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대한민국 대표 음식 전문가 10인에게 듣는 ‘음식의 가치’

우리는 음식을 먹지 않고 살 수는 없으며, 매일, 매끼니 무엇을 먹을 것인가에 대해 고민하고 선택한다. 그 선택은 각자가 생각하는 ‘음식의 가치’에 따라 달라진다. 따라서 우리의 삶은 음식의 가치 안에서 영위되고 있으며, 음식에 대한 가치 판단에 따라 내가 누군지도 결정된다. ‘서울대 푸드비즈니스 랩’에서는 장장 1년 반에 걸쳐 황교익, 박종숙, 최낙언 등 대한민국 음식 분야 최고의 선수 10인과 함께 ‘음식의 가치’란 주제로 강연을 진행하고 그들의 강연 내용과 인터뷰를 모아 책으로 엮었다. 이 책은 독자들과 함께 음식의 가치에 대해 고민하며, 독자 자신이 먹는 음식의 의미에 대해 다시 돌아보는 기회가 될 것이다.

‘음식의 가치’란 무엇인가?
모든 음식은 가치를 가지고 있다. 우리는 가치가 높으면 기꺼이 높은 비용을 지불한다. 어쩌면 우리는 음식을 먹는 것이 아니라 음식이 가지고 있는 가치를 먹고 있는 것인지도 모른다. 그렇다면 사람들은 음식의 어떤 부분에 높은 가치를 매기고 있을까? 맛있는 음식? 그렇다면 무엇이 맛있는 음식을 만드는 것일까? 외갓집에 갔을 때 외할머니가 해주시던 그때 그 음식? 그것을 어떻게 구현할 수 있는가? 머리가 점점 복잡할 수밖에 없다.
‘서울대학교 푸드비즈니스 랩’은 음식에 대한 담론을 다루며, 우리 음식 문화의 저변 확대를 지향하는 연구소다. 이들은 ‘우리에게 음식의 가치란 무엇인가?’라는 궁금증을 해결하기 위해 세 가지 세부적인 질문을 스스로에게 던졌다. 1) 음식의 가치를 어떻게 발굴해서 어떻게 전달할 것인가? 2) 음식의 가치를 어떻게 창출하고 어떻게 담아낼 것인가? 3) 과학의 관점에서 본 음식의 가치의 본질은 무엇인가? 그리고 이에 대한 해답을 얻기 위해 대한민국 음식 분야 최고의 선수 10인에게 강연을 요청했다.
이 10인의 음식 전문가들은 음식 먹거리 분야에서 짧게는 5년, 길게는 20년 넘게 잔뼈가 굵어 온 스페셜리스트이다. 이들은 각자 남다른 전문성으로 대한민국의 요리 문화를 선도하며, 각 분야에서 부딪히는 문제에 명쾌한 해답을 내리는 행동가들이다. 이들은 각자 주제를 정해 서울대학교에서 강연을 진행하고 그 내용을 하나로 묶어 각자의 인터뷰와 함께 세상에 내놓았다.

