니어링 니어링, 발음도 좋지. 오래 '지속 가능'했던 니어링 부부의 생활 방식이야 워낙 유명하니까 - 절제하고, 일하고, 공부하고, 강의하고, 여행하고, 소소한 잔치를 벌이고 사랑하고! 멋지다! 진짜 고집있는 이상주의자라면 이 정도는 기본 아니겠는가.

 아무튼 다양한 책을 통해 이들을 계속 만나고 있는데  헬렌 니어링의 소박한 밥상은 지금까지 읽어 온 니어링 저서 중 나와 가장 '안' 맞는 책이다. 일단 남의 글 인용이 대부분이고, 그야말로 주제에 밀착한 '요리책'이다 보니 뭔갈 느끼기도 어려웠다. 숙제하는(?) 기분으로 읽긴 했는데, 이 중 몇개나 만들어 먹어볼 수 있을지. 헬렌 니어링조차 남의 요리법 보고 요릴 안하는 판에 말이야. 후훗.

 게다가 고기와 양념을 좋아하는 남편 덕에 늘 '소박한 밥상'을 차릴 수도 없다. 대신, 요리할 시간을 줄여서 번 시간으로 남편과 함께 책읽고 토론하고 일하고 삶의 터전을 가꾸는 건 얼마든지 할 생각이다. 아무렴 그렇지 그렇고 말고.

  ㅁ 발췌 ㅁ

	적은 돈으로 사는 남자라면 식사도 소박하게 하라. 아내가 한 끼에 대여섯 가지의 음식을 준비하는 노고가 얼마나 큰지 알도록 하라. 푸짐한 한 가지 음식이 먹을 만할 뿐만 아니라 건강에도, 경제에도 더 보탬이 되는 것을 - 적은 돈으로 사는 방법 ways of living on small means  나는 음식을 식도로 넘겨 뱃속으로 들어가게 하는 일을 놓고 야단법석을 떠는 걸 좋아하지 않는다. - 20세는 인생에서 가장 위대한 때 twenty is the greatest time in any man's life  기발한 착상을 갖고 도마질을 하며 온종일 새로운 음식을 만드는 요리사는 결국 사람들을 위험에 몰아넣어 생을 마감하게 할 뿐이다. - 영양에 대하여 the boke of nurture  최소한의 노력으로 최대한의 영양을 내자. 몸엔 비타민, 무기질, 단백질이 필요하다. 자연스럽고 적절한 식사법을 알아내서 꾸준히 실천하자.  나는 사람들을 먹이는 일을 아주 단순화해서, 먹는 시간보다 준비하고 만드는 시간이 덜 걸리게 할 수 있다고 믿는다. 그게 합리적인 식사의 요건이 될 것이다. 30분이나 한 시간 식사를 한다면, 음식 준비에 그만큼의 (혹은 그보다 짧은) 시간만 들이라. 소박한 음식으로 소박하게 사는 데 한결 가까워질 것이다.  굽기, 튀기기를 생략하면 냄비와 팬을 끝없이 닦아야 하는 고역도 줄어든다. 접시나 그릇 하나로 먹자. 음식 준비뿐 아니라 불필요한 도구와 그릇의 사용도 과감히 줄이자.  맛보다는 영양가가 우선이다.  우리 집 메뉴는 간단하지만, 매일의 패턴은 다양하다. 아침에는 과일 또는 과일 주스와 직접 키운 허브를 우린 차를 마신다. 점심 때는 야 채 수프에 삶은 곡물, 땅콩버터, 꿀, 사과를 곁들인다. 저녁에는 샐러드와 채소밭에서 따온 야채요리, 과일을 디저트로 먹는다. 매일 다른 수프를 준비할 수도 있다.  헨리 데이비드 소로우는 어떤 음식을 좋아하냐는 질문에 덤덤하게 '가장 가까이 있는 것'이라고 대답했다.  나는 여성이 지킬 자리가 반드시 부엌은 아니라고 말하고 싶다. 요리를 좋아한다면 요리의 즐거움을 만끽하라. 하지만 나는 요리를 좋아하는 부류가 아니다. 나는, 요리에는 최소한의 시간을 투자하고 나머지 시간에는 밖으로 나가든지 음악이나 책에 몰두하고 싶다.  조리한 콩에서는 새싹이 트지 않는다. 조리는 파괴하는 것이요, 재로 만드는 것이다. 죽은 음식, 화장한 음식이 되는 것이다. 반면 생과일과 생 야채는 햇빛으로 익힌 살아 있는 음식이다. 우리는 살아 있는 조직으로 구성된 산 음식을 먹어야 한다. 음식물 속의 살아 있는 조직과 인체의 조직 세포가 서로 에너지를 교환하면, 건강을 주는 힘이 생긴다.  