인물 사진 _ 이도영(프리랜서)

꿈은 만들어가는 것이라고 했던가! 가만히 앉아서 행운만을 좇는 사람들을 비웃기라도 하듯, 여기 꿈에 대한 답을 얻기 위해 몸소 길을 찾아 나선 사람이 있다. 장명순 셰프, 그는 여느 청춘과 마찬가지로 20대 중반의 길목에서 미래에 대한 고민으로 방황했다. 행복한 요리사를 꿈꾸던 그에게 어느 길로 어떻게 가야 할지 누구 하나 조언해주는 사람이 없었다. 오랜 숙고 끝에 내린 결론은 세계적인 셰프를 만나 그들의 이야기를 들어보자는 것. 그들도 젊었을 적 나와 같은 고민을 하지 않았을까 하는 공감에서부터 시작된 발상이었다.

장명순 셰프는 드디어 거행했다. 자신의 멘토를 찾으러 떠난 세계여행에서 10개월 동안 21개국 최고의 레스토랑 12곳을 탐방했다. 4년 연속 세계 1위로 선정된 미슐랭 쓰리 스타 레스토랑이자 2년 치 식사 예약이 꽉 차 있는 스페인의 ‘엘 불리El Bulli’ 앞에서는 며칠간 텐트를 치고 밤을 지새 세계적인 셰프 페란 아드리아 Ferran Adria를 만났다. “셰프에게 있어서 가장 중요한 것은 바로 passion!”이라는 페란의 대답은 그의 긴 여정이 헛되지 않았음을 확인시켜주는 듯했다. 그는 처음 세계적인 레스토랑 중 12군데를 고르고 골랐지만, 그 중 여기 다섯 군데를 다시 추렸다. 꽤 잔인한 결정이었다.

여행 중 최고의 감동을 준 레스토랑은 단연 무가리츠라며 엄지손가락을 추켜올렸다. 스페인 산세바스티안San Sebastin에서 1시간 넘게 버스를 타고 20여 분을 더 걸어야 도착하는 에렌테리아 Errenteria 마을에 있는 이 모던한 스페인식 레스토랑의 메뉴는 단순하면서도 창조적이고, 깔끔하면서 중후한 맛을 자랑한다. 1백25유로의 코스 요리로 나오는 문어로 만든 셔벗, 꽃잎으로 만든 샐러드, 스페인의 대표 식품인 하몬Jamn과 잘 구운 랑고스틴 등은 모두 재료 자체의 맛을 최대한 살린다. 재료로부터 얻을 수 있는 새로운 식감을 극대화한다.

특히 코스 중 하나인 수박 카르파치오를 만드는 과정은 신비롭다. 우선, 수박을 오븐에 구워 수분을 쫙 뺀다. 이것을 꽝꽝 얼렸다가 녹이는 과정을 두세 번 거치면서 수박 자체의 세포 조직을 다 깬다. 북어를 얼렸다 녹였다 하면 부드러워지는 것과 같은 이치다. 이후 얼은 수박을 회를 뜨듯이 썰어 예쁘게 모양을 잡는 것. 질감texture이 마치 육회 같아 오래 씹다 보면 녹아버린다. “무슨 맛이에요?”라는 질문이 바보 같았을까. 당연히 수박 맛이 난단다. 재료 자체의 맛은 최대한 살리되, 새로운 질감을 제공하는 것이 무가리츠 셰프 안도니 루이스Andoni Luis의 철학이기 때문이다.

장명순 셰프가 세계적인 레스토랑을 돌아다녔다고 행여나 호화스러운 여행을 누린 것으로 생각한다면 큰 오산이다. 그는 대부분의 끼니를 바게트와 치즈, 소시지 등으로 대신했고, 차비를 아끼기 위해 웬만한 거리는 걸어 다녔으며, 호텔이 아닌 바닷가나 산에 텐트를 치고 잠을 잤다. 그 중 한 끼에 가장 많은 돈(약 70만원)을 투자했다는 곳이 바로 이름부터 재미있는 프렌치 런더리The French Laundry다. 프랑스인이 운영하는 세탁소를 고쳐 만든 역사를 배경으로 한 이름이다.

미국 최고의 스타 셰프인 토머스 켈러Thomas Keller가 오너인 이곳은 미국 캘리포니아 주 나파밸리Napa Vlley의 작고 아담한 마을 욘트빌Yount Ville에 자리하고 있다. 포도 농장이 끝없이 펼쳐져 있고 과수와 채소, 낙농 등 식재료가 풍부한 천연 입지 조건을 갖추고 있다. 최고의 재료를 최고의 방법으로 요리하다 보니, 맛이 중후하면서도 깔끔하다. 레스토랑이 자리 잡은 건물은 벌써 1백년도 더 됐다. 외관이나 요리 기교에 신경을 쓰기보다는, 가장 기본적인 조리법을 지켜 본연의 맛을 극대화한다는 것을 흠씬 느낄 수 있다.

그가 이탈리아 최고의 레스토랑인 감베로 로쏘에 도착했을 때, 공교롭게도 문은 굳건히 닫혀 있었다. 오너 셰프가 여행 중이었던 까닭이었다. 그를 만나 ‘좋은 요리사의 요건’을 묻기 위해서는 무작정 기다려야 했다. “요리만 잘하면 그냥 쿡cook이에요. 셰프는 재능, 아티스트 기질, 카리스마를 갖춰야 합니다.” 5일 간의 기다림 끝에 볼 수 있었던 오너 셰프 폴비오의 답이었다.