대한민국을 대표하는 10인의 음식 전문가에게 듣는다
첫 번째 질문인 ‘음식의 가치를 어떻게 발굴해서 어떻게 전달할 것인가?’에 대해 답하기 위해 조선일보 음식 담당 전문기자 김성윤 기자, ‘수요미식회’의 황교익 맛 칼럼니스트, ‘서울대 푸드비즈니스 랩’ 문정훈 교수가 각자의 관점에서 바라본 음식의 가치의 본질과 음식 소비에 대해서 강의를 했다.
김성윤 기자는 타고난 모태 음식 전문가라 할 수 있다. 그는 그 누구보다 요리 DNA가 가득한 집안에서 세계인의 식탁을 경험하며 자라났다. 황교익 맛 칼럼니스트는 음식의 이면을 뒤집어보며 우리 밥상의 문제점을 콕 짚어내는 음식 평론가다. 밥 한 그릇에 담겨있는 생각과 관점의 차이를 날카롭게 들추어낸다. 문정훈 교수는 오감으로 느끼고 이론을 정리하는 현장형 학자다. 세계 곳곳 시골의 생산지와 먹거리 현장에는 늘 그가 있다.
두 번째 질문, ‘음식의 가치를 어떻게 창출하고 어떻게 담아낼 것인가?’에 대한 질문에는 TV 요리프로그램 ‘마스터셰프 코리아’의 심사위원이자 레스토랑 ‘더훈(The Hoon)’의 주방을 책임지고 있는 송훈 셰프, 한식 요리연구가 박종숙 원장, 지속 가능한 농축산업을 구현하고 있는 ‘성우농장’의 이도헌 대표, 외식기업 ‘월향’의 이여영 대표가 각자 자신이 창출하고 있는 음식의 가치에 대하여 현장의 목소리로 답을 던졌다.
끊임없는 도전을 꿈꾸는 송훈 셰프는 멘토와의 관계를 소중히 여기며 공간과 사람, 음식을 연결하는 셰프 경영인이다. 박종숙 원장은 어린 시절 밥상 그대로를 자신의 전문성과 결합해 한식 밥상의 의미를 살려낸 한식 요리연구가다. 이도헌 대표는 농축산 분야에 오래 몸담지 않았지만, 자기만의 독특한 경계인의 시각에서 양돈업을 재발견하여 농촌 마을에 새로운 패러다임을 그려내는 농업 전문가다. 이여영 대표는 어느 방향으로 튈지 아무도 모르지만, 장사에 있어서 뚜렷한 명분을 발견하면 두려움 없이 판을 키우는 배짱 두둑한 외식 사업가다. 그녀가 가는 곳에는 늘 손님이 몰려든다.
세 번째 질문, ‘과학의 관점에서 본 음식의 가치의 본질은 무엇인가?’라는 질문에는 세 명의 과학자가 참여했다. 식품공학자이자 ‘편한식품정보’ 최낙언 대표, 『생각하는 식탁』의 저자 정재훈 약사, 식품 관능 전문가 ‘센소메트릭스’ 조완일 대표가 과학계에서 바라보는 음식의 가치, 맛, 향, 건강에 대한 논의를 제시했다.
최낙언 대표는 식품 정보와 관련 과학적 지식을 하나의 거대한 연결망으로 구축하며 식품에 대한 불량지식 타파에 나선 식품업계의 계몽주의자다. 정재훈 약사는 약리학적 관점에서 착한 음식(?)이 하는 거짓말을 조목조목 가려내어 친절히 설명해 주는 식품업계에 없어서는 안 될 음식 탐구가이자 약학계의 전문가다. 조완일 대표는 식품 관능검사의 불모지인 우리나라에 식품 관능연구소를 창조한 최초의 개척자다. 그는 끊임없이 실험과 연구를 거치면서 관능검사의 새로운 지평을 만들어나가고 있다.

우리가 먹는 음식이 우리가 누구인지를 말해준다
이 책은 음식에 조금이라도 관심 있는 사람이라면 누구든 읽어볼 필요가 있다. 음식을 먹는 것은 실은 음식의 가치를 소비하는 것이고, 음식을 파는 것은 음식이 가진 가치를 현금과 교환하는 것이며, 음식 마케팅을 하는 것은 음식의 가치를 발굴, 전달하는 것이고, 음식을 개발하고 요리하는 것은 음식의 가치를 창출하는 일이기 때문이다. 그 누구도 음식의 가치에 대해 고민해 보지 않은 사람은 없다. 다만 질문이 달랐던 것이다. 매일 고민하는 ‘오늘 뭐 먹지?’에 대한 해답도 실은 음식의 가치에 대한 고민이 담겨 있다.
강연을 맡아 진행한 10인의 전문가들은 스스로가 어떤 특징을 지닌 사람이고 본인이 원하는 욕망이 무엇인지를 분명히 안다. 한마디로 말해 ‘자기성찰력’이 뛰어나다. 또한 이들은 어떤 일에 관해 판단이 분명히 설 때는 과감히 그것을 선택하고 집중 몰입한다. 이들은 자기만의 빛깔을 뿜어내며 일의 전문성을 숙성시켜 나간다. 그래서 이들이 ‘음식의 가치’가 무엇인지에 대한 해답을 보여줄 수 있는 것이다. 요리는 하나의 창조물이다. 전문가의 전문성도 그가 버무려 내는 직업적 창조물이다. 음식과 요리 관련한 전문 지식 외에 자신에 맞는 일을 발견하고 전문성을 쌓아가는 방법이 궁금한 독자가 있다면 분명히 이 책이 도움이 될 것이다.
우리들 중 누구든 음식을 먹지 않고 살 수는 없으며, 매일, 매끼니 무엇을 입에 넣을 것인가에 대해 고민하고, 선택한다. 그리고 그 선택은 각자가 인지하는 음식의 가치에 따라 달라진다. 따라서 우리의 삶은 음식의 가치 안에서 영위되고 있으며, 음식에 대한 가치 판단에 따라 당신이 누군지도 결정된다. 당신이 먹는 것이 바로 당신이다. 자신이 어떤 사람인지 알고 싶다면 내가 소중하게 생각하는 ‘음식의 가치’가 무엇인지를 보면 된다. 그게 당신이고 당신의 삶의 가치이다. 당신은 감각적인 사람인가? 직관적인 사람인가? 당신의 삶은 정글 속인가, 잔잔한 호수 위의 돛단배인가? 이 책은 음식이 가지고 있는 가치에 대해 고민하는 책이며, 동시에 당신과 당신의 삶에 관한 책이다.

