스타 셰프 6人을 통해 바라본 미식(美食)의 기술과 그들만의 성공 비즈니스 노하우.

우리 부모님 시절에는 모두가 가난했던터라 보리밥에 밀가루죽만 먹어도 행복한 시절이 있었다. 그런 시기가 지나고 요즘에 와서는 먹을거리에 참살이 열풍이 불면서 먹는 거 하나라도 몸에 좋은 음식들을 선호하기에 이르렀다. 요즘 백화점이나 마트에 가보면 비싸지만 농약없이 키운 유기농 식품들이 잘 팔리고, 얼마 전 컬러푸드가 몸에 좋다는 입소문을 타면서 검은 콩, 주황색 당근, 녹색 키위와 브로콜리, 시금치, 오이, 검정 우엉, 붉은색의 토마토, 딸기, 수박 등이 우리의 식탁을 점령하기에 이르렀다. 그만큼 미식(美食)이 우리 식생활의 주요 화두로 떠올랐으며 미래로 갈수록 그 인기는 더 높아질거라고 생각한다.

세계 요리의 흐름을 좌지우지하는 프랑스에서는 프랑스 타이어회사인 미쉐린이 출판하는 미슐랭 가이드(Michelin Guide)란 잡지가 있다. 이 <미슐랭 가이드>는 프랑스 미식 문화의 대명사로서 세계 최고의 권위를 인정받는 레스토랑 평가 안내책자인데, 매년 프랑스 전역의 레스토랑 및 호텔 수준과 가격, 위치 등의 정보를 고객들에게 제공한다. 특히나 <미슐랭 가이드>에서 별 3개로 평가받은 3스타 레스토랑은 몇 년간 예약이 끝날 정도로 막강한 위력을 자랑한다고 하니 프랑스의 모든 레스토랑들이 이 책자에 이름을 올려놓기 위해 부단한 노력을 하고 있다.

이 책 『미식(美食)의 테크놀로지』는 앞에서 설명한 <미슐랭 가이드>에 이름을 올려 놓은 스타 셰프 6인의 성공 비즈니스 노하우를 담고 있는 책이다. 한마디로 요리를 통해 성공한 6인의 셰프를 통해 진정한 성공의 의미가 무엇인가?를 되새김질 할 수 있는 책이라고 말할 수 있다.

‘뉴욕의 요리를 변화시킨 사나이’라고 불리면서, 현재 <미슐랭 가이드> 선정 2스타 레스토랑 ‘불레이Bouley’와 1스타 레스토랑 ‘다뉴브Danube’를 비롯해서 총 4개의 레스토랑을 운영하고 있는 오너 세프이자 ‘내가 만들고 싶은 요리보다 손님이 먹고 싶어 하는 요리를 만든다’는 데이비드 불레이(David Bouley).

세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑의 오너 세프이면서 레스토랑을 성공으로 이끄는 세 가지 요소(기술, 재료, 그리고 손님)가 아름답게 균형을 이루면서 수준이 높아지면 높아질수록 레스토랑 평가가 좋아지고, 결국은 성공할 수 있다는 지론을 가슴에 품고 요리하는 남자, 호주 시드니에 있는 ‘데쓰야스 Tetsuya’s’의 오너 셰프인 와쿠다 데쓰야(Wakuda Tetsuya).

‘레시피는 바이블이 아니다.’ 사람이나 상황에 따라 레시피를 응용해가면서 요리를 만들어야 한다. ‘테루아’ 속에서 유연한 발상을 추구하는 스페인인 3스타 레스토랑 오너인 산티 산타마리아(Santi Santamaria).

가족과의 유대감에서 ‘감동’을 느끼고, 가족에 대한 사랑을 ‘요리’라는 형태로 표현한다.
프랑스의 작은 시골마을에서 ‘3스타 레스토랑’이 탄생한 ‘브라스Bras’의 오너이자 셰프인 미셸 브라스(Michel Bras).

현재 세계에서 가장 주목받으며 바쁘게 활동하고 있으면서, 새로운 요리를 만들 때는 언제나 자신이 어디에 있는지 지리적, 문화적 환경을 고려해서 요리에 접목시켜야 한다고 주장하는, 프랑스 파리의 ‘알랭 뒤카스 플라자 아테네’, 모나코의 ‘루이 XV’ 등 전 세계 25개 지역에서 다양한 형태와 콘셉트의 레스토랑을 운영하고 있는 알랭 뒤카스(Alain Ducasse).

선대로부터 물려받은 것을 무리하지 않고 조금만 좋게 만들어서 아들에게 물려주자, 하는 마음가짐으로 일하면서 일본에서 400년의 전통을 자랑하는 ‘효테이’의 오너이자 셰프인 다카하시 에이이치(Takahashi Eiichi).

이 책에 실려있는 스타셰프 6인의 이야기는 단지 요리사의 음식이야기가 아니라 요리라는 매개체를 통해 음식이 예술로 승화되어가는 과정을 보여줌과 동시에 세계 미식 문화 트랜드가 어떻게 변화 발전해왔는지를 알게 해준 책이었다.

대한민국의 불고기와 비빔밥과 같은 한식이 많은 외국인들에게 사랑받고 있다.
그렇지만 대한민국에는 세계적으로 널리 알려진 셰프와 음식이 없다는 게 큰 단점이다.
세계적인 셰프는 맛있는 요리만으로 되는 게 아니라 그만의 요리철학과 진정한 요리를 추구하는 철두철미한 자세, 미식세계의 깊이와 장인 정신이라는 츠지 요시키의 말을 되새기면서...

한국에서 세계 최고의 셰프들이 탄생해서 그들이 만든 요리가 세계의 유명 레스토랑에서 맛 볼수 있음과 동시에 대한민국의 한식이 세계적인 음식으로 발돋음 할 수 있게끔 한식 테크놀로지를 많은 사람들에게 전수해주길 바라본다