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『페어푸드』는 고장난 먹거리체계를 바로 잡기 위한 방법으로 페어푸드를 소개하는 책이다. 저자는 페어푸드 체계의 네 가지 원칙 공평성, 다양성, 생태학적 온전성, 경제적 활력을 제시한다. 이러한 원칙 뿐만 아니라 우리네 부엌 안에서 유기농이나 로컬 푸드를 구매함으로써 '포크를 통해 투표'하는 방법, 공동체텃밭에 참여하거나 공동체 식품 평가를 도입하는 등의 방법도 소개한다. 또한, 먹거리 체계의 혁신을 위해 공공정책 바꾸기에 참여하는 다양한 방법을 제공한다.

자신만의 부엌을 벗어나
모두의 부엌이 지속 가능하게 만들기

먹거리체계food system, 즉 우리가 먹을 것을 생산하고 유통하고 소비하는 시스템이 고장 나 있다는 이야기는 낯선 이야기가 아니다. 식품 안전, 먹거리보장food security, 생산과 유통에서의 환경 문제 등 먹거리와 관련된 이슈는 한두 가지가 아니다. 이미 극복한 문제라 생각하는 식량 부족만 해도, 아프리카와 남미 등 개발도상국에서는 현재진행형의 먹거리 이슈이다. 그저 양을 따지지 않고 얼마나 건강하고 균형 잡힌 먹거리를 접할 수 있는가를 따진다면, 미국 같은 선진국에서도 먹거리 부족이 남의 얘기가 결코 아니다.
지금의 고장 난 먹거리체계를 그래도 둘 수는 없다. 그렇다면, 이를 대체할 새로운 먹거리체계는 어떤 것이어야 할까? 도서출판 따비의 신간 《페어푸드 ― 깨어 있는 소비자에서 참여하는 음식시민으로》는 새로운 먹거리체계는 ‘페어푸드 체계fair food system’가 되어야 한다고 주장하고 있다.

페어푸드 체계의 네 가지 원칙

《페어푸드 ― 깨어 있는 소비자에서 참여하는 음식시민으로》의 저자 오랜 B. 헤스터먼Oran B. Hesterman는 농학을 전공하고 가르치던 학자였으며, 켈로그 재단에서 농업과 먹거리 혁신 프로그램의 책임자로 오랫동안 활동했다. 지금은 자신이 설립한 비영리 기구인 페어푸드 네트워크Fair Food Network를 통해 공정하고 지속 가능한 먹거리체계를 건설하려는 이들을 지원하고 있다.
헤스터먼은 새로운 먹거리체계 창조의 네 가지 원칙으로 공평성, 다양성, 생태학적 온전성 그리고 경제적 활력을 제시한다. 저자는 먹거리체계에서 공평성equity을 사회 정의의 문제로 본다. 소비 부문에서는 지역에서 생산된, 적정 가격의, 지속 가능한 방식으로 생산된 먹거리를 ‘모든’ 이들이 접할 수 있어야 한다는 것을, 생산 부문에서는 농식품 생산자들의 정당한 임금 보장이나 열악하고 비인간적인 노동 여건에서 일해야 하는 현실의 개선을 의미한다. 또한 토지와 물에 대한 보다 공평한 접근이 허용되어야 한다는 당위 역시 이 공평성의 원칙에서 이야기된다.
다양성diversity이란 작물/생물 다양성, 경제/소유 구조상의 다양성, 사회적 다양성을 모두 포함한다. 농지에서 단일작물을 경작할 경우 자연재해나 병충해에 얼마나 취약할 수 있는가는 이미 과학적으로 입증되었다. 윤작이나 혼작 같은 농업 생산에서의 다양성이 생산량이나 농업 생태계에 미치는 긍정적인 영향을 미치는 것처럼, 문화적 다양성이나 사회적 다양성 또한 건강한 사회를 지속 가능하게 하는 데 큰 영향을 미친다. 저자는 특히 지역 내 소규모 사업체들이 지역경제 환경에 미치는 긍정적인 영향에 대해 강조하고 있다.
생태학적 온전성ecological integrity이란 먹거리 생산의 근본 토대인 농지, 물과 하천, 해양 생태계의 건강을 지키고, 종자에서부터 음식물 쓰레기에 이르기까지 먹거리의 여정에서 환경에 대한 영향을 최소화시키는 유통과 소비까지를 이른다. 여기에는 당연히 유전자조작 식품이나 고밀도 가축 사육시설에 대한 반대가 포함된다.
경제적 활력economic viability이란, 지역에서 지속 가능한 방식으로 생산된 유기농산물 사업이 수익 창출로 이어져 지역경제, 녹색경제를 활성화하는 힘을 의미한다. 여기에서도 저자는 지역공동체에 뿌리를 내리고 있고, 지역공동체의 지원을 받아 활동하며, 자체 수익을 지역공동체에 환원시키는 지역 식품 사업체 그리고 이를 가능케 할 로컬푸드 소비운동의 중요성을 강조한다.
이 네 가지 원칙이 지켜지는 먹거리체계, 즉 소비자와 생산자에게 모두 공평하고, 생태계의 다양성과 경제적?문화적 다양성이 모두 보장되고, 이 모든 활동이 단지 당위로서 강요되는 것이 아니라 모든 참여자들에게 경제적 활력을 제공하는 체계를 저자는 페어푸드 체계라 하는 것이다.

