요리사가 시가 될 때

중국의 4대 요리는 각기 다른 목적으로,

다른 부류의 회식자들을 위해 생겨났다.

베이지 요리는 위로 황제에 이르기까지의 통치자와 관리들을

위한 것이고, 상하이 요리는 부유한 상인과 업자들을 위한 것이다.

쓰촨 요리는 일반 백성들의 음식으로, 알다시피 가장 유명한

쓰촨 요리는 길거리의 좌판에서 비롯되었다.

끝으로, 항저우 요리는 문사들을 위한 요리, 즉 시에서 주된 영감을

얻는 요리다. 항저우 요리는 항상 문사들을 기쁘게 하는 데 진력해왔다.

요리와 문학 간의 심미적 균형이란 무궁무진하게 변용될 수 있다.

량웨이, <마지막 중국 요리사> 중

 

상처를 간직한 푸드 에디터와 순수한 천재 셰프!

중국식 식탁에서 펼쳐지는 7일간의 취재.

그리고 오감을 열게 하는 로맨틱한 음식의 향연.

책에 등장하는 인물들은 허구지만 살아 숨 쉬는 인물들처럼 생생하다.

작가가 미국인이라서 그런지 주인공들은 미국인과 중국계 미국인이다.

매기 매켈로이는 요리평론가이다. 불행히도 1년 전에 사랑하는 남편을 잃고

회복중이다. 하지만 어느날 갑자기 남편 매트에게 중국인 여인과의

사이에서 아이가 있고, 재산상속 소송문제가 발생했다는 이야기를 듣고

친자확인을 위해 중국 베이징에 오게 된다. 때마침 샘 량을 취재할

기회가 생기면서 그를 통해 중국요리와 중국문화에 대해 배우게 된다.

일단 주인공인 샘 량은 중국과 상관없는 미국 오하이오 출신이다.

학교 선생님으로 생활하다가 서서히 중국요리에 관심을 갖게 되었다.

중국의 세 명의 숙부님들에게 본격적으로 요리를 배우고자 아버지의

반대에도 불구하고 중국으로 건너갔고 현재 중국에서 살고 있다.

미국에서 출생했지만 할아버지는 황제의 숙주를 지낸 량웨이라는 인물이다.

1925년에는 중국 요리의 고전이 된 [마지막 중국 요리사]라는 책을 썼다.

아버지 랑예는 할아버지의 영향으로 훌륭한 요리사가 되었지만 시대적

배경 때문에 목숨을 걸고 미국행을 택했다. 그때의 기억으로 평생을

중국을 싫어하고, 중국어를 사용하지도 않으며 샘에게 중국을 방문하지

말라는 부탁을 할 정도로 상처가 있다.

 

역사적으로 중국은 세계 어느 나라보다 음식에 대한 관심이 높은 것 같다.

홍콩을 방문하기 전에는 내가 아는 중국음식은 그저 중국집이나

코스 요리가 나오는 곳에서 접하게 되는 음식이 전부였다.

음식을 만드는 도구와 방법, 격식, 심지어 예식에 대해서도

아는 바가 없었고, 사실 중국요리에 대해 살짝 무시하기도 했었다.

(칸지의 부엌에서 샘은“사람들은 값비싼 것에 가치를 두지요. 본능적으로요.

중국 요리는 값이 싸기 때문에 고급일 수가 없다고 생각하는 거예요.

중국 요리야말로 고급이 될 수 있고, 값비쌀 수 있는데, 그런데 익숙하지 않은 거지요.)

무엇을 시키든 거의 모든 음식이 느끼하고 짜고, 달다고 생각했었고

그래서 차를 꼭 같이 마셔야 먹을만하다고 느꼈었다.

진짜 중국 요리를 경험해 본 적이 없었던 것이다.

하지만 어느 시점부터 중국요리에 깊이가 있다고 생각했었다.

칸지의 부엌을 읽고 난 후 생각은 확신으로 바뀌게 되었다.

한국요리만이 아닌 중국요리도 시가 될 수 있었던 것이다.

중국인들의 관점에서 보면 중국요리야말로 세계 최고의 맛이겠지만

한국인들의 관점에서는 한국요리가 당연히 세계 최고의 맛이 아니겠는가.

 

음식남녀를 통해 중국요리가 얼마나 다양하고 멋이 있고 훌륭한지 알게 되었다.

중국에서 훌륭한 요리사들은 사회적 존경과 후한 보수를 누렸다고 한다.

기원전 18세기의 요리사인 이윤은 어찌나 요리를 잘했던지 노비에서 재상이

되었다고 한다. 얼마나 중국인들에게 음식이 중요한지 알 수 있는 부분이다.

중국 음식에 특별함이 있을까? ‘물론 그렇다‘이다.

중국은 역사적으로 상업적인 식당은 일각에 불과하다고 한다.

