첫 책을 낸 지 꼬박 11년 만에 여러 분의 격려와 채근에 힘입어 이 책을 내게 되었다. 사실 첫 책에서는 내 뜻을 마음껏 담지 못했다. 당시 하루에 수십 통도 더 컬려오는 전화, 시도 때도 없이 찾아오는 사람들에게 도움이 되고자 책을 만들었기에 '약이 되는 사찰음식'을 레시피 위주로 편집할 수밖에 없었기 때문이다.(8p.)

우리 몸은 자연치유력을 가지고 있고, 식습관을 철저하게 바꾸면 누구나 자기 안에 내재된 자연치유력을 되살려 몸과 마음의 건강을 찾을 수 있다. 무엇보다 내가 사찰음식을 강의하는 궁극적인 목적은 모든 사람들이 생명 존중 사상, 불교의 연기론적 세계관을 체득하여 진정한 행복과 건강을 누렸으면 하는 것이다.(9~10p.)

......환자들에게는 허용했으나 궁극적으로 몸과 마음을 흥분시키는 오신채를 금하셨다. 수행을 해 보면 오신채가 왜 수행에 좋지 않은지 몸으로 느껴진다. 요즘 갖가지 문제를 일으키는 화학 조미료, 인스턴트 음식, 식품 첨가제 등은 현대판 오신채라 할 수 있다. 들뜨는 에너지로 산만한 사람들이 오신채와 아울러 현대판 오신채를 먹지 않는다면 마음이 안정되어 행복지수가 높아질 것이다.(49p.)

사찰음식은 기본적으로 약이라는 개념에서 출발한다. 그래서 수행자가 먹는 음식도 약이라는 명칭을 써서 시약, 시분약, 칠일약, 진형수약 등으로 구분하고 있다.

 

첫째, 시약은 식사 때에 맞추어 먹는 음식의 총칭이다. 오전 중에 먹는 음식물로 스님들의 주식을 말한다. 또한 시약 중에서도 곡식, 뿌리, 줄기, 과일 등 이빨로 씹어서 먹는 딱딱한 고체음식을 거타니식이라고 하고, 밥ㆍ떡ㆍ밥 말린 것과 같이 부드럽고 연한 음식을 푸사니식이라고 하였다. 그리고 죽, 조, 광, 수정, 가자 등은 사식이라 하였다. 쉽게 말해서 우리가 보통 먹는 밥은 다 시약에 속한다. 예전에 어머니들이 객지에 나간 자식들에게 꼭 당부하는 말씀이, "때를 거르지 말고 꼭 챙겨먹으라."는 것이었다. 그 때가 바로 밥을 먹을 때, 시약(時藥)이라는 말이다. 즉 때에 맞추어 먹는 음식은 모두 약이 된다는 뜻이 담겨 있다.(99p.)

옛날 스님들은 보통사람들의 평균수명보다 훨씬 더 오래 사셨다. 100세 장수하신 분들도 많다. 수행을 하셔서 장수하신 측면도 있지만, 섭생도 장수 비결 중의 하나라고 할 수 있다. 요즘 연세 드신 노스님들은 건강한데 오히려 젊은 스님 중에 병으로 고생하는 분이 많은 것도 출가 전의 잘못된 식습관을 고치지 않았기 때문이다. 문제의 뿌리를 알고 있기에 나는 음식을 먹는 자리에 가면 자꾸 직업 아닌 직업의식이 투철해진다.

 

그러다 보니 극단적인 평가를 받는다. 평가라면 어폐가 있고, 나만 보면 졸졸 따라다니면서 물어보는 분이 있는가 하면, 나를 슬슬 피해 다니는 분도 있다. 물론 전자가 훨씬 더 많다. 처음에는 나를 피해 다니던 사람도 얼마 지나지 않아 내게 매달린다. 소 잃고 외양간 고치는 격이라도 고치는 게 낫다.