제1장. 음식의 가치를 전달하는 사람들
1. 미식과 탐식의 역사 - 조선일보 음식 담당 전문기자 김성윤 기자
2. 한식의 세계화와 음식민족주의 - ‘수요미식회’, ‘알쓸신잡’ 황교익 맛 칼럼니스트
3. 더불어 행복한 음식과 사회적 소비 - 서울대 푸드비즈니스 랩 문정훈 교수

제2장. 음식의 가치를 창조하는 사람들
1. 셰프의 끝없는 도전, 한 접시의 요리가 영혼을 구원한다 - ‘마스터쉐프 코리아’ 심사위원, 레스토랑 ‘더훈(The Hoon)’ 송훈 셰프
2. 외식산업에서 한식 메뉴, 브랜드 개발 전략 - 한식 요리연구가 박종숙 원장
3. 돼지농장 이야기와 우리 농축산업의 지속 가능성 - ‘성우농장’ 이도헌 대표
4. 레스토랑의 생존전략 - ‘월향’, ‘문샤인’ 이여영 대표

제3장. 음식의 가치를 탐구하는 사람들
1. 맛의 즐거움은 어디에서 오는가? - 『맛의 원리』 저자, ‘편한식품정보’ 최낙언 대표
2. 생각하는 식탁, 음식과 약이 우리 몸에 대해 말하는 것들 - 『생각하는 식탁』 저자, ‘J정약국’ 정재훈 약사
3. 맛있음의 과학, 식품 소비자 관능 - ‘센소메트릭스’ 조완일 대표

음식을 두고 ‘한식 세계화’를 내세우며 정부가 한국 음식에 대한 개념 정립에 나섰습니다. 그런데 우리 국민 모두는 다 같이 그것에 찬성했습니다. 그 누구도 특별히 의문을 던지지 않았습니다. 제 생각에 이것은 한국 사회의 비극입니다. 음식은 문화입니다. 국가가 규정해서는 안 되는 것입니다. 내 삶의 정체성을 감히 어떻게 국가 권력이 정의를 하나요? 대한민국은 민주공화국입니다. 민주공화국은 국민 개인이 주권을 가진 나라인데 시민의 정신 상태를 통제하겠다는 정책을 왜 의심 없이 받아들이는 걸까요?
제 결론은 이렇습니다. ‘우리는 민주 공화정인 대한민국에 살고 있는 것에 아직도 적응하지 못하는 것이 아닐까? 역사의 시간은 흘렀지만 정신적 고착 상태는 아직도 일본의 신민, 조선 왕국의 백성인 상태로 이 시대를 사는 것은 아닐까?’ 제가 이렇게 이야기를 하면 많은 분들이 불편해하고 기분 나빠합니다. 하지만 그럼에도 우리는 의문을 던지며 우리의 전통, 음식, 한식 세계화와 관련한 음식 민족주의에 대해 처절한 고민이 있어야 합니다.
-p84

