주인공은 현재 국내에서 화제를 낳고 있는 프랜차이즈 회사의 사장이자, 자신이 직접 메뉴를 개발해 내는 요리사다. 강남구 논현동에서 10년이 넘도록 장사를 하고 있으며 <원조쌈밥집>을 시작으로 <본가>, <한신포차>, <행복분식>, <홍콩반점>, <새마을식당>, <해물떡찜0410> 등 식도락가나 술꾼이라면 누구나 아는 대박 브랜드를 만들어내고 있는 (주)더본코리아의 백종원 대표다. 그는 지금 외식인들이 가장 벤치마킹하고 싶고, 가장 만나고 싶어하는 외식인으로 손꼽히는 성공 사업가다. 그의 책 <돈버는 식당, 비법은 있다>을 소개한다.

   이 책은 그가 외식 경영 전문가로서 식당 창업과 운영에 관해 자신이 알고 있는 모든 노하우와 아이디어 탄생기를 쏟아놓은 책이다. 좀 더 자세히 이야기 하자면 성공한 사업가의 자화자찬식 자서전이 아니라 상권 분석에서부터 메뉴 선정까지, 직원 채용과 교육에서부터 식당 인테리어와 주방 설계 개업식까지 식당 창업에 관한 모든 것을 읽고서 벤치마킹 할 수도 있을 만큼 구체적이고 현실적인 정보를 제공하고 있다. 그 밖에도 음식장사를 하면 꼭 경험하게 되는 문제점과 운영하면서 겪는 심리적 고통등에 대해 자신의 경험을 비춰 이야기하고, 장사꾼이라면 꼭 명심해야 할 사항 등도 소개하고 있다. 자세하게 설명한 내용을 보면 어느 프랜차이즈 회사의 ‘매뉴얼집’보다 낫다. 예를 들면, 고기집에서 연기를 뽑아내는 닥트(연기배출장치)에 대해 이 책 속에서 이렇게 말했다. 

  “연기를 뽑아내는 닥트에는 상향식과 하향식 두 가지가 있다. 상향식은 위에서 연기를 뽑아내는 것이고, 하향식은 불판 옆에서 빨아들여 아래로 연기를 뽑아내는 방법이다. 상향식은 아무리 완벽하게 설비를 한다 해도 80퍼센트의 연기만 뽑아내기 때문에 닥트 외에 또 다른 환기 시설을 하지 않으면 실내에 연기가 찰 수밖에 없으며, 반면 하향식은 연기를 거의 100퍼센트 가까이 뽑아낼 수 있다. 이렇게 연기만 생각하면 하향식이 나을 듯도 싶지만, 고기 맛은 이 닥트에 따라 확연하게 차이가 난다. 상향식 닥트는 훈연을 시키며 고기를 구울 수 있기 때문에 연기가 나더라도 맛있게 고기를 구울 수 있고, 하향식 닥트는 고기를 감싸 훈연하기도 전에 연기를 모두 뽑아내기 때문에 훈연이 되지 않고, 고기에서 흘러나온 육즙이 말라 버려 쾌적한 분위기는 유지할 수 있지만 고기 맛은 떨어진다는 단점이 있다. 양념구이가 주 메뉴일 경우에는 하향식 닥트를 다는 게 적당하다. 양념이 고기 자체에 배어 있기 때문에 약간 말라도 고기 맛에는 큰 변화가 없기 때문이다. 그래도 난 하향식보다는 상향식 닥트를 권하고 싶다.”  