 

내가 아는 스님 중에 대상포진을 아홉 차례나 걸린 분이 있다. 차에 조예가 깊어 늘 손수 만든 차를 마시고, 다도 지도를 하고, 수행력도 있고, 여법한 분인지라 처음에는 이해가 가지 않았다. 언젠가 종단 행사로 인해 연이어 그 스님과 두 차례 밥을 먹으면서 원인을 알 수 있었다.

 

그 스님은 고구마 튀김을 무척 좋아했다. 스님이 좋아한다면 신도들은 무조건 따른다. 그 음식이 스님에게 좋은지 나쁜지는 뒷전이다. 그저 스님이 좋아하면 좋은 것이라고 생각하고 늘 고구마 튀김을 해드렸나 보다. 그날도 공양게송을 마치자마자 그 스님은 "음, 내가 좋아하는 고구마 튀김" 이라고 하면서 튀김을 집었다. 나는 그 스님에게 눈까지 부라리며 "절대 안 돼요! 첫 숟가락은 맑은 음식을 어어야 해요." 라며 못 먹게 했다.

 

맨 처음에 튀긴 음식을 먹으면 기름이 위벽을 싸버린다. 염색을 할 때도 뭘 먼저 집어넣느냐에 따라서 색상이 달라진다. 음식도 마찬가지다. 음식을 할 때 기름을 먼저 넣으면 다른 양념이 덜 스며든다.

 

"처음에는 간장이나 김치 국물을 먹고, 밥을 먹고, 야채 등 맑은 음식을 먹고 나서, 기름에 튀긴 음식은 맨 나중에 맛이나 볼까, 간이나 볼까 하면서 아주 조금 먹어야 합니다." 라는 내 말에 "밥 먹을 때는 개도 건드리지 않는다는데, 스님 잔소리 때문에 밥 먹고 체하겠다."며 투덜댔다. 하지만 명색이 사찰음식을 통해 세상 사람을 병고에서 벗어나게 해 주겠다고 작정한 음식포교사로서 그 정도는 감내할 수 있었다.

 

"스님이 대상포진을 앓는 이유를 알았어요. 내가 그래도 음식으로 치료해 준다고 소문이 났는데, 어떻게 친한 스님을 그냥 지나칠 수 있겠어요. 음식만 조절해도 앞으로 대상포진 같은 것에 걸릴 리는 없을 거예요." 라고 하면서 만날 때마다 그 스님이 듣기 싫어해도 계속 지적하였다.

 

그 스님은 "선재 스님은 요리를 했으면 했지, 이래라 저래라 잔소리 떄문에 부담스럽다. 선재 스님하고는 같니 밥 먹기 싫다."고 하면서 공식적으로 함께 밥을 먹어야 할 때는 일부러 늦게 오는 것이었다. 하지만 중도에 포기할 내가 아니다.(102~103p.)

불교 경전 중에 『됫박 분량의 경』(쌍윳따 니까야 제 1 권 289~290)이라는 재미있는 제목의 경전이 있다. 이 경전에는 부처님의 조언으로 체중 감량에 성공한 코살라 국의 파세나디 왕의 이야기가 나오는데, 다이어트를 화두로 삼고 있는 사람의 눈이 번쩍 뜨일 만한 내용이다.

 

코살라 국의 파세나디 왕은 부처님과 동갑인데다 생일도 같아서 부처님을 마음 깊이 따랐다. 부처님의 가르침을 따라 나라를 잘 다스려서 태평성세를 누렸다. 지혜롭고 자비로운 파세나디 왕에게도 단점이 한 가지 있었다. 과식을 즐긴 그는 날마다 기름진 반찬에 됫박 분량의 밥을 먹어 감당할 수 없을 만큼 살이 쪘다. 어느 날 파세나디 왕이 양껏 먹고 남산처럼 불룩 나온 배를 움켜쥐고, 거친 숨을 몰아쉬며 부처님을 찾아뵈었다. 이러한 파세나디 왕에게 부처님께서 게송을 읊어주셨다.