우리는 돼지고기나 닭고기를 구매할 때 무엇을 보고 구매할까요? 우리는 돼지고기와 닭고기를 일상재로 보고 적당히 싼 가격의 돼지고기와 닭고기를 구매하는 것이 가장 현명한 소비라고 생각하고 있지는 않은가요? 기존의 공장형 사육을 나쁘다고 말할 수 없지만, 그렇다고 좋다고 말하기도 어렵습니다. 돼지와 닭들은 어둡고 좁은 공간에서 평생을 갇혀서 삽니다. 한 마리라도 아프기 시작하면 이런 밀집 사육에서는 금방 다른 개체에 전염됩니다. 더 많은 에너지를 써야 하고, 더 많은 환경오염 물질을 배출합니다.
물론 이런 공장식 사육도 중요한 장점이 있습니다. 대량생산을 통해 소비자에게 저렴한 가격과 균일한 품질로 다가간다는 점에선 그 나름의 가치가 있습니다. 우리에게 이런 공장식 사육 방식이 없다면 저소득 계층은 고기 맛보는 것이 만만치 않게 힘들 수도 있습니다. 이런 일반적인 공장식 사육 돼지고기, 닭고기를 먹지 말자는 이야기가 아닙니다. 다만, 동물의 권리를 지켜주고, 에너지를 덜 쓰고, 환경오염 물질을 덜 배출하는 농장이 생산하는 돼지고기에 한 번 더 관심을 가져주고, 100g당 1,000원 정도 더 지불해 보는 건 어떨까요?
- p106

현재 우리나라의 음식 문화는 정체되어 있습니다. 대부분의 식당들이 이탈리아, 프렌치 비스트로 같이 안전한 길만 택하고 있죠. 미국에서 여러 나라 음식을 만들어보았지만, 결과적으로 소울푸드, 미국 남부 지방 음식이 저와 잘 맞았습니다. 어린 시절 우리가 즐겨 먹었던 햄버거나 핫도그가 바로 미국 남부 음식입니다. 저는 한 접시로 추억을 구현하고, 가족에 대한 사랑과 어머니의 손맛이 담긴 음식을 손님 앞에 내놓고 싶습니다. 한 그릇의 감동, 소울푸드란 그런 것입니다.
한번은 이런 적이 있습니다. 제가 ‘더티프라이(dirty fry)’라는 남부식 감자튀김을 만들어서 미국인 손님 앞에 내놓았는데, 그가 식사를 다 마친 후 저에게 무척 고마움을 표했습니다. 더티프라이는 그가 어린 시절 먹었던 어머니가 해준 추억 어린 음식이고, 오늘 먹은 더티프라이는 자신이 35살, 지금까지 먹어온 음식 중에 최고의 음식이었다고 말해주었습니다. 흐뭇했습니다.
저는 남다른 꿈 실현, 문화 전파, 음식 문화를 향상시키고자 하는 사명감이 있습니다. 그래서 다소 낯설고 위험할지 모르지만 새로운 시도를 합니다. 하지만 ‘항상 내 가족을 위해 음식을 한다’고 생각하며 요리합니다. ‘사랑하는 사람에게 이 음식을 주면 즐거워하겠구나!’라고 생각하며 메뉴를 개발합니다.
-p150
통상적인 우리나라의 돼지 도축과 유통시장에서는 115kg 전후의 규격돈만 도축할 수 있습니다. 돼지 크기를 규격화?표준화하면 장점이 많습니다. 유통자의 입장에서는 돼지의 선별과 평가가 단순해지므로 도축 및 유통 작업의 효율성을 높일 수 있습니다. 생산자 입장에서도 특별한 육질을 고민할 필요 없이 규격에 맞춰 돼지를 키우기만 하면 됩니다. 그러면 사육 방식도 단순해집니다.
하지만 ‘규격돈’으로 상징되는 표준화와 규격화의 틀이 지속되는 한 소비자는 다양한 돼지고기 요리를 맛볼 수 없습니다. 독특한 식재료를 구하여 자신만의 차별화된 요리를 실현하고자 하는 셰프의 희망도 실현될 수 없습니다. 규격돈만 거래되고 유통체계도 표준화되었으니 도축장의 공정도 획일적일 수밖에 없기에 새끼돼지 한두 마리 도축하는 일종의 ‘소비자 주문형 맞춤 도축시장’이 존재하지 않는 것입니다.
규격화·표준화는 단지 돼지 유통만의 문제가 아닙니다. 쌀을 주식으로 하는 중국, 말레이시아 등 아시아 국가의 식료품점을 가보면 판매되는 쌀이 다양하여 무엇을 선택할지 고민하게 됩니다. 반면 우리나라에서 쌀 선택의 관심사는 개별 품종보다는 현미·백미 같은 사후적인 가공의 문제로 귀결됩니다. 우리나라 젖소 품종은 유량을 늘리는 데 초점을 맞춘 홀스타인 계열이 대부분을 차지하고 있고, 양계 산업도 사정이 비슷합니다.
-p224~225

