이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어 드립니다. 2022
이수부 대학에서 경제학 전공, 대학원에서 조리외식경영전공, 신라호텔 재무팀 입사. 퇴사 후 요리를 배우기 위해 미국 CIA 유학(요리학교), 신라호텔 조리팀 입사. 퇴사 후 원테이블 식당 <미니멀리스트 키친 이수부> 운영

자신이 하고 있는 업에 대해서 이렇게 책으로 정리해서 출판이 가능한 사람이 몇이나 될까. 이 분은 자신이 하고 있는 분야에 대해서 평소에 많은 공부와 생각을 하고 있나 보다.

요리를 잘하는 사람이 매우 섹시해 보이는데, 미각이 발달하지 않은 나는 다시 태어나서 절대 미각을 가지게 되면 요리사를 해보고 싶은 생각이 있다. 신의 물방울에 나오는 주인공 같이 절대 미각을 가지고 있으면 얼마나 좋을까 하는 생각을 가끔 한다. 한 모금만 맛 보고 나서 이 포도주가 1763년도 생산품인지 1764년도 생산품인지 구별을 할 수 있다면...하지만 실제는 몇 십년간 맥주를 마시고 있지만, 하이트와 카스의 맛을 구별하지 못하고 있다. ㅠㅠ

​생각하고 살지 않으면 사는대로 생각한다는데, 이 책을 읽어보면 이 분은 생각하고 사는 분 같다. 이 책에 나온 내용이 키친 이수부의 운영 방침인 것 같다. 이런 식의 책이 나쁘지는 않은 것 같다. 운영 방침을 체계적으로 정리하는 기회도 되지만 출판으로 홍보도 되고 돈도 벌 수 있고. 어떤 회사에서 나오는 책이나 증권회사에서 펀드의 운영 방법등을 책으로 낸 것을 보면, 이런게 일석이조구나 하는 생각도 든다. 약간의 노력이 필요하겠지만.

​요리를 잘하는 기준이 뭘까?

최고의 생선을 고를 줄 알고, 그 생선으로 좋은 맛을 낼 수 있는 사람이 좋은 요리사일까? 혹은 재료를 잘 고르지는 못해도 가지고 있는 재료를 가지고, 그 재료의 맛을 끌어 낼 수 있는 사람이 좋은 요리사 일까 ?

​아니면 시든 배추를 주고 나서 요리를 하라고 했을 때,

나는 생선으로는 좋은 요리를 만들 자신이 있지만, 내가 잘 사용하지 않는 재료로는 나의 능력을 끌어 낼 수 없어요. 하는 경우와.

시든 배추를 주더라도 나름 거기서 맛을 끌어 낼 수 있게 요리를 하는 경우.

어떤 요리사가 더 좋은 요리사일까?
자기 분야를 깊게 파는 사람이 좋은 요리사 일까?
아니면 다양한 분야에서 적절한 맛을 찾아내는 사람이 좋은 요리사일까?

이 책의 목차를 보면, '맛의 본질을 찾아서' 라는 항목 밑에, 식 재료의 제약이 요리를 만들어 낸다, 예민한 것보다 평균적인게 유리하다라는 제목의 글이 있다. 여기 식당에 가보지는 않았지만, 이 분은 어떤 재료라도, 그게 최상의 재료는 아닐 수 있지만, 그 나름의 적절한 맛을 찾아 내는 요리사가 아닌가 미루어 짐작을 해본다.

글을 읽다가 보면 약간의 이율배반적인 내용이 나오는데, 작가 분이 바라는 궁극적인 식당의 모습이 '따뜻한 심야식당 같은 공간의 주인이 되고싶었다.'라고 적어 놨는데, 나도 일본 드라마인 심야 식당을 몇번 봤는데, 거기는 정말 아무나 편하게 들어 가서 편하게 음식을 먹고 나오는데, 원테이블 식당인 이수부 식당은, 일단 시간의 제약도 있고, 가격도 만만하지 않을 것 같고...본인이 생각하는 심야식당이 내가 아는 드라마의 심야식당과 다르다고 생각된다. 내가 방송에 보고 알고 있는 심야식당이 작가분이 쓴 심야식당과 다른 것인가 하는 생각도 든다.

오트쿠튀르를 하면서, 내가 바라는 것은 프레타포르테에요 하는 것 같다.