많은 요리사들이 부유한 가문에 고용되어 그 가족 한 사람 한 사람을

잘 알며 요리사와 오랜 교분을 맺었다고 한다.

흔히 사람들은 요리의 역사가 요리점에서 이루어졌다고 생각하지만,

중국에서 요리의 역사는 명문가의 부엌들에서 이루어졌다고 한다.

그들에게 요리란 단순히 매일 먹는 식사를 뛰어넘는

관계, 예술, 문화, 역사인 것이다.

그렇다면 서양 사람들과 중국인들의 음식에 어떤 차이가 있을까.

“그들에게 식사란 그저 음식일 뿐이야.

중국 요리로 말할 것 같으면, 아예 자기네 식의 중국 음식을 만들어서

어느 식당이나 다 똑같은 맛의 소스 몇 가지로 똑같은 음식들만 만들지.

여기 사람들은 항상 똑같은 것을 원하니까.

중국 요리를 먹으러 나가서도 결국 자기들 요리를 먹고 말아. 변화를 원치 않거든.“

량예는 진짜 중국식 중국 요리를 내려고 해본 다른 요리사들도 만나보았지만,

하나같이 하는 말이 외국인들은 그런 것을 주문하지 않으며 결국은 포기했다는 것이다.

서양에는 돈은 있지만 미식가는 없다는 것이 랑예(량의 아버지)의 결론이었다.

 

원매는 요리란 결혼과도 비슷하다고 썼다. “함께하는 두 가지는 어울려야 한다.

맑은 것은 맑은 것과, 진한 것은 진한 것과, 딱딱한 것은 딱딱한 것과,

부드러운 것은 부드러운 것과 함께해야 한다. 사물의 가치는 정확한

짝짓기에 달려 있다.

단순하고 충분한 진실이다. 중국에서 음식은 사람들을 서로 연결해줄

뿐 아니라, 중국인들을 그들 자신의 문화와 연결해주는 고리이기도 했다.

 

18세기에 원매라는 유명한 미식가이자 평론가는

정말로 좋은 음식을 먹고 싶다면 요리사를 다그치라고 했다고 한다.

음식을 내오기 전에 항상 엄히 경고해야 한다고. 그러면 다음날 음식이 훨씬

좋아진다고 한다. 오늘부터 식당에 가서 요리사를 다그쳐볼까?^^

 

중국요리? 관시!!! 읽고 나서 가장 기억에 남는 단어 중 하나다.

이 책을 읽고 나면 당장 소설 속 주인공인 샘 량이 요리하는 식당으로

가서 제대로 된 중국요리를 맛보고 싶다.

나무로 된 구식도마에서 샘의 칼질 소리가 들리는 것 같다.

이 책의 독자들은 식재료 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있는 음식들을

칸지의 부엌에서 맛보고 싶다는 생각이 절실할 것이다.

책을 읽으면서 섬세하게 표현된 조리과정이 너무 생생하여

당장 나도 부엌에서 요리를 해보고 싶다는 충동이 일었다.

실제로 칼질을 하고 싶어서 책을 덮고 10개 이상의 양파를 썰었다.^^

마치 부엌에서 요리하는 모습을 보고 있는 것처럼 섬세하게

요리하는 과정을 잘 묘사했고 크고 작은 이야기거리와 반전이 있는

칸지의 부엌은 도무지 좋아하지 않을 수 없는 소설이며

여성의 감성이 더해진 아름다운 부엌이야기이다.

그녀가 얼마나 중국에 대해 애정이 있는지도 느껴졌다.

홍콩을 4번 방문하면서 맛 본 여러 지방의 음식들을 통해서

살짝 중국요리에 대해 눈을 뜨게 되었고 맛을 음미할 수 있게 되었다.

중국여행을 준비하고 싶은 마음이 간절하고, 멋진 요리들을 어서 맛보고 싶어진다.

그동안 잘 몰랐던 중국요리의 훌륭함을 느낄 수 있는 기회가 된 것 같다.

끝으로 칸지의 맛을 느껴보면서 아쉬움을 달래려 한다.

칸지의 부엌? 처음에는 칸지가 이름인 줄 알았다. 칸지가 콘지였다.!

제일 간단하고 기본적인 음식. 하지만 신경을 많이 써야 하는 음식.

마치 사랑처럼 신경을 써야 한단다.

“우선 갓 익힌 쌀의 향긋한 냄새가 나야 해요. 그러고는 고명이지요.”

짭짤하고 매콤한 맛이 쌀쭉의 섬세한 향기와, 바삭바삭한 어포가 부드러운

두부며 죽과, 대비를 이루며 어우러졌다.

“혼백이여, 돌아오라! 부디 멀리 가지 마오.

갖은 진미를 차려놓았으니

쌀밥에 옥수수, 이른 밀에, 기장

살진 소의 연하고 즙 많은 갈비,

달콤 쌉쌀한 오나라 탕,

오 혼백이여, 돌아오라, 두려워 말라.“