분명 인간은 육식을 하도록 만들어지지 않았다. 송곳니와 굽은 갈퀴가 있어야 먹이를 잡아서 찢을 수 있는데 인간은 그런 것을 갖고 태어나지 않는다. 인간의 부드러운 손은 과일과 야채를 따기에 적당하고, 치아는 그것을 씹어 삼키기에 적당하다. - 존 레이, 본초론 historia plantarum  2차 세계대전 중 덴마크에서 긴급 배급을 시행하면서 1년간 고기를 배급하지 않았다. 그 해 덴마크는 세계 최저 사망률을 기록했고, 발병률도 눈에 띄게 낮아졌다. 하지만 이듬해 다시 고기를 먹게 되자, 전쟁 전의 사망률과 발병률로 환원되었다.  동물 가운데 가장 강인한 축에 드는 황소, 코끼리, 고릴라, 하마는 모두 채식 동물이다. 낙타 역시 채식만 하는데, 인내심은 동물 중 으뜸이다. 말과 사슴 역시 뛰는 속도로 보면 동물 가운데 단연 선두주자로 손꼽힌다.  우리는 동물을 인간의 노예로 만든다. 또 인간은 자기 자신을 착취해서 동물의 노예가 된다. 목축업자, 우유 짜는 이, 양치기, 목동, 농부, 도살자 모두 가축의 시중을 드는 일에 관련된 노동을 한다. 키우고 돌보는 데 쓰는 시간과 노력을 더 나은 인간을 키우고 돌보는 데 쓰면 좋으련만.  "웨이터! 순대 좀 가져와요!" 라고 앨리스가 외쳤다. 앨리스는 한 조각 잘라서 레드 퀸에게 주었다. 그러자 순대가 말했다. "뻔뻔하기는! 내가 당신을 자른다면 당신이 얼마나 좋아할지 궁금하군!" - 루이스 캐럴, 거울을 통해서 through the looking glass  내가 좋아하는 작곡가 벤저민 브리튼 bengamin britten이 <똑같이 해주리? Tit for tat?>라는 곡을 썼는데, 가사는 참 강렬한 내용을 담고 있다. 헤이그에서 열린 세계 채식인 회의에서 이 노래를 들었다. 물고기를 잡아 봤나, 톰 노디? 흐느끼는 토끼를 올가미로 잡은 적 있나? 산토끼 토끼야를 부르면서 불쌍한 토끼에게 총질을 해 봤나? 아니면 공중의 눈먼 새를 쏘아 보았나? 초목 우거진 숲을 살인자처럼 뚜벅뚜벅 걸어 깊고 좁은 골짜기를 지날 때 작은 생물이 자연에게 비명 지르는 소리를 들었나? "그가 온다! 달아나라! 달아나! 저기 그가 온다!" 나도 몹시 궁금하다네, 톰 노디. 그대 돌아다닐 때 도깨비가 가느다란 얼굴을 숙이고서 그대를 집으로 끌고 갈는지, 울타리를 넘어, 그대 무릎을 총으로 찌르며 그대 머리를 매달고서 말이지. 톰 노디, 그대를 고리에 꿰어서 차가운 선반에 걸어 놓을지, 거기서 그대의 눈은 허공을 응시하겠지, 그대 몸이 요리될 때까지!  사람들 속에서 살아야 한다 할지라도, 남들처럼 먹으면서 살 필요는 없다 - 헨리 반 다이크, 인생이라는 학교 The school of life  인스턴트 음식은 좋은 먹을 거리가 될 수 없다. 이런 만화를 봤다. 뉴욕 센트럴 파크에 우주선이 내리고 거기서 작은 초록 인간들이 내린다. 대장은 "이 혹성이 지구라는 사실을 염두에 두도록. 여기서는 숨을 쉬지도, 물을 마시지도, 인스턴트 식품을 먹지도 말아야 한다."라고 말한다.  영양과 맛이 형편없는 걸레 같은 야채, 가루를 물에 녹여 만든 뒤 다시 냉동한 감자, 엄마라면 전혀 그렇게 만들지 않을 '엄마 손' 파이 등이 냉동 식품으로 팔린다. 아무리 솜씨가 없는 어머니라도 그 따위 음식은 만들지 않을 것이다.  인스턴트 찌꺼기, 음식 범죄  정크 푸드를 먹는 사람은 온전한 생활 방식에서 벗어난 사람이고 맛의 유행을 좇는 사람.  아침 식사 breakfast 로 금식을 깬다 break fast  아침 식탁에 모일 때 어머니, 아버지, 자녀 모두 행복한 마음이어야 한다. 그것은 겸손한 감사의 원천이어야 하며, 우리의 가장 따뜻한 품성을 깨워 줘야 한다. 