이곳은 한때 수프 하나로 이탈리아 전역을 발칵 뒤집어놓은 곳이다. 1백28유로의 코스 요리는 감자 퓌레Pure(육류나 채소를 곱게 갈아 체에 걸러 농축시킨 것)로 시작됐다. 특히 꽃술을 말린 향신료인 사프란Saffron과 세계 3대 진미 버섯인 트뤼프(송로버섯), 새우를 사용한 수프는 입에 닿았을 때 말로 표현할 수 없는 맛이었다. 사프란의 은은한 향과 수프의 부드러움이 첫 맛이라면, 트뤼프 오일의 향이 마지막에 악센트를 주듯 강한 여운을 남긴다. 유럽 음식이 해조류를 잘 사용하지 않는 데 반해 이곳은 해조류나 해초를 사용하는 게 특징이다.

중국에 지역별로 광둥식, 사천식, 북경식, 상하이식의 4대 요리가 있듯, 땅덩어리가 넓은 인도도 남과 북으로 요리 재료와 방식이 많이 다르다. 인도를 여행하는 동안 길거리에 있는 허름한 식당도 맛있고 다채로웠다는 장 셰프는 인도인 모두 알고 있다는 아시아 최고의 레스토랑 부카라에까지 입성했다.

“이곳은 기본적인 인도 요리를 최고급으로 끌어올린 훌륭한 레스토랑입니다.”라고 침이 마르게 칭찬한 그는, 콩 소스를 특히 꼽았다. 검정콩과 몇 가지 재료만을 넣고 12시간 이상 푹 고아 죽이 될 때까지 만든 소스. 진한 보랏빛을 띠는 기본 소스일 뿐인데, 이것에 인도의 전통 빵인 난Naan과 탄두리 바비큐를 찍어 먹으면 그렇게 조화롭고 담백할 수 없다고. 다만, 코스 요리가 없어 한꺼번에 여러 가지를 즐기기 어려운 것이 단점이다.

음식 맛의 미묘한 차이는 어디에서 나올까? 그는 브라스Bras에 다녀온 이후, 그 답을 ‘기본을 지키는 것’이라고 믿게 됐다. ‘단순함’이 ‘예술품’을 만든다는 것. ‘재료의 10배가 넘는 양의 물과 그 물의 1% 양의 소금, 그리고 물이 펄펄 끓었을 때 재료를 투입하고 익기 직전에 찬물에 담근다.’ 이런 가장 기본적인 지식을 실제 바쁜 레스토랑에서 실행하기란 쉽지 않다. 1kg의 요리 재료를 데치려면 10kg의 물이 필요하고 또 그 물이 끓기까지 시간이 만만치 않기 때문이다.

브라스Bras는 프랑스의 산간지방 라기올Laguiole의 로브라크 고원 지대에 있는 유일한 건물이다. 마치 대자연의 품에 안겨있는 듯한 그 형상은, 불편한 교통편 때문에 투정하던 좀 전의 모습을 잊게 했다. 이렇게 산골 마을까지 미식가들을 찾게 하는 비결은 무엇일까? 해답은 재료의 선택과 적절한 조리법에 있었다. 주방 한가운데에는 아주 넓은 ‘채소 섹션’이 자리하고 있다. 다른 레스토랑에서는 볼 수 없는 주방 구조다.
그는 2백유로짜리 ‘모둠 채소 가르구이유Gargouilou’를 주문했다. 그것에서 가장 인상 깊었던 것은, 다름아닌 웜 샐러드Warm Salad. 호박, 무, 근대, 감자, 오이, 당근 등의 근채류를 따뜻한 샐러드로 데쳐서 볶은 게 전부다. 그러나 각각 재료들의 맛이 살아 있고 야채가 이렇게 따뜻할 수 있는가를 의문하는 감동에서 시작해 감동으로 끝났다. 앞서 말했듯 맛의 비결은 다름 아닌 정석대로 요리한 것에 있다는 결정타를 그의 가슴에 남겼다.

장명순 셰프가 세계의 요리 여행을 다녀왔다고 해서 갑자기 뭔가가 새로워진 것은 아니었다. 그러나 그는 10개월간의 여행을 통해 요리사로서 갖춰야 할 마음가짐과 자세를 배웠다.
그는 올 겨울, 다시 무가리츠Mugaritz로 간다. 이번엔 레스토랑을 여행하는 순례자가 아닌, 셰프로서 당당히 초청받아 요리사로 활약할 예정이다. 스페인 생활 내내 일주일에 12유로로 버티면서도, 레스토랑에 가는 저녁이면 배낭에 고이 모셔둔 정장을 꺼내 입고 셰프를 만나 자신의 멘토로 만들었던 젊은이. 전세계 수천 곳의 레스토랑 중 최고로 꼽은 무가리츠 레스토랑의 주방을 기웃거리던 이방인은 이제 그곳의 정중앙에서 셰프 장명순의 이름을 걸고 요리할 것이다.

혹 당신의 가슴이 지금 벅차는가. 그리 하다면, 그의 백절불요百折不撓 맛 기행은 비단 그 자신의 것만이 아니다. 우리 모두의 가능성을 건드린 것이다.

<셰프 장명순┃잔인하게 맛있던 기억 best 5> 인터뷰 기사에서 여러분이 경험한 <최고의 맛>을 댓글로 달아주세요. 꼭 그럴 듯한 레스토랑에서의 기억이 아니어도 좋습니다. 집 앞 후미진 분식점에서도 최고의 맛은 경험할 수 있으니까요. 식욕을 돋구는 댓글을 달아주신 분께 장명순 셰프의 책 <꿈을 요리하라>란 꿈을 안겨드릴게요. 자세한 사항은 이곳을 클릭!