포크로 투표하기를 넘어서

저자가 책에서 원칙만 나열하고 있는 것은 아니다. 오히려 이 책은 사람들의 이야기이다. 그중에는 다양성과 생태학적 온전성의 원칙을 자신의 농장과 목장에서 구현하고 있는 농부와 낙농업자도 있고, 미시간 주 디트로이트처럼 도심 속 먹거리사막에 신선한 먹거리와 지역경제의 활력을 함께 제공하는 지역 사업가도 있다. 그 역시 소비자로부터 값싼 가격을 강요받는 농장주 대신 농장의 고객인 소매체인을 상대로 협상을 벌여 임금 인상을 가져온 농장 노동자 조직의 지도자도 있고, 부족의 문화적 정체성 유지를 건강한 먹거리에 접근할 권리와 연결시키는 아메리카 원주민 지도자도 있다. 자신에게 먹거리 상품을 공급하는 제3세계 농민들의 지속 가능성까지 고려하는 시스코나 코스트코 같은 대기업 관계자도 있고, 학교나 병원, 기업의 급식이나 카페테리아에 건강한 로컬푸드를 공급하는 운동을 벌이는 사람들도 있다. 이들은 저자가 켈로그 재단에서 활동하면서, 또한 페어푸드 네트워크를 운영하면서 만난 사람들로, 새로운 먹거리체계를 만들어가고 있는 사람들이다.
저자는 이들의 이야기를 통해 새로운 먹거리체계의 건설에 동참할 사람들에게 영감과 가이드를 제공하고 있지만, 그보다 더 손쉽게 먹거리체계를 혁신할 방법도 제시하고 있다. 부엌 안에서 유기농이나 로컬푸드를 구매함으로써 ‘포크를 통해 투표’하는 방법뿐 아니라 부엌 너머에서 구매자 모임을 만들거나 공동체텃밭에 참여하거나 공동체 식품 평가를 도입하는 일 등이다. 그러나 저자는 여기서 그치면 안 된다고 강조한다.

참여하는 음식시민으로

윤리적 소비, 생산자를 배려하는 소비의 중요성을 무시할 수는 없다. 하지만 그것만으로 새로운 먹거리체계를 만들 수는 없다. ‘게임에서 이기기’ 위해 여러 가지 수단을 동원하는 것도 중요하지만, 공정하지 않은 게임에 참여하고 있다면 그 게임의 규칙 자체를 바꾸어야 하기 때문이다. 저자는 그것이 정부의 정책과 제도적인 관행을 바꾸는 데 참여하는 것이라 말한다.
지금의 먹거리체계는 생산, 유통, 소비에 관여하는 단체, 기업, 학계 등의 이해관계가 얽힌 정책이 작동한 결과이다. 저자가 상당한 비중을 가지고 농업법Farm Bill의 개정에 대해 언급하는 이유가 그것이다. 저자는 먹거리체계의 혁신을 위해 노력하고 있는 다양한 사람들을 소개한 것처럼, 공공정책을 바꾸기 위해 참여하는 다양한 방법을 소개하고 있다. 정책을 바꾸기 위해서 국회의원이 될 필요는 없는 것이다.
저자는 자신의 이야기, 즉 미국의 이야기를 하고 있다. 당연히 한국의 상황과는 온도 차가 있다. 그러나 그가 열정을 가지고 소개한 다양한 사례와 방법들은 한국의 먹거리체계를 혁신하려는 깨어 있는 소비자와 먹거리 활동가들에게 많은 참고가 될 것이다.