 

"언제나 마음 챙김을 하고,

스스로 식사량을 헤아려서 적당히 먹는 사람은

괴로움도 줄고 목숨을 보존하여 더디 늙어 가리라."

 

지혜로운 파세나디 왕은 게송을 듣고 부처님의 뜻을 알아차렸다. 시종 쑤닷싸나에게 게송을 암기하여 자신의 식사 때마다 읊어 달라고 부탁하였다. 그 후 파세나디 왕은 식사를 할 때마다 부처님께서 일러주신 게송을 듣고 경각심을 일으켰다. 마음 챙김을 하면서 점점 식사량을 줄여 마침내 다이어트에 성공하였다. 파세나디 왕은 부처님께 찬탄의 말씀을 올렸다.

"참으로 부처님께서는 이번 생의 유익, 다음 생의 유익, 이 두 가지 유익으로 제게 자비를 베푸셨습니다."

 

파세나디 왕은 부처님 덕분에 다이어트를 해서 건강한 몸과 마음을 누리게 되었다. 이번 생에 그보다 더 큰 이익이 없을 것이다.(181~182p.)

중국의 『삼국지』「위지 동이전」에 "고구려가 장양(醬釀, 장 담그기, 술 빚기) 등의 발효성 식품을 잘 만든다."는 기록이 있을 정도로 우리나라는 세계에서 가장 빼어난 발요음식인 장을 가지고 있다. 삼천리금수강산이라는 말처럼 우리나라는 물도 좋고, 장을 발효시키는 소금도 미네랄이 13%나 될 정도로 영양도 풍부하고 맛도 좋다. 콩 맛 또한 우리 것을 따라갈 게 없다. 이렇듯 재료가 좋은데다 조상들의 지혜가 응축되어 오랜 세월 장 문화를 발전시켜 왔다.

 

예부터 흥하면 장맛도 좋고, 불길하면 장맛이 먼저 변한다고 할 정도로 장이 갖는 의미는 음식의 차원을 넘어선다. 장에 얽힌 이런저런 이야기가 수도 없이 내려오는 것은 그만큼 장이 우리 식생활에 미친 영향이 크기 때문이다. 그 집안 음식의 맛은 장맛에서 온다고 할 정도로 우리 음식에 있어 장이 갖는 위치는 독보적이다. 특히 사찰음식의 기본은 장이다. 채식 위준의 사찰음식에서 장은 단백질을 보충해 주고, 채소의 독소를 해독시키는 등 가장 중요한 양념이자 식재료이기 때문이다.

 

전해오는 말에 의하면, 메주를 쑤고 장을 담그는 것도 사찰에서 발달하여 궁궐과 민간에 전해 주었다고 한다.

 

조선시대 때 왕의 평균 나이는 40세였는데, 스님들의 평균 나이는 80세였다. 『동의보감』을 쓴 허준 선생이 궁금하여 스님들께 장수 비결을 여쭙게 돠었다. 공기 맑고 물 좋은 산사에서 도를 닦는 스님들이니 오래 사는 게 당연하다는 생각도 들었지만, 그래도 당시 일반인들의 평균 나이에 비해, 아니 온갖 탕약과 조선 팔도의 좋다는 음식은 다 드시는 왕에 비해 너무나 오래 사는게 아닌가.(192~193p.)

행복하십니까?

저는 지금 참으로 행복합니다. 세로토닌은 책을 읽을 때도 펑펑 쏟아집니다. 평소 생각하던 바가 고스란히 담겨 있어 '옳지', '그렇지' 무릎을 치며 공감하는 내용이 많을수록, 깊은 영혼의 울림을 주는 책일수록 세로토닌이 분비되어 생기가 돋고 활력이 솟아납니다.(2p.) - 이시형 박사 추천사 중에서..