어렸을 때는 갓 지은 쌀밥에 마가린과 양념 간장을 넣어서 윤기 나게 비벼 먹는 것이 큰 호사였다. 베이지색 길쭉한 용기에 들어 있는 '마아가린' 한 통을 들여놓는 날이면 얼마나 기분이 좋았는지. 식구가 많아서 내게 돌아오는 양은 무지 적었지만, 그 기름지고 부드러운 맛이 생생하다. 그런데 몇 해 전 이것이 트랜스지방이어서 건강에 정말 안 좋다는 말을 들었다. 그래서 이제는 많은 식품에 트랜스지방 함유량을 의무적으로 표시하게 되었고, 많은 경우 식품 조리에서 퇴출되었다.

돼지와 소 같은 육상 동물의 지방은 실온에서 고체 상태이기 때문에, 우리가 먹어서 몸에 들어온 후에 혈관에서 굳기 때문에 안 좋다는 것, 그래서 식물성 기름이 건강에 가장 유익하다는 것이 일반적 정설이었다.

 

그런데 이런 식물성 기름에 대해 정반대의 이야기를 하는 책이 나왔다. <식물성 기름, 뜻밖의 살인자> (2014, 데이비드 길레스피 지음, 북로그컴퍼니)의 저자 데이비드 길레스피는 변호사로서 과학 실험 결과를 모으고 통계를 냄으로써 이 책을 썼다. 저자는 이 책 전에 '당분'과 관련해서 책들을 냈다. 과학자도 아닌데 어떻게 과학 분야의 책을 여러 편 쓰고 있는 것일까? '나는 변호사이고 내가 보유한 기술 가운데 유일하게 이 분야와 관련이 있는 것이라고는 증거를 수집해서 종합하고 이해하는 능력뿐이다'(4쪽)라는 서문에서 그 이유를 알 수 있다. 여러 책들을 보면 학계 내부의 과학자는 거대 기업을 필두로 한 이익집단에 포섭당해서 학문적인 양심을 접는 경우도 있다. 그러니 과학계 외부에서 압력 없이 객관적으로 사실을 종합하는 것도 의미가 있겠다.

 

저자는 식물성 기름의 탄생부터 이야기한다. 목화에서 솜을 제거하고 남은 씨를 압착해서 짜낸 면실유는 폐기물이라는 것. 씨앗에 고압과 고열을 가해서 기름을 추출하고, 용매로 추출한 다음 탈검과 탈색, 탈취를 거쳐 식물성 기름이 만들어진다. 과학적인 근거 없이 식물성 기름이 동물성 기름을 대체하게 된 역사를 1장에서 이야기한다.

그다음은 식물성 기름의 진짜 모습을 설명한다. 식물성 기름은 불포화기름이기 때문에 산화 스트레스가 더 심하고, 식물성 기름 안에 들어 있는 오메가-6를 과다 섭취함으로써 황반변성, 비만, 심혈관계 질환, 알레르기 등의 질병이 더 많아진다는 것이다. 여러 나라에서 많은 사람들이 식단 비교를 통해 이런 식물성 지방의 위험을 분명하게 드러낸 연구 결과들도 제시한다.

3장에서는 다양한 식물성 기름들을 설명하면서 대안을 알아보았고, 4장은 식물성 기름 섭취를 줄일 수 있도록 현명하게 식재료를 고르는 방법을 알려준다. 구체적으로 어떤 제품에 얼마큼의 식물성 기름이 포함되어 있는지 설명함으로써 직접적으로 비교 가능하다. 마지막으로 시기별, 연령별 식단 짜기 방법을 실었다.

 

알면 알수록 먹을 것이 없다. 올리브유가 건강에 좋다는 이야기를 많이 들었는데, 이 책처럼 다양한 식물성 기름의 다양한 면에 대해 알아보기는 처음이다. 과학적 근거를 제시하니, 너무나 분명하게 보여서 반박할 여지가 없다. 이제는 몸에 좋은 것을 찾아 먹기보다 몸에 나쁜 것을 줄이는 전략을 사용해야겠다. 식물성 기름과 설탕을 우선으로 해서 유해한 것들을 차차 줄이기로 한다.