추천사

저자는 먹거리의 생산, 가공, 유통, 소비를 틀 지우는 현재의 먹거리체계를 망가진 것으로 진단하고, 사람, 지역공동체, 생태환경을 모두 건강하게 하는 대안 먹거리체계의 재건을 주창하고 있다. 대안 먹거리체계는 공평성, 다양성, 생태학적 온전성, 경제적 활력에 바탕을 두고 있다. 대안 먹거리체계의 구성요소를 다루는 것에 그치지 않고, 가정, 학교, 공공정책을 통한 페어푸드의 확산 방안까지 제시하고 있다. 먹거리를 넓은 시각에서 색다르게 볼 수 있게 하는 책이다.
- 김종덕(슬로푸드문화원 이사장)

오랜 헤스터먼은 페어푸드 운동의 오래된 선구자이자 동시에 먹거리체계 변화에 관한 현실적인 예지자였다. 《페어푸드》는 많은 사람들이 오랫동안 기다려온 책이다.
- 조시 비어텔(미국슬로푸드위원회 위원장)

헤스터먼은 누가 무엇을 먹고, 먹거리가 어떻게 우리에게 당도하는지, 그 풍경의 전모를 바꾸려 한다. 그의 책은 거대한 옥수수 및 콩 농장들, 식품 광고의 도덕성, 패스트푸드의 위험성, 고밀도 가축 사육시설의 건강 문제 등에 의문을 제기해온 가치 있는 작품의 반열에 합류한다. 저자는 또한 독자들이 자신의 뒷마당에 토마토를 심는 것 이상의 무언가를 하기를 바라고 있다. 이 책의 많은 부분은 공정한 먹거리체계를 향해 나아가는 사람들과 조직의 사례로 채워져 있다.
- 로스앤젤레스 타임스

이 책은 인종, 계급, 도농 간 경계를 넘어 로컬푸드 운동에 나서기를 원하는 지역사회 활동가들을 위한 실질적 가이드로서, 양심적인 소비를 넘어 어떻게 먹거리체계를 혁신하는 참여시민이 될 수 있는지 밝히고 있다. 특히 중요한 것은 코스트코와 같은 대기업 및 켈로그 재단과 생산적인 공조를 하려는 저자의 자발적 의지다. 사회 정의를 위한 의지는 뚜렷하고 진실되며, 먹거리 문제에 관한 주장은 논리적이다.
- 퍼블리셔스 위클리

옮긴이의 글 6
개정판 서문 12

들어가는 글 18

1부 고장 난 먹거리체계
1장 먹거리체계와 그 기능 장애 31

2장 문제는 바로 이것 55
환경 관련 57 / 음식과 건강 66 / 사회적 불평등 76

2부 페어푸드 체계의 원칙
3장 페어푸드 체계 91
건강에 좋은 먹거리에 대한 평등한 접근 93 / 좋은 노동 조건과 직업에 대한 공정한 접근 109
물과 토지에 대한 평등한 접근 117

4장 다양성이 주는 활력 130
다양성체계에서의 경작과 축산 통합 132 / 작물 다양화와 소비자 다양화 135
사업 구조의 다양화 140 / 다문화주의의 역할 147

5장 우리를 먹여 살리는 땅 살리는 법 154
화학제품 사용량 감축 156 / 소를 다시 목초지로 데려가기 161

6장 녹색경제 살리기 178
사각 지대에 관심 쏟기 184 / 지역 주민 소유 소매점의 활약 189
로컬푸드 경제의 힘 191 / 먹거리 공급사슬 다시 그리기와 개조하기 194

3부 의식 있는 소비자에서 참여시민으로
7장 페어푸드 운동가 되기 207
부엌에서, 지역에서 210 / 부엌 너머에서 221

8장 기관 먹거리의 혁신 241
좋은 먹거리로 학교 음식 만들기 245 / 대학생과 대학 캠퍼스인 경우 252

9장 공공정책 혁신 269
먹거리정책위원회 270 / 농지 보전 281 / 혁신적인 경제정책 284
공공기금을 통한 먹거리 공급 290 / 농업법 294

부록 319
참고문헌 및 주석 342
찾아보기 354

백악관 남쪽에 있는 텃밭은 하나의 멋진 상징이자 기운 솟게 하는 행동임에 틀림없다. 또 아동 비만 같은 까다로운 문제를 해결하는 동시에, 아동 기아 역시 끝내려는 대통령 가족의 노력은 분명 칭송할 만한 것이다. 하지만 아이들과 그들의 부모들을 위한 먹거리 환경을 진실로 변하게 하는 일에는 단순한 상징적인 제스처 이상의 것이 필요하다. 그 일을 하려면 우리의 먹거리체계를 다시 설계할 필요가 있다. 이 책은 바로 여기에 초점을 맞추고 있다.(26쪽)

그러나 정말로 주목할 만한 혁신은 브라운이 이 새로운 가게들을 그 지역 청(소)년들의 창업 기회로 연결시켰다는 점이다. 그는 이 사업을 ‘울트라 로컬’이라고 부른다. 브라운은 각 가게들에서 세 블록이 채 떨어지지 않은 곳에서 청(소)년들과 공터를 발견했다. 그는 이 땅의 토질을 검사하고, 비영리 기구들과 함께 이 ‘극소 텃밭’들을 정리했는데, 다른 한편으로는 청(소)년들에게 이곳에서 직접 채소를 재배해준다면 그 일체를 자기 가게에서 구매하겠다고 약속했다. 또한 그는 자기 가게에서 수요가 가장 많은 유기농 채소를 그들이 재배할 수 있도록 그들과 함께 일하기도 했다. 지금까지 이 청(소)년 농부들은 큰 소득을 얻고 있지는 못하지만, 어느 정도 수입을 올리면서 차근차근 미래를 열어가고 있다.(98쪽)