우리가 먹어온 모든 음식은 뇌 속에서 ‘각자의 라벨’을 쓰고 있습니다. 우리는 기억과 습관에 지배받는 존재이며, 우리 몸의 감각은 어떠한 경우도 혼자 따로 작동하지 않습니다. 감각은 여러분이 살아온 과거, 현재, 미래의 합입니다. 뇌는 머릿속에 들어오는 과거, 현재, 미래의 정보를 종합하고 예측하여 맛을 ‘지어’냅니다. 그러므로 뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억입니다. 따라서 맛은 미각, 후각, 내장감각 같은 감각이 중요한 것이 아니라 뇌가 기억하고 이해한 뒤 내리는 해석이 중요합니다. 지금 내 앞에 놓인 ‘어떤 음식’이 특별한 이유도 과거의 경험과 추억을 동반한 것이기 때문입니다. 맛에 대한 기억이 없으면 ‘특별하다’는 평가를 내리지 못합니다.
맛은 인간의 창작품입니다. 소위 말하는 표준이 되는 ‘본연의 맛’ 역시 각자의 뇌 속에 존재하는 이데아의 맛입니다. 바나나의 맛도 딸기의 맛도 각자 머릿속에 꿈꾸는 이데아의 맛입니다. 맛은 아무런 가공을 하지 않은 것마저 창작한 맛이라고 할 수 있습니다. 맛은 뇌의 환각이자 착각이기에 맛을 파악하기란 참으로 변화무쌍하고 어렵습니다. 하지만 맛의 실체는 인간 진화의 역사와 함께 고스란히 우리의 뇌에 담겨 있습니다.
- p303~304

우리 몸에 먹는 것이 들어가면 모두 간을 통과합니다. 어떤 음식이든 해독을 해야 되기 때문입니다. 먹는 약은 성분에 따라 간의 해독작용(초회통과효과)으로 인해 약효가 크게 떨어질 수 있습니다. 먹는 약을 만들 때는 간의 해독작용을 피해서 약효를 높이기 위해 노력합니다. 영화를 보면 약의 성분을 몸에 빨리 흡수하기 위해 혀 밑으로 약을 넣고 녹여서 먹는 경우가 있습니다. 혀 밑에 약을 넣으면 녹으면서 간으로 통과하지 않고 전신으로 흡수되어 약 효과가 온몸으로 퍼지게 됩니다. 코로 흡입하는 약이나 좌약도 간의 해독작용을 피해갑니다.
우리 몸은 어떠한 음식물을 삼키든 해독을 하려고 하고 독이 있으면 걸러내고 영양의 균형을 유지하려고 노력합니다. 음식이든 약이든 과하면 우리 몸에 해가 되고 적당하면 몸에 무리가 가지 않습니다. 우리 몸의 이런 노력을 돕기 위해 무엇을 해야 할까요? 영양의 균형을 골고루 갖춘 다양한 음식을 먹되 소식하는 것이 최선책입니다. 그런데 잡식 동물의 본성상 음식을 보면 양 조절을 못하고 뭐가 좋은지 나쁜지에 정신 팔려있어서 얼마나 먹으면 되는지에 관심이 없습니다. - p331