2016년에 비슷한 주제로 나온 <부엌의 화학자> 나 <식탁위의 과학 분자요리>와 무척 유사한 책이다. 현재 국내 대학교에 계신 교수님의 책이기에 우리나라 전통 음식에 관한 내용이나 학문적인 내용이 많을 것으로 기대했는데, 생각보다 훨씬 요리사 출신의 <부엌의 화학자>와 비슷한 책이었다. 이 책의 마지막에서 저자께서 실제로 레스토랑을 설립하고 요리를 하신다는 내용을 읽고나서야 왜 이 책도 요리사의 입장이 강한 지 알 수 있었다. 머리글이나 마치는 글에서도 연구실을 언급한 것이 아니라 레스토랑인 빌바오를 언급한 것을 보면, 요리하는 요리사의 입장이 학문을 하는 교수의 입장보다 강하게 책을 썼다고 생각된다.

책 내용 자체는 기존에 나온 <부엌의 화학자>과 무척 유사하지만, 학문적으로 훨씬 깔끔하게 정리되어 있다. 크게 물리, 화학, 생리학, 발효 등으로 나누어져 있고, 물리에서는 압력, 상변화, 물리현상 등으로, 화학에서는 향과 색 등으로 나누어져 정리가 잘 되어있고 그 반면에 전공자가 저술한 만큼 전문용어 가 많이 나오는 등 조금 어려운 느낌이 있다. 또한 흥미로운 점은 이 책에 사용된 그림 대부분이 저자가 강의실에서 강의 도중 이해를 위해 그린 그림을 그대로 사용하여 저자의 강의를 직접 듣는다는 느낌도 든다.

이 책에서 머리글과 마치는 글을 보니 저자의 유학생활이나 현재 강의실과 레스토랑을 오가면서 직접 요리를 하는 모습을 보니 무척 부러운면서도 그 내용이 궁금하였다. 특히 저자의 레스토랑이 3팀을 한도로 하여 100% 예약제로 운영한다는 이야기를 읽고나니 주로 어떤 메뉴가 요리되는 지, 단골손님은 주로 어떤 계층인지 같은 소소한 질문 들이 계속 생겼는데 이와 연관된 후속작을 내주시면 좋을 것 같다는 생각도 들었다. 이와 같은 저자의 레스토랑 운영방침을 보면 결국 요리의 질은 재료가 가장 중요하다는 것 다시 실감할 수 있었고, 자신이 좋아하는 학문과 취미를 모두 완벽하게 해내고 있는 저자의 삶이 참으로 멋지다는 생각이 들었다.