​이 분이 고민하고 있는, 이런 요식업이 지속 가능한 사업인지, 쇠퇴해가는 사업인지 적어 놓았는데, 나름 업으로 유지를 하기 위해, 비용을 줄이면서 아이덴티티를 유지하는 다양한 방법을 사용하고 있다.

예약제, 원테이블, 간판도 없고, 종업원도 없이 혼자하고, 재료 선택이나 장보는 문제등등을 나름 효율과 차별성 유지를 위해서 노력 중인 것 같다.

다양성 유지의 차원에서 이런 식당도 살아 남고, 대기업 같은 식당도 살아 남고, 배달 음식도 살아 남고...했으면 좋겠는데, 그렇게 될 수 있으려나. 지속 가능성에 대한 고민은 사업을 하는 사람들은 늘 생각하는 문제인데, 뭐 답이 있는 것은 아닌 것 같고, 결과로 보여주는 수 밖에 없는 것 같은데, 이 분은 살아 남을 것 같다.

작가이면서 요리사 분 사진이 있는데, 살짝 아쉬운 면은 마르신 분 이라는 점. 뚱뚱하지 않은 요리사가 하는 음식점은 신뢰감이 좀 떨어지는 것 같은 느낌적인 느낌이 있는데, 책 뒤에 고객의 소리에도 그 이야기가 나온다. "마른 요리사는 믿지 않지만, 이수부는 믿는다."

​맛이라는 것은 개인의 취향 차이가 많아서 남이 맛있다고 해도 내가 맛 없을 수 있고, 그 날의 분위기와 재료의 상태, 요리사분의 컨디션에 따라 다르겠지만, 한 번 가서 먹어 보면 알 수 있을 것 같다. 혹시 평양 냉면 처럼 여러번 가야 알 수 있는 그런 맛일까? 한 번 가게 될 것 같은데, 이렇게 사전에 책을 읽고 가게 되면 맛이 더 있을까? 없을까? 

진짜 프랑스는 시골에 있다. 2021
문정훈(글) 서울대 농경제사회학부 교수. 푸드비스니스랩 소장. 먹고 마시고 노는 산업 연구.
장준우(사진) 셰프 겸 푸드라이터 와인비스트로 운영.

1. 순서가 프랑스 시골에 대한 책이 먼저이고 스페인 시골에 대한 책이 두 번째인데, 스페인 책부터 읽었다. 나는 스페인 시골에 대한 책이 더 재미있다.
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2. 프랑스에서 와야 하는 것은 에펠탑이 아니고 시골이라는 작가분의 말에 동감. 프랑스는 파리와 나머지로 이루어져 있다고 하는데, 서울과 수도권에 모든 것이 모여 있는 우리나라만큼 파리라는 도시에 모든 것이 집중되어 있는 것 같은 느낌적인 느낌이 있는데, 프랑스의 시골은 나름 자존심을 지키고 살고 있는 것 같다. 인구가 줄어가는지 모르겠지만, 포도밭이 있는 한, 소멸될 것 같지는 않다.

3. 여기도 토종 닭 이야기가 나오는데, 일반적으로 닭은 40일을 키워서 1.5kg가 되면 잡아먹는데, 토종 닭은 6개월을 기르면 1.8kg. 그렇게 키워서 가격이 한국 돈으로 6만 원 정도라고 한다. 우리나라 생 닭은 몇천 원 하지 않나? 8개월을 키워서 닭이 4-5kg 정도 되면 보통 14~15만 원 정도 한다고. 프랑스에서 닭이 저렇게 비싸면 소는 누가 키우나?

4. 선진국은 시골이 깨끗하다는 작가 분의 의견에 동감. 우리나라도 예전보다는 많이 깨끗해진 것 같고, 영화나 방송에서 봐도, 관리가 되는 나라의 시골도 그렇고 도시도, 깨끗한 곳은 범죄도 없는 것 같고, 살기 좋아 보인다. 보기 좋은 음식이 먹기도 좋다는 것은 여기도 해당되는 것 같다.

5. 프랑스의 시골 이야기는 와인 이야기가 90%. 프랑스의 시골에서 동네마다 다른 와인이 만들어지고 상품화가 되었다. 프랑스 와인의 양대 산맥이 보르도와 부르고뉴 지방인가 본데, 이 책에는 보르도보다는 부르고뉴 이야기가 나온다.

