당신이 뭘 먹을지 모른다는 것 : 모모푸쿠의 성공 비결​

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토론토 모모푸쿠 매장.(© lam_chihang)

 

데이비드 장은 2004년 뉴욕 이스트빌리지 근처에 28제곱미터의 아주 작은 식당 모모푸쿠를 개업했다. 《뉴욕 타임스The New York Times》가 음식 섹션 톱기사에서 새로운 서빙 문화를 선도하는 작은 식당으로 이곳을 소개하는 등 지금은 뉴욕의 베스트 레스토랑이 됐다.

 

모모푸쿠의 특징을 단적으로 말하면 ‘창조적인 요리’다. 그런데 모모푸쿠의 식당 운영 방식 또한 창조적이다. 인터넷을 통한 예약만 받는데, 손님은 예약을 하고도 자신이 최종 12명의 손님에 포함됐는지 1주일 전에야 비로소 알 수 있다. 더 기가 막힌 것은 자신이 무슨 음식을 먹을지도 모른다는 것이다. 손님이 메뉴를 선택할 수 없으며 오직 주방장이 해 주는 대로 먹어야 한다. 물론 메뉴가 매일 바뀌므로 지난번에 먹은 음식에 또 한 번 ‘걸릴’ 염려는 없다.

 

이러한 독특한 운영 방식이 더욱 많은 사람으로 하여금 이곳의 음식을 맛보고 싶다는 욕구를 만들어 냈고, 뉴욕 음식 평론가들로부터 호평을 받는 등 새로운 음식 문화를 창조했다.

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현재 데이비드 장은 뉴욕에 4곳, 시드니 1곳, 토론토 3곳 등 500 명에 가까운 종업원을 둔 식당 제국을 운영하느라 바쁜 나날을 보내고 있다. 2012년 10월에는 미 경제 전문지 《포천Fortune》으로부터 ‘올해의 40세 이하 젊은 경영인 40인’에 뽑혔다. 식품업계의 아카데미상으로 불리는 제임스 비어드 상은 이미 세 차례나 수상했다. 그야말로 미국 음식업계의 차세대 리더로 자리매김하고 있는 중이다. 데이비드 장은 미국 버지니아에서 태어나 뉴욕 트리니티 칼리지에서 신학을 전공했지만, 음식에 관한 뛰어난 재능을 가진바, 뉴욕에서 가장 뛰어난 요리사 중 한 명이 됐다.

이처럼 예약받은 고객을 상대로 예측 불허의 음식과 서비스를 제공해 뉴욕 요식업계에서 일약 스타가 된 사례를 보면서, 우리네 골목 상권에서 음식점을 어떻게 꾸려 나가야 할지 해법을 일부 찾을 수 있을 것이다.

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- 김영호, 『세계의 도시에서 장사를 배우다』 중 발췌 재구성

 

 

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