심술궂은 기분으로 식탁에 오지 않는 것을 습관으로 하라.  -솔론 로빈슨, 농부를 위한 사실들 facts for farmers  우리는 소로우의 "가장 좋은 아침 식사는 아침 공기와 긴 산책이다."라는 말에 동의한다.  줄기에서 갓 따서 향기롭고 맛 좋은 딸기 한 바구니 보다 더 우아한 아침 식사를 어찌 준비할 수 있을까. 이처럼 모든 것을 윤택하게 창조한 신에 대한 감사의 기도를 드리게 하는 은혜로운 식사가 또 어디 있을까. 이것저것 섞어 뜨겁고 기름진 아침 식사를 하는 사람이라면, 가족에게 이렇게 간단하고 영양가 있고 시원하고 건강에 좋으며 철학적인 음식을 먹이는 이 운 좋은 이웃을 질투하지 않을 이가 어디 있을까. - 윌리엄 A. 앨코트, 젊은 가정 주부 the young housekeeper  내 생각에 훌륭한 수프는 모두 다진 양파를 기름에 볶는 데서 시작하는 것 같다. 갈색이 도는 수프를 만들려면 기름에 양파나 마늘을 볶고, 다진 야채와 허브를 넣어 기름이 흡수되고 야채가 갈색이 될 때까지 볶는다. 거기에 끓는 물을 (사용한 야채 분량의 3배쯤) 부으면 수프가 된다. 내 비법은 처음과 마지막에 양파를 넣는 것이다. 먼저 양파를 기름에 볶는 사이 야채들을 자르고, 불을 끄기 5분 전 다진 생양파를 뿌리는 것으로 요리를 마친다. 매일 야채 수프 버터나 식용유 2-3 큰술 양파 다진 것 3개 감자 껍질 벗겨 깍둑 썰기 4개 당근 얇게 저민 것 4개 무 깍둑 썰기 2개 양배추 잘게 찢거나 다진 것 4분의 1통 토마토 주스 4컵 다진 파슬리나 골파 1컵  큰 냄비에 버터 or 식용유를 녹인 다음 양파를 넣고 말랑말랑해질 때까지 볶는다. 야채를 넣고, 재료가 잠기게 물을 붇는다. 감자, 무가 익을 때까지 한 30분쯤 끓인다. 토마토 주스를 넣고, 수프 전체가 뜨거워질 때까지 가열한다. 다진 파슬리나 골파를 뿌려 상에 낸다.  기본적으로 야채를 준비, 조리하는 기술은 다음과 같다. 1. 다듬고 씻기. 나는 개수대나 식탁에 신문지를 펴고 야채를 다듬는다. 흙이나 자른 부분을 신문지로 둘둘 말아서 쓰레기통에 버리거나 퇴비더미에 던진다. 신문지를 재활용하고, 개수대와 하수구를 깨끗이 쓸 수 있으니 환경 보호에도 좋다.  잎이 있는 야채는 가능하면 흐르는 물에 씻는다. 야채를 오랫동안 물에 담그면 안 된다. 잎을 툭툭 털어 곧장 체에 받치거나 냄비에 담는다. 당근이나 감자는 물에 담근 채 손이나 솔로 흙을 씻어낸다. 2. 껍질 벗기기. 반드시 필요할 경우에만 벗긴다. 비타민은 껍질 바로 아래 있다. 가능하면 통째로 조리하는 게 좋다. 3. 냉수나 끓는 물의 양 조절. 야채는 물 속에 푹 담그면 안 된다. 가능하면 자체의 수분으로 익힌다. 기슴치, 양배추, 케일, 비트, 겨자잎, 근대, 무청은 두툼한 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 찌면, 잎의 수분만으로도 조리가 된다. 4. 적절한 온도로 적당한 시간 익히기 - 감자요리비법 뜨거운 물에 15분 간 삶은 다음 구우면 시간이 절반은 절약되고 훨씬  먹기 좋다.  오래 보관한 감자는 찬물에 넣고, 햇감자는 끓는 물에 넣는 것으로 조리를 시작한다. 물이 끓으면 따라내 수프 국물로 쓴다. 물을 넣지 않은 냄비에 버터를 넣고 삶은 감자를 넣는다. 뚜껑을 덮어 아주 약한 불에 올려 둔다.  작은 햇감자는 껍질을 벗기든 껍질째 굽든 오븐에서 꺼내 사우어 크림을 발라 먹는다. 아니면 차게 식혀 사우어 크림을 발라 먹어도 좋다.  양념은 요리사에게 결점이다. 어느 19세기 저술가는 "양념은 형편없는 요리의 피난처"라고 말했다.  실력 있는 요리사라면 요리의 결점을 감추는 향신료와 양념의 과도한 사용을 피할 수 있어야 한다.  