6. 오랜만에 들은 신의 물방울 이야기. 20년쯤 전에 유행했던 만화였는데, 와인 한 모금을 마시면, 그 안에 지구의 역사가 다 느껴지는 그런 와인이 있다고. 내가 술을 그리 좋아하지 않아서 그런가, 뭐 물은 물이고 술은 술이지.

7. 한국의 쌀 수매 이야기가 잠깐 나오는데, 동네마다 맛이 다르고 소위 떼루아가 다른 쌀을 정부에서 매입을 해서 섞어 버린다. 섞지 않고 각자의 쌀이 가지고 있는 개성을 잘 이용하면 상품이 될 수도 있는데... 그런데 그 맛을 느끼게 하는 게 쉬울까? 맛은 학습되는 것이니까, 학습을 시키면 될 것도 같다는 생각이 들었다.

8. 책을 읽으면서 문정훈 교수님이랑 넘버 3의 송강호가 오버랩 되었다.

"내, 내, 내가 빨간색, 빨간색 하면 빨간색이고, 내, 내, 내가 현정화 하면 현정화야~"

우리나라 동네마다 있는 막걸리와, 전통주, 그리고 동네마다 다른 떼루아에서 생산되는 쌀의 맛이 다르다는 것은 학습이 필요하다. 프랑스 와인이 비싸게 팔리는 것도, 루이비통이나 샤넬의 상품이 비싸게 팔리는 것도, 그리고 프랑스에서 많은 그림을 남겼지만, 죽은 후에나 그 작품의 가치를 사람들이 알게 된 고흐의 그림도 모두 학습이 필요한 것이다.

고흐가 살아서 그림을 그릴 때에도 세상에 교양이 있고 훌륭한 사람들은 널렸을 텐데, 그때는 아무도 그 그림의 가치를 몰라봤으니까. 그래서 예술은 고등 사기라니까.

9.'부엌 뒷문을 열고 나가 뒤뜰 바닥에 떨어진 딸기 몇 알을 해가 중천에 떴을 때 주워 먹은 맛'의 와인이 어떤 것인지 곰곰이 생각해 보았다.

아무리 생각해도, 상한 와인 아닐까? 흙도 묻었을 것 같기도 하고...문정훈 교수님이 먹는 것을 워낙 좋아하기는 하지만, 배탈 나는 와인의 맛이라는 의미일까.

10. 챕터마다 지도가 있어서 좋았는데, 생각해 보니 프랑스는 몇 번 갔지만 파리만 있었다는 생각이 들었다. 책 중간에 프랑스 시골 사진이 많이 있는데, 매우 더울 것 같다. 역시 집 나가면 고생이야.

11. 사진 보면 넓은 땅이 모두 포도 밭인데, 다른 농작물은 키우지 않는 것 같다. 술 팔아서 밥 사 오나?

12. 보르도 지방은 포도주 만드는 기술에 따라서 등급을 나누고, 부르고뉴 지방은 토지에 따라서 포도주 등급을 나눈다고. 그럼 후천적인 노력으로 역사가 정해 놓은 기준을 뛰어넘을 수는 없는 것인가 하는 생각도 든다. 와인의 맛도 학습으로 등급이 결정?

13. 피노누아가 재배가 어려운 포도였구나. 어쩐지 피노누아 와인은 다른 와인에 비해서 가격이 좀 비싼 듯한 느낌이...

14. 예전에 송년 모임을 하는데, 10명 정도의 모임이었다. 각자 5만 원 내외의 와인을 하나씩 가져오기로 했다. 1병을 10명이 나누어 마시는데, 3번째 와인이 지나가니까 맛의 구별이 안되는데, 원래는 10병을 마시고 나도 구별을 할 수 있어야 정상이겠지?

15. 병당 만원인 와인과 병당 100만 원인 와인의 차이는 어느 정도일까? 맛의 세계는 참 오묘하다.

16. 프랑스는 역시 예술의 나라다. 

바이오 투자의 정석 2021

박한슬 약대 졸업 후 대학병원 입사 퇴사 후 투자와 저술활동

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책의 표지에 신라젠을 거르고 삼성 바이오를 알아보는 현명한 투자자가 될 수 있을까?

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이 표지를 보면서, 아니 이런 것도 모르는 사람이 있을까 했는데, 혹시 내가 그렇게 될 것 같기도 하다는 생각이 들었다.