농장주에게서 노동 조건과 생활 조건 또는 공정한 임금에 관해 양보를 이끌어내지 못하자 베니테스는 토마토가 농장을 떠난 뒤 이동하는 경로를 추적해보기로 결심한다. 토마토를 포장하는 공장, 물류 네트워크 그리고 최종 사용자인 식당과 식품 소매점들 말이다. 그는 이 여정에 무려 4년이라는 세월을 쏟았는데 결국 2005년에 타코벨Taco Bell과의 합의에 성공했고, 2년 뒤에는 맥도날드와의 합의에도 성공한다. 두 회사 모두 플로리다에서 재배한 토마토에 1파운드당 1페니를 추가 지급하기로 합의한 것이다. 이는 농장 노동자들이 공정한 임금을 지급받을 수 있고, 노동자와 농장주가 합의한 기준으로 노동자들의 노동?생활 조건을 향상시킬 수 있으며, 노동자연합이 농장주의 기록을 열람할 수 있게 하기 위한 조치였다.(112쪽)

셰틀러는 1~2년 만에 자신의 재정 상황을 확연히 흑자로 돌려놓았다. 하지만 상황 호전은 여기에 그치지 않았다. 그는 ‘시기별 낙농업’이라는 것을 시작했는데, 이는 해마다 송아지가 태어나는 시기를 정해 송아지를 낳기 전의 겨우내 한두 달 동안은 소들을 ‘마른 상태로’ 둠으로써 소들에게 연중 휴가를 주는 방법이다. 1년 내내 하루도 쉬지 않고 젖을 짜내던 시절, 그는 결코 일에서 쉰 적이 없었다. 이제 그는 자신과 아내에게 해마다 새 출발을 위한 휴식을 선물로 주고 있는데, 이는 소들에게 먹이 주는 시간 사이에 간격을 두어 목초지를 쉬게 하는 것만큼이나 중대한 일이다.(165쪽)

일말의 망설임도 없이 폴란은 이렇게 대답한다. “포크를 사용해 투표할 수 있겠죠. …… 전략을 세워 장을 보고 식사 준비를 해야만 해요.” 설마 이것이 대답의 전부는 아니겠지 하는 모종의 불만스러움을 표현하면서 모이어스는 다시 한 번 폴란을 밀어붙인다. “다른 건 뭐가 있을까요? 이 먹거리체계를 개혁하는 과정에서 우리가 할 수 있는 일들이 무엇일지 그 목록을 간단히 말씀해주시지요.” 폴란은 이렇게 대답한다. “글쎄요. …… 텃밭을 가꾸세요.” 그리고 이어지는 필자의 생각. ‘아, 절호의 기회를 잃고 말았구나!’(208쪽)

현재 우리의 이메일 목록에는 100명이 넘는 회원들이 등록되어 있다. 1년에 2회, 거의 1톤에 이르는 AAWSM 냉동 생선이 생선 운반용 트럭에 실려 배달되고 있다. 우리가 주문한 물품은 루미 섬 냉동 저장고에서 앤아버 수하물 선창으로 바로 배달되는데, 각 가정은 이곳에서 자신들이 주문한 만큼의 생선 상자를 찾아 집으로 가져간다. 우리는 운송비를 포함해 지역 소매점 가격의 50~60퍼센트만을 지불하며 이 야생 연어들을 구매하고 있고, 루미 섬 어부들은 평상시 도매가의 세 배 가격에 판매하고 있다.(225쪽)

우리가 먹는 음식이 어디에서 왔는지 좀 더 잘 알게 되는 것이 페어푸드의 미래를 창조하는 도정에서 우리가 걸을 수 있는 첫걸음일 것이다. 특히 그러한 앎을 지금까지와는 다른 방식의 식사와 장보기에 활용한다면 말이다. 그다음에 우리가 해야 할 일은 가정 안의 개념 소비자에서 지역공동체의 참여시민으로 우리 자신을 변화시키는 일이다. 그러나 이 책에서 누누이 강조했지만, 우리 가운데 다수가 참여시민으로 바뀐다 하더라도 공공정책의 혁신 없이는 먹거리체계의 균형을 다시 바로잡는 일에 필요한 변화는 결코 일어나지 않을 것이다.(269쪽)