저자는 [사이제리야]라는 프랜차이즈 레스토랑을 경영하는 CEO다.

 의사인 부친밑에서 동경대 이과학부를 다닌 수재로서

 식당에서 일명 '아라이'를 하다가 친구와 식당을 차린것이 요식업계에 진출하게 된

 계기이다.  

 

 장사를 처음 시작한 초창기에는 손님이 없어서 고전을 한다.

 영업시간을 연장하니까 동네양아치들이 밤에 장사진을 쳐서

 장사가 더 안된다. 결국 이들끼리 싸움을 하다가 난로가 넘어져서

 화재로 가게문을 닫는다.

 

 다시 불난 가게에서 장사를 시작하는데 이때부터 저가정책으로

 손님이 문전성시를 이룬다.

 

 사이제리아는 요리 몇가지를 시켜도 1,000円이 넘지 않는다.

 보통 라멘집에서 라멘이 580円~800円사이니까 굉장히 싼 가격이다.

 

 1. 외식의 가격

 아침 1 , 점심 2 , 저녁 4의 법칙

 

 즉 500円짜리 점심을 먹는 사람이라면 아침식사에 250円, 저녁에 1,000円짜리를

먹는다는 것이다.

 

2. Savory

맛이 있다는 것은 결국 recipe, hygiene의 문제가 아니라 많이 팔리는 음식이

이유야 어찌됐건 savory food라는 것이다.

저자는 1년에 한번 결혼기념일에는 비싸더라도 맛보다는 분위기 위주의

레스토랑을 가지만 자주 하는 외식은 음식의 질, 맛보다는 싸고도 푸짐한 것을

찾는다고 이야기를 한다.

 

3. 재료비 cost down

재료비 절감을 위해서 불필요한 낭비요소를 줄인다.

오픈組가 매장 청소시에 대걸레를 바케츠에 빠는 것이 아니라 물이 나오게

고안한 대걸레로 물을 절약한다든가 재료를 산지에서 직접 도매가격으로

가져온다는 것은 재료비가 원가의 35~39%수준을 유지하는

 사이제리야의 경영철학이다.

저자는 벤치마크 상대로 맥도날드를 들었다.

맥도날드 매장 매트의 가로 세로 길이등도 전부 적어온다.

그만큼 철저한 일본장인의 모습이 보이는 장면이다.

 

4. 시사점

다들 창업중에 쉽게 도전하고 쉽게 망하는 것이 음식점이다.

적어도 음식점을 할 생각이 있는 사람이라면 쇼가키 야스히코의 책을

읽어보길 권한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

쇼가키야스히코, 사이제리야, 299円