한 요크셔의 농부는 도시에서 온 화장을 많이 한 부인을 보고 "퇴비가 저렇게 많이 필요한 걸 보니 척박한 땅인가 보군."이라고 말했다고 한다.  낭비한다고 관대한 게 아니듯, 절약한다고 해서 인색한 것은 아니다. 경제적이라고 해서 음식의 양도 적고 다양성도 부족하다는 뜻은 아니다. 알뜰한 것은 현명하게 구입하고, 잘 만들고, 남은 재료가 보기 좋게 식탁에 다시 나오는 것을 뜻한다. - 크리스틴 터훈 헤릭, 살림을 쉽게 Housekeeping made easy  절약을 가리켜 호사스런 검소함이라고 표현했다. 아껴 사는 가정이라고 해서 상스럽거나 욕심이 많은 것은 아니다.  우리가 오늘 절약한 것이, 내일 내 자신이나 다른 사람을 위해 쓰일 것이다.  무기력하게 한숨 지으며 연료와 식품비가 올랐다고 징징대지 말고, 현실을 받아들이고 생필품 가격이 오르는 상황에 용감하게 적응하자. 연료와 식품비가 10년 전보다 두 배로 뛰었지만, 어떻게 각각 두 배로 절약해서 살 수 있는 능력을 발휘할지 두고 보는 것이 피할 수 없는 우리 의무이다. - 레이디 바커, 요리 기본 원칙의 첫 번째 교훈 First lessons in the principles of cooking    빵은 무거운 음식이다.  모든 페이스트리는 혐오스럽다. 세상에서 가장 소화가 안 되는 음식이기도 하다. 페이스트리를 삼키고 한 시간 후 뱃속을 볼 수 있다면, 뱃속에 든 반죽 덩어리를 보게 될 것이다. ...체리 파이를 가장 잘 이용하는 것은 버리는 것이다. - 윌리엄 A. 앨코트, 젊은 어머니 The young motter  굽는 음식은 보통 생명력 없는 것들을 섞은 덩어리다. 빻고 도정한 곡물과 소금, 이스트, 베이킹파우더를 섞어 오븐에 넣고 죽을 때까지 굽는다. 버터, 치즈, 잼, 꿀, 마요네즈 등이 뒤범벅되어 건강에 좋지 않다. 첨가물 없이, 빵 말고 아삭아삭한 샐러리나 래디시, 사과를 먹으면 안 될까?  중세의 가장 치명적인 병은 나병이나 성 안토니오열이 아니라 빵을 너무 많이 먹어 신체 물질대사가 잘 안 되는 데서 발생했다. - E. 파말리 프렌티스, 기근의 역사 Hunger and history  젤리, 커스터드, 트라이플과 미각에 쓸모없는 끝없는 예쁜 것들의 장난 - 닥터 윌리엄 키치너, 요리사의 경전 The cook's oracle  어느 귀족이 '당신네 철학자들도 진미를 먹습니까?'라고 트집을 잡자, 철학자 데카르트는 '신이 좋은 것을 바보들만을 위해 만들었다고 생각하시나요?'라고 대꾸했다고 한다.  쓰고 시고 짜고 맵고 얼큰하고 메마르고 화기가 너무 강한 열정적인 음식들은 통증을 일으키고 사람을 의기소침하게 만든다. 생기와 에너지, 활기, 건강, 기쁨과 유쾌함을 주는, 담백하고 심심하면서 실속 있고 먹을 만한 음식이 순수한 사람들에게 좋다 - 고대 인도 경전  양념은 거짓 허기를 유발한다. 음식을 먹고 싶게 만든다.  당근, 비트, 사과 음료  당근과 사과를 잘 씻어서 길쭉하게 자르고, 비트는 껍질을 벗긴다. 이걸 주서기에 넣어 주스를 만든 다음 물병에 담으면 세상에서 가장 맛 좋고 영양가 높고 훌륭한 주스가 된다. 일주일에 한 번, 24시간 동안 금식한 후 일요일 저녁 식사 때 팝콘에 이 음료를 곁들인다.  들장미 열매가 주홍색을 띠고 단단하면 수확한다. 반으로 잘라서 칼이나 뾰족한 숟가락으로 씨앗을 빼낸다. (지루한 작업이니, 이 일을 하는 동안에는 다른 사람이 책을 읽어 주거나 음악을 연주해 줘야 한다)  들장미 열매즙은 아주 맛이 좋아서 나는 '요정 음식'이라고 이름 붙이고, 작은 잔에 담아 술처럼 상에 올린다. 여기엔 신선한 오렌지 주스 수십 배의 비타민 C가 들어있다.