  이 책이 쓰여진 2004년만 해도 백종원 사장은 맛있는 음식점의 경영인 정도로 소개될 뿐 지금같이 유명한 프랜차이즈 그룹의 창업주는 아니었다(책 속 이야기는 오늘보다 훨씬 더 큰 꿈이 담겨 있긴 했다). 현재 11 개의 브랜드에서 하루가 멀다 하고 가맹점이 생기는 요즘이었다면 백종원 사장은 이 책을 쓰지 못했을 것이다. 결론적으로 말하면 이 책은 요즘 가장 잘 나가는 프랜차이즈 업체의 창업스토리가 담겼다. 내가 이 책을 소개한 이유는 백종원 사장이 만들어내는 요리들의 맛 때문이다. 그가 만들어내는 요리는 평범한 듯 특별하고, 익숙한 맛이면서도 독특한 맛이다. 그 이유는 바로 그 만의 창의력 때문이다. 그는 기존의 음식들에서 벤치마킹을 한다고 했다. 하지만 단순히 그대로 카피copy하는 것이 아니라 시대가 요구하는 고객의 니즈와 그 만의 상상력이 더해진 벤치마킹이다. 그는 지금도 맛있는 집이라고 하면 대한민국의 물론 전 세계를 돌아다니며 음식 맛과 식당 경영에 대해 조사하고 연구를 계속하고 있다.  

  백종원 사장은 요리에 있어서는 공상가이자 실험가다.  스스로가 인정하는 미식가이기도 하지만, 생각한 것을 끝까지 만들고 마는 추진력과 풍부한 상상력과 노력에서 만들어지는 창의력, 그리고 요리에 대한 자신감이 오늘의 결과를 낳았다. 그의 상상력을 자극하는 매개체는 그릇이다. 그릇가게에 가면 저절로 아이디어가 샘솟고, 이 그릇에는 이런 음식이 어울리겠다 라는 그림을 머릿속으로 그린다.  

  그렇다면 뛰어난 미각의 요리사가 무수한 실험으로 찾아낸 요리를 만들었다는 이유 하나 만으로 손님들이 줄을 서서 기다릴 정도로 열광적일까? 아니다. 그의 외식경영 철학은 ‘착한 가격, 착한 메뉴’다. 부담없는 가격에 맛있는 음식을 푸짐하게 먹을 수 있도록 만드는 것이 그의 회사가 추구하는 목표다. 그는 어느 언론과의 인터뷰에서 요리개발 노하우를 묻는 기자에게 손님이 좋아하는 자장면은 기름 쪽 빼고 크로렐라가 들어간 초록색의 자장면이 아니라, 맛있고 푸짐하고, 고기까지 듬뿍 들어가면 최고의 자장면이라고 말한 바 있다. 그에게 있어 경험과 상상력이 총동원된 창의적인 신메뉴 개발은 놀이다. 그리고 맛집을 찾아가는 것도 즐거움이고, 손님들이 열광하는 모습을 보는 것도 즐거움이다. 놀이와 즐거움이 더해진 일터는 놀이터다. 그는 지금 손님을 위해 요리를 하며 놀이터에서 놀고 있는 것이다.  

  그에게서 찾고 싶은 한가지는 이것이다. 성공하는 장사꾼(기업가)가 되려면 어떻게 해야 할까? 그 대답은 인지상정人之常情에 있다. 장사꾼(기업가)은 ‘정情’을 주며 손님(사원을 포함)을 대해야 한다. 그래야 손님(소비자)은 ‘정감情感이 느껴지는 가게(기업)’라고 생각하고, 나중에 ‘정情겨운 그 집’을 다시 찾게 되는 것이다. 그렇다면 정情은 무엇이고, 어떻게 줘야 할까? 대답은  백종원 사장에게 있었다. 바로 인자하신 엄마가 자신의 친구를 내 집에 대하듯 하면 된다. 잔잔한 미소를 머금고, 진심어린 마음으로 아낌없이 대접하며, 자비로운 마음으로 손님을 대할 때 손님은 비로서 정감情感을 느낀다. 이것이 바로 장사의 핵심이고, 경영의 핵심이기도 하다. 예비창업자 특히, 음식장사를 하려는 예비사장들에게는 꼭 한 권 읽기를 권하고 싶은 필독서다.