- 밑반찬부터 술안주 디저트까지 365일 두고 먹는 맛있는 저장식 

 

『마법의 병조림』은, 섞어주기만 하면 되는 초간단 조미료에서부터 약간의 시간과 정성을 들여 만든 음식까지 60여 종류가 넘는 병조림 레시피를 소개하고 있다. 과일이 싱싱할 때 설탕에 졸여 콤포트나 잼 같은 병조림으로 만들어서 제철 과일의 신선함을 1년 내내 즐길 수 있어 좋다. 병조림을 통해, 디저트도 맛있고 간편하게 즐길 수 있다. 병조림을 담그는 일은, 그야말로 사계절의 변화를 오롯이 느낄 수 있는 작업이다. 제철 식품이 무더기로 쏟아져 나올 때 싼 값에 대량으로 구입해서 만들기 때문에 더없이 경제적이다. 쉬는 날이나 조금 일찍 귀가한 날에 병조림 식품을 만들어둔다면 매일 반찬거리를 고민하며 상을 차려야 하는 부담에서 조금은 해방감을 맛볼 수 있을 것이다. 이 중에서 특히 입맛을 유혹하는 레시피나 쉽게 할 수 있겠다 싶은 레시피부터 도전해본 뒤, 조금씩 응용하면서 입맛에 맞는 나만의 병조림 만들기로 거듭나리라.

 

 

 

저녁 반주용으로는, 고추냉이 뿌리와 함께 잎과 줄기도 먹을 수 있는 일본 대표 약초 '고추냉이잎 간장절임', 가볍게 조려 담백하게 먹을 수 있는 10분 조리 음식 '모시조개 쓰쿠다니', 비리고 짠 음식을 못 먹는 사람에게 권하는 일본식 젓갈 '오징어 시오카라', 고추 이파리로 만든 '고춧잎 쓰쿠다니', 만능 반찬이 되는 '풋고추 된장'이 소개된다. 다른 일본식 반찬은 어떤지 모르겠지만, 『마법의 병조림』을 들여다 보면 기본 재료에 청주가 상당히 많이 쓰이고 있는 것을 목격한다. 음식 특유의 잡냄새도 없애주 생선의 비린내를 제거하는데 효과적이기 때문인 것 같다. Special Column으로 청주로 만드는 초간단 감칠맛 조미료 '이리자케'가 등장하고, 기본 밑반찬인 '산초 소금절임', 봄의 전령사 '유채 고부지메', '버섯조림', 바쁠 때 대활약 하는 '간장 다짐육', 신속하고 간편하게 '마늘 된장'이 등장한다. 일본식 절임 반찬으로는, 초밥집에서 흔히 볼 수 있는 '햇생강 초절임', 매실초에 담근 생강 절임 '베니쇼가', 붉은 차조기와 소금만으로 담그는 '시바즈케', 무의 단맛이 진한 겨울에 담그는 '유자 무절임 & 무말랭이 초절임', '배추절임' 등이 있다.

 

허브가 무성해지면 올리브오일에 담가 식물성 오일에 허브, 또는 허브와 궁합이 잘 맞는 향신료를 넣어 오일 속에 허브와 향신료의 맛과 향이 녹아들게 하는 요리의 풍미를 살리는 마법의 '플레이버 오일'은 육류와 생선, 파스타와 피자에도 한 번씩 끼얹어 먹는 매콤한 맛과 향이 가미된 오일 외에, 청주로 만드는 초간단 감칠맛 조미료, 선물 포장법, 냉장고 깔끔 정리법, 향신료 이야기, 손수 담그는 술, 병조림 라벨 붙이기, 다시국물 건지 알뜰하게 활용하기 등이 Special Column으로 소개되어 있다.  

 

요리의 폭이 한층 넓어지는 서양식 병조림은, '닭똥집 콩피', '간 페이스트', '리예뜨', '파프리카 오일절임', '카포나타', '가지 오일절임' 등이 와인 안주용으로, '달걀 양파 오이피클', '믹스 피클', '렌즈콩 피클', '슈크루트' 등의 서양식 채소절임, '안초비 오일절임', '정어리 오일절임', '굴 오일절임', '말린 토마토 오일절임', '버섯 오일절임' 등의 기본 반찬으로 소개되어 있다.

 

신선한 맛과 향을 오래도록 즐기는 과일 허브 병조림은, 다양한 과일로 잼과 콤포트를, 시럽과 꿀절임을 만들어낸다.

 

요리의 맛을 돋우는 마법의 조미료는, 다양한 요리에 드레싱과 소스, 페이스트와 향신료를 미소 짓게 한다.

 

Basic Tip 1. 병조림을 만들기 전에 꼭 알아두어야 할 것

병조림의 가장 큰 적은 부패의 원인이 되는 잡균과 곰팡이므로 병에 식품을 채워 넣을 때는 반드시 깨끗하게 소독한 병을 사용한다. 특히 습기가 많은 장마철에는 잡균이 번식하기 쉬우므로 주의를 요한다. 열탕 소독은 가장 확실한 소독법이다. 유리병은 식재료를 넣고 밀봉하기 때문에 냄새 걱정이 없고 열과 산에 강해 식품을 보관하는 데 최적이며, 투명해서 뚜껑을 열지 않고도 내용물을 확인할 수 있어 좋다(나사식 뚜껑 병, 플라스틱캡 뚜껑 병, 용수철식 클립 뚜껑 병, 입구가 좁은 병).

 

Basic Tip 2. 구비해두면 편리한 도구

냄비, 면포와 가제수건, 집게와 고무장갑, 계량도구, 푸드프로세서, 깔때기

 

Basic Tip 3. 이 책에 쓰인 요리 용어

약간, 한꼬집, 적당량, 기호에 맞게, 열 식히기, 불순물 걷어내기, 물에 담그기, 찬물에서 헹구기, 줄이기 끓이기, 찬물에 담가 말리기, 바람에 쐬어 말리기, 맛들이기, 간 맞추기, 재우기, 냄비 속뚜껑

 

Basic Tip 4. 계랑과 분량

사용하는 소재나 환경에 따라 유효기간이 달라진다. 반드시 직접 맛보고 눈으로 확인한 뒤 조금이라도 맛이 이상하면 아까워 말고 과감하게 버린다. 설탕과 소금, 기타 조미료에 따라 또는 불 세기나 조리도구에 따라 얼마든지 맛은 달라지므로 자신의 입맛에 맞게 맛을 조절한다. 

 

 

『마법의병조림』, 고테라미야, 스타일조선