짜게 먹는 음식 습관과 밀접한 관계가 있는 고혈압은 뇌졸중, 심장마비, 신장질환은 물론 치매까지 일으킨다. 또한 위암 발병률을 높이고 백내장, 골다공증, 당뇨병 등을 유발한다. ‘소금의 역습’을 읽으며 나는 짜게 먹는 습관이 왜 나쁘며 그런 습관을 어떻게 고치느냐는 문제 의식 이상으로 소금이 필요한 이유에 대해 초점을 맞추었다. ‘소금의 역습’에는 소금이 필요한 열가지 이유가 나열되어 있다.

 

1. 나트륨은 칼륨과 협동하여 세포에 영양소를 공급하고 세포 쓰레기를 청소한다. 2. 나트륨은 호르몬 및 기타 생체물질들과 협동하여 수분대사를 유지한다. 3. 나트륨은 수분대사를 통해 혈중 염도 및 혈압을 조절한다. 4. 나트륨은 혈관 팽창을 조절하여 날씨 변화 같은 외부적 영향에 반응한다. 5. 근육에 신경 자극을 전달하려면 반드시 나트륨이 필요하다.

 

6. 나트륨은 몸 전체에 신경 자극을 전달하는 전기 신호 통로를 조절한다. 7. 나트륨은 혈액의 수소 이온 농도 보존에 중요한 역할을 한다. 음성전자인 염화물 이온과 양성 전자인 나트륨 이온이 산성과 염기성의 균형을 조절한다. 8. 위액에 염화물이 없으면 단백질이 충분히 소화되지 못한다. 9. 염화물이 없으면 칼슘과 철분은 우리의 생체 조직에 필요한 이온으로 바뀌지 못한다. 10. 소금은 정신적, 육체적 건강을 향상시킨다.

 

과도하게 섭취된 소금은 세포외 조직에서 물과 결합해서 세포로부터 물을 빼앗아 간다. 이로 인해 세포는 바짝 말라버린다. 저자는 소금을 잔인한 물도둑으로 정의했다. 특기할 것은 소금 중독을 나타내는 지표 일곱 가지 중 꺼끌꺼끌한 잡곡밥보다 흰 쌀밥을 먹기 편해 하는 것이 포함되어 있다는 것이다. 이는 우리가 의식하지 못하는 사이에 소금에 길들여져 있을 수 있음을 말해주는 것이다. 실제로 아기의 분유에도 소금이 들어간다고 한다. 우리는 이렇게 어려서부터 소금에 길들여져 가는 것이다.

 

책을 번역한 분(배명자님)은 음식을 만들 때 소금을 덜 넣는 것보다 가공식품을 줄이는 것이 현명하다고 말한다. 우리가 섭취하는 소금의 대부분은 가공식품에 들어 있기 때문이다. 한편 짜게 먹는 것 이상으로 좋지 않은 저나트륨혈증은 저혈압과 만성 피로, 현기증, 근육 경련 또는 마비 등을 초래할 수 있다. 책의 추천사를 쓴 베를린대학병원 신장과 원장은 소금에 대한 욕구를 갈증이나 성욕, 모성 본능 등에 견줄만한 가장 기본적인 욕구라 정의했는데 사람은 어떤 경우에든 적응할 수 있다고 생각하는 나는 소금에 대한 욕구도 얼마든지 이겨낼 수 있다고 본다.

 

저자는 가공식품의 소금 함량이 높은 데는 소금이 적게 들어간 가공식품을 사먹지 않는 소비자들의 책임이 크다고 말한다. 한편 혈압은 흥미로운 항목이다. 소금 뿐 아니라 설탕도 혈압 및 심장질환의 위험을 높인다는 것도 그렇고, 염화물과 나트륨이 함께 작용해야 혈압을 높인다는 점도 그렇다.(염화물 없는 나트륨으로는 탄산수소나트륨, 글루탐산나트륨 등이 있다.) 한편 혈압 상승을 초래하는 것으로 소금 말고 스트레스가 있다. 스트레스의 영향력은 위궤양에서도 나타난다. 우리는 흔히 헬리코박터파이로리가 위궤양을 일으킨다고 생각하지만 이는 사실이 아니다. 위궤양은 헬리코박터파이로리를 없애기 위해 분비되는 활성산소로 인해 생기고 스트레스로 인해 분비되는 활성산소로 인해 생긴다.

