마련했다는 것이 인상적이였다.

음식

놀랍게도 오래 전부터 이용하던 장아찌의 다양한 재료들을 단순히 끓인 간장이나 된장에 박아두는 것이 아니라, 신선한 산야초 재료를 준비하고 첨가제를 섞지 않은 깨끗한 장에 넣어 미생물이 풍부한 효소 장아찌로 만드는 것, 효소 발효액을 좀 더 숙성시켜 인공누룩을 넣지 않고 식초를 만드는 것 등 개개인이 더 나은 발효의 방법의 터득하고 정성을 더한다면 우리의 먹거리는 더욱 풍부하고 건강해질 것이리고 생각한다. 흔히, 술이나 초가 되기 전에 만들어진 자연 발효액이 바로 ‘효소 발효액’인 것이다. 신의 섭리로 인해 만들어진 이 발효액은 효소가 생존하다 점차 사라져 버린다 해도 효소가 살아 있던 동안 만든 각종 영양소가 존재한다. 이 발효액은 동떨어진 하나의 발효식품으로도 사용할 수 있지만, 원로 발효식품으로 술이나 식초, 장아찌 등에 첨가하여 발효를 촉진시키는 작용을 하기도 한다. 따라서 산야초 효소 발효액을 만들고자 할 때에는 인간의 손에 길들여진 채소가 아닌 깨끗한 환경에 자유롭게 존재하는 산야초를 이용하는 것이 생명의 신비를 제대로 활용할 수 있다. 우리의 전통음식이 귀하게 대접받는 이유는 간장ㆍ된장ㆍ식초ㆍ치즈ㆍ발효유ㆍ젓갈류ㆍ술처럼 발효 과정이 포함된 자연식품이기 때문인데, 이 자연식품에 산야초 효소 발효액을 더한다면 좀 더 건강한 음식을 만들 수 있다는 것이다.

요리

원래 평소 ‘몸을 다스리는 음식’이라는 아이덴티티에 아름다움을 곁들여야 진정한 한식 세계화를 이룰 수 있다고 생각해온 저자의 상차림은 여러 외교행사에서 특별히 빛을 발했다. 섬세하고 고운 저자의 상차림은 각국 대사 및 외국인 방문객들의 눈길을 사로잡으며 탄성을 자아내게 했다. 행사의 내용과 음식은 매번 달랐지만 이 음식의 맛은 어떻게 내느냐, 무엇으로 만들었느냐, 이 음식을 한국인들은 자주 먹느냐, 언제 먹느냐 등 질문 공세와 적극적인 관심은 한결 같았다. 음식을 담은 그릇과 상에 깐 조각보, 꽃 장식, 저자가 입고 있던 한복까지 모든 것을 감탄으로 바라보는 이들의 질문에 최선을 다해 답하고 음식으로 보완해나가면서 저자는 ‘한식의 세계화’라는 커다란 숙제를 나름대로 풀어가려 애썼다는 것이 인상적이였다. 특히, 이번 책에서 건강한 전통 음식을 독자들이 다양하게 시도해볼 수 있도록 여러 갈래의 조리법과 식재료·전통 음식에 대한 이야기를 담았다. 황사가 잦은 봄날 중금속 해독에 탁월한 효과를 발휘하는 돼지고기에 몸의 신진대사를 촉진하는 청국장을 더하고, 체중이 감소하고 눈이 피로할 때는 호두로 타락죽을 끓이고 비타민이 풍부한 파프리카 물김치를 곁들인다. 오장을 튼튼하게 해 기력을 회복시키는 좋은 식품이지만 생마는 섭취하기 부담스러우므로, 마달걀죽에 마와 호두를 함께 졸인 정과를 함께 낸다. 이처럼 쉬운 반찬이나 간식부터 독특한 별식이나 색다른 아이디어를 얻고 싶은 이들을 위한 궁중 요리까지 두루 망라한 책이였다고 생각한다.

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