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책의 내용은 의료에 종사하는 사람이라면 그리 어렵지 않다. 약간 희미하게 알던 것을 조금은 뚜렷하게 보여주는 정도라고나 할까. 그런데 모든 것은 디테일에 중요한 것이 있듯이 어설프게 아는 것이 위험할 수 있으니까. 버핏 할아버지가 정확하게 틀리는 것보다는 대충 아는 것이 좋다는 의미의 이야기도 했다만, 잘 아는 것이 좋기는 하지. 그런데 확실하게 알면 오히려 결정 장애가 생길 것 같기도 하다.

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제약 바이오는 리얼옵션이라는 개념으로 설명되는 대표적인 분야이긴 한데, 맞으면 대박인데, 틀리면 쪽박이고. 그런데 대부분 맞지 않는 로또와 같아서 묶어서 투자하는 게 좋다고 하지. 내 생각은 그랬다. 우리나라는 아직 신약 개발은 거의 불가능하다. 그래서 차라리 CMO 회사를 투자하는 게 좋다. 거기는 돈 버니까. 이 책을 보니까 CMO 회사도 나름 존재의 이유가 있고, 같은 CMO 회사라도 만드는 방법이 달라서 서로 경쟁하는 관계는 아닌 것 같다.

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책을 보니까 나름 경쟁력이 있는 회사도 있어서 관심 종목에 집어넣고 구경을 하고 있다. 많이 올라서 지금은 사기 힘들 것 같은데, 유심히 볼 생각이다.

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책에는 신라젠 이야기가 나왔지만, 작년에 많이 오른 S 제약이나, S 회사 등에서 코로나 관련 약을 만들었다는 이야기가 나왔을 때 주가가 오른 것을 개인적으로 이상하다고 생각했다. 그런데 그 회사들의 주식을 보면 내용이 언급되고 4-5일간은 상한가를 가는 것을 보면서 이상하다고 생각을 했다. 우리나라 회사가 신약을 만들고 론칭을 할 능력이 되나? 내가 잘못 알고 있는 것이 아닐까?

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얼마 전에 S 회사가 코로나 백신 3상을 한다는 발표가 났다. 물론 나는 그 회사가 그 약을 만들 것이라고 믿지 않는다. 그런데 발표가 오후 늦게 났는데 3% 정도 밖에 주가가 오르지 않았다. 앞으로 3-4일간은 상한가를 가겠구나 하는 생각을 하고 1주일만 보유하고 팔아야지 하는 생각에 다음날 아침에 시초가에 매매 주문을 하고 점심시간에 결과를 봤는데, 시초가에 사진 것이다. 그리고 주가는 더 빠졌다. 내 생각과는 다르게 결과가 진행되어서 결과적으로 의도하지 않은 장기투자자가 되었다. 그 회사가 돈을 못 버는 회사는 아니기에 그냥 보유하기로 했다. 지금도 나는 그 회사가 백신을 만들 것이라는 생각은 꿈에도 하지 않고 있다. 그렇지만 돈을 못 버는 회사가 아니라고 보유해서 나쁠 것은 없다는 생각이다.

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이 책은 바이오 투자를 하기 전에 한번 읽어 보면 도움이 될 것 같다. 너무 어렵지는 않은데, 이런 것을 알아도 손이 나갈 것 같기도 하다. 작년에 나도 S 회사가 코로나 치료제 때문에 많이 오를 때 그 회사가 그럴 능력이 없다고 생각은 했지만, 잠깐 사서 팔고 나올까 생각도 했는데...ㅎㅎ 간이 작아서 못했고, 변동성이 큰 종목은 사는 게 아니야 하면서 위안을 가졌지만, 좋은 기회를 날린 것 같아서 아쉽기는 했다.

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이 책에서 소개한 유망한 기술을 가진 바이오 기업도 재무제표를 보면 손이 나가기 참 어려워 보이는데, 그래서 내가 투자에 재능이 없는 것일 수도 있고, 공부가 부족한 것이겠지만, 원칙을 지켜서 하는 게 큰 문제가 없을 것 같기는 한데, 올해 산 자잘한(?) 제약 바이오 회사가 2-3년 사이에 수익이 좀 나야 할 텐데..ㅎㅎ 하나 빼고는 마이너스는 아닌 게 다행이다.

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