 

소금이 혈압을 올리는 것과 혈액 투석, 정수기, 해수 담수화 등에는 삼투압 원리가 작용한다.(정수기에는 역삼투압) 신장 기능은 사구체 여과율로 측정된다. 사구체 여과율은 수분을 방출하거나 재흡수하는 신장의 능력을 말한다. 소금은 사구체의 이런 여과 능력을 해치고 신장 기능을 저하시켜 고혈압, 심장마비, 뇌졸중 등을 일으킨다. 한편 아이들은 어른들에 비해 혈액량이 적기 때문에 같은 비중의 짠 음식을 먹더라도 혈액 속 나트륨 비율이 어른에 비해 훨씬 높아진다는 점도 유의해야 할 사항이다.

 

저자의 나라인 독일의 경우 여자아이들의 소금 섭취량은 남자 아이들의 소금 섭취량에 비해 다소 낮다. 이는 여자 아이들이 짠 맛보다 단 맛을 더 좋아하기 때문인데 여자 아이들이 남자 아이들에 비해 단 맛의 유혹에 약한 것은 여자의 생체 조직이 남자의 생체 조직에 비해 혈당을 적게 저장하기 때문이라고 한다. 참 흥미로운 사실이다.

 

소금은 혈액 속으로 파고 들어 그곳에서 물과 결합하고 혈액은 빼앗긴 물을 보충하기 위해 세포에서 물을 빼내오는 악순환을 일으킨다. 이 밖에 소금 과다 섭취는 고혈압성 망막증을 일으킨다. 고혈압성 망막증은 눈의 가장 안쪽 내벽의 얇은 신경 세포 즉 망막의 혈관이 손상된 상태를 말한다. 싱겁게 먹으면 안구 건조증 증세도 완화시킬 수 있다고 한다. 짜게 먹는 습관은 피부 탄력을 잃게 하고 뼛속에 구멍을 생기게도 한다. 소금은 없어서는 안되는 음식인데 우리의 식탁에 오르는 소금은 자연 그대로의 천일염이 아니다. 정제과정에서 천연 미네랄을 제거해 염화물과 나트륨만 남긴 소금인 것이다. 게다가 더 하얗게 보이도록 표백 작업을 한 소금이다.

 

‘소금의 역습’의 장점은 소금과 건강의 관계를 상세히 설명한 것이다. 하지만 “보통 순수라고 하면 사람들은 백색을 떠올리지만 백설탕처럼 새하얀 정제소금의 시각적인 순결함이 곧 깨끗함과 건강을 의미하지는 않는다.” 같은 문장에 담긴 지혜가 무엇보다도 먼저 꼽아야 할 장점이다. 저자는 암염이나 천일염, 정염의 가격이 높지만 그만큼 아껴 쓸 테니 좋은 일이 아닌가, 라고 말한다. 나는 이 말을 듣고 가공식품의 다량의 소금 함유(사용)는 소금 값이 싼 탓이 아니겠는가, 라는 생각을 했다.

 

저자에 의하면 최초의 유기체라 할 거대분자, 효소, 핵산, 세포, 생물 모두 소금물에서 자란다. 몸 속 세포 안에 저장된 물 뿐 아니라 세포 바깥에 존재하는 혈액, 림프액, 침, 땀, 눈물, 점막, 분비물, 정액 등의 모든 체액은 소금물이다. 몸 속에 존재하는 전체 미네랄 중 소금이 차지하는 비율은 겨우 2퍼센트에 불과하지만 우리 몸에 없어서는 안될 필수 영양소이다. 현대의학에 따르면 건강이 나빠지거나 병에 걸리는 일은 소금 단독의 결과가 아니라 나트륨과 칼륨의 생리학적 불균형 때문에 빚어진다. 칼륨이 풍부한 자연식품으로는 아보카도, 샐러리, 브로콜리, 시금치, 바나나, 양배추, 감자 등이 있다.

 

저자는 소금 대신 허브로 간을 할 것을 제안한다. 우리는 혀를 만족시키는 맛에 길들여질 것이 아니라 진정 건강에 좋은 것이 무언인지 생각해 보아야 할 것이다. 저자(크라우스 오버바일Klaus Oberbeil)에 감사드린다.